Marco Helsloot (25) staat te glimmen van trots kort na de prijsuitreiking van Slag op de Schelde 2018 op het schip De Denick II dat vaart op de Oosterschelde in Zeeland. 'Het harde werken wordt beloond.' Hij heeft een weddenschap afgesloten met de chef van Restaurant Merlet, Jonathan Zandbergen. Als Helsloot Slag op de Schelde op zijn naam weet te zetten, dan gaat Zandbergen met hem strijden om de Gouden Koksmuts op de Horecava 2019. 'Eens even uitzoeken hoe we ons daarvoor in kunnen schrijven,' grijnst Helsloot. Hij kookte op 18 juni 2018 - tijdens de vierde editie van de kookstrijd op het water - met paling. 'Ik kom zelf uit Volendam en heb een grote liefde voor paling. Dus die keuze was snel gemaakt. Hij serveerde de gasten en de juryleden twee krokantjes, eentje ook met paling erop en de ander met scheermes. In het bord paling en een dashi van paling. Helsloot gebruikte veel zeewieren uit de Oosterschelde zoals codium, kombu, zeekraal, lamsoor en groene zeesla. 'We hebben de asperges gegaard in boter van zeewier.'
Hierbas de las Dunas
In het glas een cocktail van Hierbas de las Dunas, een Zeeuwse kruidenlikeur van chef Syrco Bakker van Pure C. Helsloot: 'Ik wist toen we het bedachten nog niet dat Syrco in de vakjury zat... Naast de Hierbas de las Dunas gebruikte Helsloot oesterwater, gejuiced asperge-sap, yuzu en eigen gemaakte vlierbloesemsiroop.
Adrian Zarzo, in de vakjury voor het beoordelen van de drank-spijscombinatie werd vrolijk van de cocktail van Merlet. Alle losse items uit het drankje klopten samen. Ik had het op en dacht: ik lust er nog wel eentje. Dat is een heel goed teken, toch?'
Helsloot heeft helden van hem in de jury van Slag op de Schelde zitten. 'Grote chefs waar ik tegenop kijk. Als zij mijn gerecht dan als beste beoordelen, ben ik apetrots. Japser (19) en Mensje (22) voelen me heel goed aan en kunnen mijn verhaal heel goed overbrengen. Als we samen in de keuken staan, zijn woorden bijna overbodig. We snappen elkaar zo ook wel.'
Dick Middelweerd
Dick Middelweerd, vakjurylid en chef van tweesterrenrestaurant De Treeswijkhoeve, is over het gerecht al even lovend. 'Paling en asperges. De basis was eenvoudig. En dat is niet makkelijk hoor. Als chef wil je vaak te veel laten zien. Maar het genieten van de gast moet voorop staan en dan is het fijn als je bord overzichtelijk is. En je hoort het jury's vaak zeggen: het niveau van alle deelnemers is hoog. Maar dat was ook echt zo. Ongelooflijk wat een sterk deelnemersveld. De drank/spijs combinatie heeft dit jaar echt de doorslag gegeven. De Ertepeller had een hele mooi combi met ganzenlever. De Librije had het lef een vegetarisch gerecht te serveren. Ook met veel smaak en diepgang. Qua structuur miste ik wel iets persoonlijk. De Bokkedoorns hadden super scheermessen. Heel mooi. Maar we vonden de doperwten iets te groot, iets te melig. Ja echt. Over zulke kleine details gaat het op dit niveau. Dat zegt wel iets,' sluit Middelweerd af.
Syrco Bakker
Syrco Bakker voegt er aan toe dat het totaalplaatje bij Merlet het beste in orde was. Smaak, presentatie, het verhaal erachter. De liefde die Volendammer Helsloot heeft voor paling. Dat verwoorde hij ook mooi. Daarnaast had hij erg veel Zeeuwse producten; waaronder een mooi stuk lauw warme paling. Geen liflafje, moesje of iets anders, nee, gewoon paling. Het hele product. Dat vond ik tof. Daarnaast waren de overige gerechten koud. Je neemt risico als je op een boot, in een kleine keuken, wel voor warm gaat. En dat ook nog zo uitserveren...'
Op een mooi verzorgd briefje in het jute zakje op het bord voor Slag op de Schelde 2018 van Marco Helsloot stond het volgende:
'Een gerecht gebaseerd op producten uit de Oosterschelde & Brabantse asperges.
Ik heb gekozen voor een van oudsher traditioneel gerecht uit de Vlaamse Oosterschelde-regio. Maar dan modern gebracht.
Met een knipoog naar mijn eigen afkomst, een vissersdorp waar men voornamelijk op paling viste, Volendam.
Mijn grote liefde voor vis, schaal, en schelpdieren, zeewieren en kruiden aan de rijke Zeeuwse kust.
Een combinatie met een cocktail van lokale duinkruiden en ingrediënten die ook terug te vinden zijn in het gerecht.
Proef, ruik, kijk, ervaar en geniet!
En dan te bedenken dat chef Marco Helsloot een contact-allergie heeft voor schaal- en schelpdieren... De chef beschermt zichzelf weliswaar, maar 'ik kom er toch mee aan aanraking. Via een collega, via de werkbank, via handgrepen et cetera. Mijn handen zijn aangetast, het doet soms pijn, maar ik vind het zulke prachtige producten! Ik vertik het om ze uit de weg te gaan.'
