Kort na elkaar presenteren twee bekende Nederlandse drankenmerken die beiden groot werden met een andere drank, nu een eigen whisky. Daarvoor was wel geduld nodig, de projecten werden jaren geleden al opgestart. Maar whisky heeft nu eenmaal rijping nodig om whisky te mogen heten. En dus moest de Haarlemse bierbrouwer Jopen vijf jaar wachten voor ze eind 2023 hun eigen whisky's konden bottelen. De Leeuwarder jeneverstoker Boomsma liet hun whisky zelfs zeven jaar rijpen voor deze, ook eind 2023, aan de wereld wordt getoond.

Nederlandse whisky is hiermee onderhevig aan een vertraagde trend: al een aantal jaar geleden steeg de vraag naar whisky van eigen bodem, maar pas nu neemt het aanbod in korte tijd flink toe. Want ja, die rijping he?

Nederlandse whisky op de kaart

In de hang naar lokale producten met een goed verhaal kan het voeren van een Nederlandse whisky interessant zijn voor horecaondernemers. Een whisky uit de eigen streek of provincie is bijna altijd wel te vinden. Wie nog een stap verder wil gaan, kan de samenwerking aangaan met een whiskydistilleerder en een geheel eigen whisky maken. Net als er zaken zijn met een eigen bier, likeur of eigen koffie.

Daar hoef je zelf geen stoker voor te zijn, zegt Mike van Heerd van café De Toeter in Groningen. Hij ontwikkelde in 2011 al een whisky onder de naam Whisky oet Grunn. Daarvoor werkte hij samen met distilleerderij Alambik in het oer-Groningse Midwolda. Dat ligt in turfgebied, wat een mooie verwijzing is naar whisky. De klassieke ‘peated’ whisky’s, met de kenmerkende rooksmaak, worden gemaakt met gerst die is gedroogd op turfvuur voordat het wordt gemout.

‘Wanneer kun je een verhaal van een product nu beter vertellen dan als je het zelf gemaakt hebt?, zegt Van Heerd. Een Nederlandse whisky is al leuk, daar kun je gasten mee verrassen. Maar een eigen whisky, die je zelf hebt gemaakt? Dan gaat het pas écht leven, wil hij maar zeggen.

Van Heerd is whiskyliefhebber en heeft in De Toeter een indrukwekkende collectie, met nog enkele Nederlandse namen als Het Koelschip uit Almere en een van bierbrouwerij De Hemel uit Nijmegen. Al moet gezegd dat de eerste is gestopt en de tweede de distilleerderij geprofessionaliseerd heeft en een whisky-achtige drank, 'bierbrand', nu onder de naam Anima uitbrengt.

2100 whisky's

De collectie van whiskycafé L&B in Amsterdam is nóg indrukwekkender. Eigenaar Léon Elshoff heeft ruim 2100 whisky’s uit alle windstreken, waaronder ook een heel aantal Nederlandse - vooral Frysk Hynder en Millstone. ‘De stijl van Nederlandse whisky is vergelijkbaar met Schotse. Veel Nederlandse stokers zijn daar in de leer geweest en dat proef je terug.’ De kwaliteit van die Nederlandse distilleerderijen is de laatste jaren enorm vooruit gegaan, ziet hij. ‘Er werd eerst wat denigrerend over gedaan. Dat is echt voorbij, Nederlandse whisky kan zich moeiteloos meten met Schotse.’

Elshoff heeft nooit overwogen zelf een Nederlandse whisky te (laten) maken, maar ziet zeker de waarde daarvan in voor een horecazaak. ‘Whisky is enorm populair. Ik denk dat het in volume jenever overtreft.’

Dan is het geen gek idee daarop in te spelen met een eigen whisky, of op zijn minst een Nederlandse. ‘Gasten in mijn café weten vaak wel dat er Nederlandse whisky bestaat en vragen er soms specifiek naar. Dat gebeurt zeker wekelijks.’

