Esentzia Sagardi

Mikel López de Viñaspre, chef-kok en medeoprichter van Sagardi, en Gregorio Tolosa, chef-kok van Bidea2 in Pamplona, bereiden voor de eerste Esentzia Sagardi  de meest uiteenlopende stukken rund van de grill.

Het vlees is van Discarlux, de officiële leverancier van Sagardi. Gezamenlijk creëren ze een avant-gardistisch zesgangenmenu waarin avontuurlijke gasten kunnen ervaren hoe met de bereiding op vuur extra smaak aan een product kan worden gegeven en hoe op deze wijze zelfs minder gangbare stukken vlees en vis eersteklas ingrediënten worden.  

Het allereerste - van in totaal vier exclusieve Esentzia Sagardi menu’s die het komende jaar op Sagardi’s kaart zullen verschijnen - is opgebouwd rondom Galicisch rund van meer dan 10 jaar oud dat 30 dagen zorgvuldig is gerijpt.

Menu

De liefde die Mikel en Gregorio voelen voor vuur en lokale Baskische ingrediënten en de ervaring die ze met zich meebrengen, is te proeven in elk gerecht dat deel uitmaakt van dit menu. Het begint met een sandwich van rundertong. Deze wordt gevolgd door een gerijpte rundercarpaccio met garnalen uit Palamós en hun ‘esentzia’, Steak Tartare met ‘Almadraba’ gevangen tonijnhart uit Barbate, zwezerik met ‘Belza’ paddenstoelen en een Txuleton met seizoenspiquillos. Het dessert: ananas, vanille en karamel is naar een recept van Pierre Hermé.

Mikel en Iñaki López de Viñaspre

De Grupo Sagardi is de droom van de broers Iñaki en Mikel López de Viñaspre die werkelijkheid werd. Mikel stapte in de voetsporen van zijn voorvaderen en ging werken achter de grill van de beste steakhouses in het Baskenland, waar de grote oude txuletones een religie zijn.

Omdat hij zich schatplichtig voelde aan het rijke gastronomische verleden van de Baskische keuken en zijn prachtige producten, richtte hij meer dan 25 jaar geleden samen met zijn broer Iñaki het Sagardi Basque Cooks-project op, met het doel om de cultuur van de traditionele Baskische keuken wereldwijd te verspreiden.

Iñaki López de Viñaspre is een Baskische chef-kok en antropoloog gespecialiseerd in voedsel met boven alles een passie voor koken. Sinds de oprichting van hun bedrijf, is hij erin geslaagd een speciale relatie met Baskenland op te bouwen en een onbetaalbaar netwerk van contacten en lokale leveranciers met een uniek product op te bouwen. Een relatie die professionaliteit overstijgt en die het gemeenschappelijke punt heeft in het zoeken naar uitmuntendheid en zuiverheid van het product: de ware sleutel tot de traditionele Baskische keuken.

Gregorio Tolosa

Gregorio Tolosa, chef-kok van Bidea2 in Pamplona (twee Repsol Suns, de prestigieuze culinaire onderscheiding die wordt toegekend aan de beste restaurants van Spanje en Portugal), ​​heeft van grillen een kunst gemaakt.  Gregorio is door zijn vakgenoten wereldwijd benoemd tot de 'Koning van de grill', mede dankzij een nauwkeurige kennis van de verschillende stukken vlees en rassen.

Grupo Sagardi

Grupo Sagardi is een horecagroep met meer dan 25 jaar ervaring, Een project dat werd geboren in 1994, toen Iñaki en Mikel López de Viñaspre het Irati-restaurant in het centrum van Barcelona openden, met als doel de Baskische keuken uit hun jeugd in ere te herstellen en wereldwijd te exporteren.

Inmiddels heeft het bedrijf 14 merken en meer dan 30 vestigingen over de hele wereld in onder meer Spanje, Porto, Londen, Buenos Aires en Amsterdam.