Persprijs Ertepeller
Het gerecht van Arjan Kuipers van De Ertepeller bevatte paling, ganzelever, asperges, zeekraal, duindoorbes en stroop van Zeeuwse appeltjes. Hiermee maakte het team een 'schilderijtje' op het bord. 'Kuipers: Dit gerecht staat bij ons op de kaart. En 'ons' is in dit geval restaurant De Ertepeller in Papendrecht. De paling komt bij Yerseke uit de buurt en ook behalve de ganzenlever zijn alle ingredienten uit Nederland en de eigen regio afkomstig. Kuipers kort na de prijsuitreiking: 'Ik ben zo trots. Geweldig gewoon.' Het was de eerste keer dat hij deelnam aan Slag op de Schelde. In 2017 schreef hij zich wel in, maar kwam niet door de voorronde. 'Dit jaar hebben we onze inzending iets beter doordacht en voorbereid,' lacht de trotse winnaar.
Prijzen winnaars
Het team van Merlet ging naar huis met onder meer een reis naar de Champagne verzorgd door Wijnkooperij De Lange, een lunch bij restaurant De Librije***, een handgemaakt mes van Cairo knives en een unieke bokaal gemaakt door de Zeeuwse kunstenares Marian van Garsel.
Het team van De Ertepeller won onder meer een Big Green Egg Minimax, een diner bij restaurant Basiliek*, een bierreis verzorgd door Warsteiner, een handgemaakt mes van Pblk knives en eveneens een bokaal van Marian van Garsel.
Alle deelnemers Slag op de Schelde 2018
Team 1: Restaurant de Librije
Nino Willems
Lars Aukema
Jan-Willem Berendsen
Winnaars van 2017
Vegetarisch gerecht met krokantje van zeewieren, gefermenteerde zeewieren en verse wieren (roodhoorntjeswier, codium, zeesla, kombu). In een mooie krachtige bouillon van gefermenteerde paddenstoelen. Nino Willems en Lars Aukema: we hebben verse wieren gebruikt, in een olie, als poeder, gefermenteerd en als sap. De asperges hebben we gegaard in bruine boter. Ook op het bord: gepocheerd ei. We hebben doorgeschoten witte asperges gebruikt. Ze krijgen dan als het ware bloemetjes. De smaak wordt dan licht bitter, wat nootachtig. Jan-Willem Berendsen serveerde er champagne bij op siroop (druif, limoen, gezouten citrus).
Team 2: Restaurant Elea
Takis Panagakis
Naomi van Es
Frank Stuyfzand
Winnaars persprijs 2017
Takis Panagakis serveerde Kingfish met gefermenteerde asperges. Hij deed dit in de Ocoo (een apparaat dat binnen 1,5 dag fermenteert). Hij gebruikte de asperges helemaal: de topjes op het bord, de middenstukjes gefermenteerd en de onderste stukjes in het sap dat hij verwerkte in de cocktail. Hierin zat ook Griekse Vermout, de kruiden uit het gerecht (citroen, zeekraal). Het glas werd afgemaakt met schuim van asperge.
Team 3: Restaurant de Ertepeller
Arjan Kuipers
Rob van Werkhoven
Denise Choufoer
Team 4: Restaurant De Bokkedoorns
Jules Wiringa
Yorick de Groot
Niels Overmeire
Jules Wiringa maakte een rouleaux van asperges, tartaar van gebrande scheermessen en een salade van doperwten en mint. Gel van kokkels, kokkeltjes, hele asperges, asperge bouillon en olie van zeekraal met dashisaus.
Team 5: Restaurant Merlet
Marco Helsloot
Jasper Panis
Mensje Veerman
Team 6: Restaurant Ratatouille food & wine (Haarlem)
Adriaan van der Zwaard
Niels Schoots
Boudewijn Böhre
Het gerecht van Ratatouille heette 'Puur Mossel'. En dat was het ook. 'Mosselen en asperges. Wat componenten van ziltige plantjes en grapefruit. Verder eigenlijk alles van mossel. We hebben een heel krachtige saus gemaakt van vier kilo mosselen. Op het boord ook gebakken mosselen en schuim. In het glas een Riesling Spielberg uit de Pfalz. Dertig procent hiervan heeft 12 maanden gerijpt op eikenhouten vaten. De overige zeventig procent gewoon in de tanks.
Juryleden
Sjaak Jobse SVH Meesterkok
Dick Middelweerd (restaurant De Treeswijkhoeve**),
Syrco Bakker (restaurant Pure C*)
Laurent Smallegange (restaurant Spetters*)
Sommeliers (drank-spijs)
Ferdinand Tulen (restaurant Pastorale**, België)
Adrian Zarzo (restaurant Zarzo*)
Wine Making Challenge deelnemers
Paul Labruijere (restaurant Katseveer*)
Adriaan Visser (restaurant Cordial *)
Ruben Kwakman (reastaurant Zarzo*)
Floris Altink ( restaurant Librije’s zusje**)
Tim Theuns ( restaurant Pure C*)
De Jury
Juan Haro, wijnmaker van Vinos Quixote, Spanje
Anne-Wies van Oosten, Registervinoloog/Journalist
Lendl Mijnhijmer, winnaar van de eerste editie van de Wine Making Challenge in 2017 en wine director/sommelier bij restaurant Bougainville in Amsterdam