Whisky kost tijd

Nederlands bier is er al eeuwen, Nederlandse wijn al decennia - daarvan is de kwaliteit vooral de afgelopen 10 jaar fors verbeterd. Ook gedistilleerde dranken als jenever zijn al eeuwen onderdeel van het Nederlandse assortiment. De laatste jaren groeit de interesse naar het in Nederland stoken van dranken die hun oorsprong elders in de wereld hebben. Zoals whisky. De eerste Nederlandse distilleerderijen waagden zich midden jaren negentig aan whisky, waarna begin deze eeuw de eerste Nederlandse whisky op de markt kwam.

Daarmee is meteen een van de grootste uitdagingen van whisky aangestipt: het kost tijd, véél tijd. Het productieproces valt nog mee, dat duurt enkele dagen. Maar whisky mag pas whisky heten als het minimaal 3 jaar gerijpt heeft, en meestal wordt 5 jaar aangehouden. En al die tijd weet de stoker niet hoe het eindresultaat zal smaken.

De Friese distilleerderij en stokerij Boomsma, bekend van jenevers, Beerenburger en likeuren, brengt in 2023 ter ere van het 140-jarig bestaan van het bedrijf een eerste dutch single malt whisky op de markt, na een rijping van zelfs 7 jaar.

Van bier tot whisky

Ondanks de tijdsinvenstering maakt die eerder genoemde eeuwenoude traditie van bierbrouwen de stap naar whisky weer wat gemakkelijker. De eerste fase van het maken van whisky is namelijk exact gelijk aan die van bierbrouwen: gemoute gerst wordt gefermenteerd tot wort. Alleen wordt aan bier hop toegevoegd en wordt de wort na fermentatie gekookt. Bij whisky mogen geen toevoegingen worden gedaan en na fermenteren wordt de wort gedistilleerd.

Een aantal craft beer-brouwers is inmiddels ook in de whisky gestapt: de kennis en spullen voor die eerste fase hadden ze toch al. Bijvoorbeeld het eerder genoemde De Hemel in Nijmegen, Klein Duimpje in Hillegom, Onder de Linden in Wageningen, De Schans in Uithoorn en Jopen in Haarlem. Al hebben De Hemel en Klein Duimpje maar zeer beperkte hoeveelheden en stoken Onder de Linden en De Schans vooral voor gebruik in het eigen proeflokaal.

Jopen had al een gedistilleerd-tak Gospel Spirits, en startte enkele jaren geleden met whisky. Na vijf jaar rijpen kunnen eind 2023 drie whisky's worden gebotteld: een rye, een single malt en een peated single malt. Hiermee is Jopen naar eigen zeggen de eerste craft bierbrouwer in Nederland die op commerciële schaal whisky produceert.

‘Bier is veel gevoeliger, maar een brouwer mag ook meer’, zegt Patrick van Zuidam, Meesterdistilleerder van Zuidam in Baarle-Nassau, een van de oudste en grootste whiskystokerijen van Nederland. ‘In whisky vind ik een klein beetje melkzuurbacterie niet erg, dat draagt bij aan de smaakontwikkeling.

Professioneel of hobby?

Naast bierbrouwers die whisky erbij zijn gaan doen, zijn in Nederland grofweg nog twee typen whiskystokers te onderscheiden: professionele distilleerderijen en uit-de-hand-gelopen-hobbystokers.

Nederland telt een handvol grootschalige distilleerderijen, waarvan Zuidam (met het merk Millstone) in Noord-Brabant en Us Heit (Frysk Hynder) in Friesland de bekendste zijn. Beiden begonnen min of meer gelijktijdig, herinnert Patrick van Zuidam zich. ‘Wij stookten net iets eerder, maar de eerste paar lichtingen hebben we niet op de markt gebracht omdat we nog niet tevreden waren.’ Zuidam startte in 1996 maar de eerste commerciële jaargang Millstone whisky was in 2006. Us Heit begon in 2002 en bracht in 2005 de eerste 3 jaar gerijpte Fryske Hynder op de markt.

