'Ik sta na deze twee jaar heel anders in het leven', vertelt Jermain de Rozario. 'Tijdens de coronacrisis ben ik anders gaan kijken naar het ondernemen. Plannen die we hadden gemaakt, vielen door de crisis anders uit. We hadden tijdens de lockdowns afzetruimte en het to go-concept liep goed, maar die lockdowns duurde natuurlijk wel heel lang. Ik zat met 40 man personeel, was meer bezig buiten de keuken dan dat ik in de keuken stond, én was meer in De Rozario, dan in Mencoba. Dan moet je keuzes maken.'

De Rozario noemt het een logische keuze om nu kleiner te worden. 'Dit om straks weer te kunnen groeien'. Vanwege de kwaliteit die hij wil neerzetten, wil hij nu niet twee zaken hebben.' Hij verduidelijkt: 'Niet in deze tijd in ieder geval, met de onzekerheden door corona en het personeelstekort.' Hij vervolgt: 'De zaak was rendabel. Maar we waren twee jaar dicht, dat doet natuurlijk wel wat met je zaak.'

Spijt

Spijt van Mencoba - dat in het najaar van 2021 de deuren opende - heeft hij niet. 'Want nu weet ik hoe het is om een tweede zaak te hebben. We hebben het zwaar gehad. We hadden net De Rozario op een nieuwe locatie geopend, dus weinig vlees meer op de botten. Als we open mochten tussen de lockdowns door, dan zaten beide zaken vol, maar in de afgelopen twee jaar zijn we meer dicht, dan open geweest natuurlijk.'

De financiële strubbels heeft hij niet als zwaar ervaren - 'dat hoort bij het ondernemerschap' - maar de crisis noemt hij wel een wake-up call. 'Ik heb tijdens de lockdowns veel energie gestoken in de mensen om me heen, mijn personeel, in mezelf en in mijn zaak.'

Meer diepgang

De Rozario zegt nog vol honger te zitten als het gaat om sterrestaurant De Rozario. 'We willen uitsluitend regionaal gaan werken, met producten uit onze eigen tuinen.' Beleving gaat een nog grotere rol spelen, met nog meer diepgang in de zaak. 'Anders, op een kunstzinnige manier.' Hierbij doelt hij ook op de eigen tuinen, waar onder meer wordt gewerkt met de Maankalender, gebaseerd op de veronderstelling dat de Maan invloed heeft op de groei van planten.

Nieuwe deuren openen

Hoewel De Rozario geen tweede eigen zaak wil, is hij wel betrokken bij een nieuwe zaak op Strijp-S in Eindhoven: S-presso Bar, een koffiezaak met patisserie en een kleine kaart gefaciliteerd door De Rozario. 'Is een samenwerking met Nespresso. Maar wij verzorgen de kaart en werken het personeel in. We hebben daar in de keuken een voormalige sous staan van ons en iemand uit ons team van de bediening.' De zaak staat voor in juni voor opening gepland. 'Er komt iedere twee maanden een nieuwe kaart.'

Maar de chef-kok start nóg een nieuw initiatief. Hij gaat zijn eigen spitskool- en rendang kroketjes in de markt zetten in samenwerking met een fabriek. 'Met mijn recepten, maken zij de kroketjes. Dit kwam heel precies. Voor mij is dit natuurlijk ook een manier om inkomsten veilig te stellen. Ik wil goed voor mijn personeel kunnen zorgen', aldus de kok en ondernemer.