Hoornaert is verantwoordelijk voor de inspecties en inhoud van de gids. Misset Horeca sprak met hem aan de vooravond van de presentatie van de nieuwe (online) gids in Utrecht komende maandag.

Invloed van corona

‘Natuurlijk heeft covid-19 ook invloed op onze gids gehad’, vertelt Hoornaert. ‘De crisis heeft bij ons de digitalisering versneld. Maandag presenteren we onze nieuwe digitale gids voor Nederland.’ Bij het maken van de gids heeft GaultMillau veel last gehad van de corona maatregelen van het afgelopen jaar. ‘We zijn de laatste 6 maanden echt volle bak gegaan om deze gids te kunnen uitgeven. Maar dat vroeg wel veel flexibiliteit van onze organisatie. Zeker in de periode toen de restaurants maar beperkt open mochten (tot 18.00 uur) was het bijna niet te doen.'

'In Nederland heb je nauwelijks een lunchcultuur, dus representatieve inspecties waren lastig uit te voeren. En toen de coronamaatregelen werden versoepeld gingen mensen massaal weer reserveren, waardoor het ook voor onze inspecteurs weer moeilijk was om een reservering in het gewenste restaurant te krijgen. Maar we zijn goed op weg, zijn enorm trots op het resultaat en de kwaliteit die de restaurateurs wisten te bereiken en zullen maandag een mooie gids presenteren.'

Inspecteurs die van eten houden

‘Inspecteurs dat is een vreemd ras’, stelt Hoornaert lachend. ‘Het zijn mensen zijn die graag eten ongeacht of er nu een crisis is of niet. Die hebben zichzelf op peil gehouden door veel bij restaurants af te halen. De meesten houden ook van zelf koken en hebben hun eigen kooktechnieken verder ontwikkeld. In de lockdown hebben we onderling veel recepten en ervaringen met elkaar uitgewisseld.’

Er zijn geen inspecteurs bij GaultMillau door de covid-19-crisis afgehaakt. ‘Er zijn best een paar inspecteurs wat minder gemotiveerd geraakt, maar afgehaakt is er niet en ook niemand is door corona zijn smaak kwijt geraakt.’ Natuurlijk heeft Hoornaert de inspecteurs extra aanwijzingen gegeven voor bezoeken in de a-typische periode.

‘We hebben ze niet gevraagd minder kritisch te zijn, maar wel om menselijker te kijken naar het restaurant tijdens de inspectie. Bij twijfel beslissen we nu in het voordeel van de restaurateur en als we nog geen nieuwe inspectie hebben kunnen doen vermelden we alleen de oude punten zonder tekst.’

Inzet buitenlandse inspecteurs

Voorlopig gebruikt Gault & Millau buitenlandse inspecteurs bij uitzondering voor bijzondere inspecties van Nederlandse restaurants. ‘Normaal doen we dat alleen bij de top, zeg als we overwegen een restaurant van 17 punten plus te doen stijgen, dan vragen we sinds kort als test ook een ervaren inspecteur van een van de andere landen. Om te kijken of de inspecties maar ook de waardering van onze punten in lijn is met de noteringen in onze andere landen. Maar tijdens deze uitzonderlijke periode hebben we hulp van buitenlandse inspecteurs gehad om zo nog een maximaal aantal restaurants te kunnen bezoeken in de korte resterende tijd. ’

Verschil dagblad en gids

Hoornaert vindt dat er een groot verschil is tussen het werk van een inspecteur en die van een culinair recensent bij een dagblad. ‘Als dagblad recensent maak je eigenlijk een snapshot, een polaroid, van wat je op dat moment op het bord aantreft en in het restaurant ervaart. Je komt nu eten en gaat er dan iets mis dan moet je dat ook vermelden voor de lezers. Voor onze gids is dat toch iets anders. Die gaat een jaar mee.'

'Natuurlijk gaan er bij een inspectiebezoek weleens zaken mis. Maar dan moet je bepalen is dat een incident, een foutje of structureel. Als het een foutje van de dag is bijvoorbeeld als vis net even tikje te lange garing heeft gehad dan doen we niet moeilijk, iedereen maakt immers fouten. Onze inspecteurs moeten dat kunnen inschatten en mijn taak is ze daarbij te helpen.

Chef-kok is geen makkelijk beroep, dat moeten onze inspecteurs ook begrijpen zodat ze niet verblind worden door die fout bij waardering van het restaurant want ‘At the end of the day it’s just food’ zoals Marco Pierre White stelde’.

De functie van de gids

‘Onze gids is primair bedoeld om mensen naar de restaurants te krijgen, waarbij de chefs onze partners zijn. In het zeldzame geval dat een restaurant zakt van bijvoorbeeld 15 naar 14 punten gaan we dat niet nog eens extra vermelden waarom dat is in de tekst. Bovendien kun je als gast in een restaurant met 14 punten nog steeds heel lekker eten, en natuurlijk is er een verschil met een restaurant met 17 punten.’

Pop krijgt nieuwe opzet

GaultMillau gelooft in de categorie Pop (Populair) waar je eet onder de €45 per persoon en dan vaak binnen een uur weer vertrekt. ‘Die is in Nederland heel dynamisch door de enorme verscheidenheid van de keukens hier’, vertelt hij. ‘Bovendien heeft covid-19 juist deze categorie een boost gegeven, veel chefs zijn zo’n formule blijvend ernaast gestart. Voor ons een reden nog beter hiernaar te kijken. In het najaar zullen we een hele update doen van Pop en we overwegen zelfs om de naam te gaan wijzigen.’

Presentatie

GaultMillau presenteert maandag ook de winnaars in de 16 categorieën van chef van het jaar tot prijs-plezier restaurant van het jaar. ‘Die zijn gebaseerd op bezoeken van de laatste 2 jaar’, vertelt Hoornaert.

‘We zijn heel blij met onze ‘verloving’ met Utrecht. De stad maakt momenteel een culinaire groei door en heeft een burgemeester die houdt van de horeca en die van Utrecht het Gent van Nederland wil maken.’