Eind 2023 maakt de Rotterdamse distilleerderij Cley bekend fors op te gaan schalen, door twee ketels van 5000 en 7000 liter aan te schaffen. Cley wordt hiermee in een klap de grootste whiskydistilleerderij van Nederland. De verwachte productie van 180.000 liter whisky per jaar is een gigantische overgang van de slechts 6000 die Cley als micro-distilleerderij sinds 2005 in totaal distilleerde. De nieuwe ketels worden in 2025 in gebruik genomen, distilleerder Paul den Dulk wil vervolgens na drie jaar rijpen in 2029 de eerste whisky van de nieuwe distilleerderij op de markt brengen. Cley wil daarmee ook de internationale markt gaan bedienen.

Een partij als Beek brengt wel Nederlandse whisky op de markt, maar stookt deze niet zelf. Zij maken een blend van onder meer Millstone, Frysk Hynder, Cley, IJsvogel, Eastmoor, Texelse whisky en Horstman.

Aan de andere kant van de schaal staan de hobbystokers. Vaak begonnen in een schuurtje voor eigen gebruik, maar na enthousiaste reacties werd de productie opgeschaald. Enkele van die distilleerderijen die voorzichtig professionaliseren, hebben dat pas de afgelopen 2, 3 jaar gedaan en wachten dan ook nog op de eerste lichting whisky: die ligt nu immers te rijpen. Voorbeelden daarvan zijn De Groene Draak in Apeldoorn en De Blauwvinger in Zwolle.

De ruim twintig serieuze distilleerderijen die ons land rijk is, zijn verspreid over het hele land. Alle provincies zijn daarbij vertegenwoordigd, blijkt uit het bijgewerkte overzicht onderaan dit artikel.

Vooral Overijssel springt er bovenuit, met zes distilleerderijen. Dat dit voormalig turfgebied is, is volgens Zuidam toeval en niet de reden voor het hoge aantal stokers.

Nederlandse whisky is méér dan een streekproduct

Toch wil Van Zuidam ervoor waken Nederlandse whisky enkel als streekproduct neer te zetten. ‘Ik ben geen fan van het voeren van een Nederlands product enkel en alleen omdát het Nederlands is. Het moet boven alles om smaak en kwaliteit gaan, dan is het méér dan een streekproduct.’ Dat de whisky in Nederland of in de eigen stad of provincie is gemaakt, kan volgens hem zeker bijdragen aan het verhaal, maar het moet niet de doorslaggevende reden zijn om iets op de drankkaart te zetten.

Toch is die Nederlandse whisky in veel gevallen ook écht een streekproduct. Zo verbouwen in ieder geval Zuidam en bijvoorbeeld ook distilleerderij Bus - eveneens in Noord-Brabant - en Kalkwijck in Overijssel hun eigen gerst. Hiermee is grondstofproductie én het distilleerproces geheel in eigen beheer.

Met dank aan craft beer

Dat craft whisky nu in opkomst is, is volgens zowel Van Heerd als Van Zuidam een gevolg van de enorme groei in craft beer. Nu er zóveel brouwerijen zijn, wordt gezocht naar een volgend product wat zelf gemaakt kan worden. Ook is het voor kleine distilleerders gemakkelijker geworden om aan graan en - heel belangrijk - rijpingsvaten te komen. Whisky dient namelijk te rijpen op eikenhouten vaten waar al eens een andere drank in gezeten heeft, bij voorkeur port, wijn, cognac of sherry. Inmiddels zijn er handelaren waar je één vat kunt kopen, iets wat tot een jaar of vijf geleden een stuk lastiger was, zegt Van Heerd.

De grote distilleerderijen hadden daar minder moeite mee. ‘Wij kopen gebruikte vaten per container direct bij producenten’, zegt Van Zuidam. ‘Dan komt er bijvoorbeeld een vrachtwagen vol sherryvaten uit Ximinez.’

Na craft beer en Nederlandse wijn zagen we de voorbij jaren een revival van jenever en ook bijvoorbeeld de opkomst van Nederlandse gin, een direct gevolg van de gin-tonic rage. Dat veel distilleerderijen met gin begonnen en (nog) niet met whisky, heeft te maken met de productietijd. Gin kost een paar weken om te maken, whisky 5 jaar. ‘En al die tijd heb je wel kosten maar geen cent omzet uit die whisky’, zegt Van Zuidam. Dat houdt veel ondernemers tegen, vermoedt hij.

Net als Nederlandse wijn

Whisky uit Nederland heeft eenzelfde acceptatiecurve doorgemaakt als craft beer en Nederlandse wijn, vindt Van Zuidam. ‘Zeker over Nederlandse wijn werd 10, 15 jaar geleden lacherig gedaan. Wijnmakers waren ook nog zoekende. Nu is de kwaliteit stabiel en hoog en kent ook de consument de wijn van eigen bodem. Dit geldt voor whisky ook. Toen wij 25 jaar geleden begonnen, namen de meeste mensen ons ook niet serieus. Inmiddels wordt in Nederland heel goede whisky gemaakt.’

De Millstone whisky van Zuidam wint dan ook regelmatig (hoofd)prijzen op internationale concoursen. ‘Wij zijn zowel in hoeveelheid als in kwaliteit een van de besten ter wereld in rye whisky - gestookt van rogge.’ En Patrick van Zuidam telt mee in de whiskywereld: hij is geregeld jurylid bij wereldwijde wedstrijden.

Elke dag drie ton graan

Hij is Meesterdistilleerder en maakt heel veel whisky. ‘Dat is het lastige: je moet voorspellen hoeveel je over 5 of 10 jaar denkt nodig te hebben’. Elke dag van de week gaat er drie ton graan in de fermentatietanks. Van een ton maakt hij in een paar dagen 400 liter whisky, zo’n 800 flessen. Elke dag maakt hij dus 2400 flessen whisky. In zes vaten welteverstaan, nog niet in de fles. ‘We hebben tienduizenden vaten van 200 tot 500 liter liggen en bottelen elk halfjaar 10.000 liter per keer.’

En dat gebeurt dus na 5 of 10 jaar rijpen. Tijdens dat rijpen verdampt een klein deel van de whisky, het zogeheten ‘angel share’. ‘Dat klinkt poëtisch, maar het is feitelijk gewoon verlies’, bromt Van Zuidam. Hoeveel er uit de vaten verdampt, heeft - naast de poreusheid van de vaten - te maken met luchtvochtigheid en temperatuur. In Schotland, waar Van Zuidam veel kennis heeft opgedaan en menig whiskyvriend heeft, is het gemiddelde angel share 1 tot 1,5 procent. In het iets warmere en drogere Nederland ligt dat, althans bij Zuidam, op 4 tot 6 procent. ‘En in 2019, met die hete zomer, was het gemiddeld 10 procent.’

Van retail naar horeca

Van Zuidam krijgt steeds vaker horecaondernemers aan de telefoon die iets met zijn whisky willen. ‘Nederlandse whisky is sinds een jaar of twee echt ontdekt.’ En dan richt Zuidam zich nog niet eens specifiek op de horeca, al is de whisky wel verkrijgbaar bij Sligro en Hanos. ‘Onze grootste afzet is de thuismarkt, en dan vooral in de grote steden. Maar horeca is absoluut interessant. Andersom is whisky voor de horeca een mooi product, het is ook heel goed gastronomisch inzetbaar.’

Zet dat naast het verhaal dat bij een Nederlandse of lokale whisky hoort, dan lijkt de conclusie logisch. ‘Denk wel goed na voor je zelf whisky gaat maken’, benadrukken zowel Van Heerd als Van Zuidam. ‘Het is niet gemakkelijk en je moet veel geduld hebben. Je doet het er niet zomaar even bij.’

Dat maakt ook dat Van Zuidam wat gereserveerd is ten opzichte van de kleine stokers, die het vooral als hobby doen. ‘De grote distilleerders zijn dagelijks bezig met whisky maken. Zij maken misschien een of twee vaten per jaar. Dat is hetzelfde als een kok vragen twee keer per jaar een biefstuk te bakken.’

30 x Nederlandse whisky - hier wordt het gemaakt