Volgens Jonnie Boer van De Librije kunnen we meer doen met producten en ingrediënten van dicht bij huis. ‘Mijn oma maakte vroeger rietvoorntjes klaar in het zuur en dan aten ze de zwemblaas op. Daar doen we nu niets mee, omdat we luxe dingen willen eten. Ik ben bezig met de zwemblaas van de kabeljauw om daar iets mee te maken’.

Het creatieve proces om tot een gerecht met de zwemblaas van de kabeljauw te komen, kan volgens Boer nog wel een jaar duren. ‘Het moet goed en top zijn. Het moet niet alleen een verhaaltje zijn. Ik wil voorkomen dat de poeha het wint van een ingrediënt. Als de zwemblaas iets mooi is, dan komt het op de kaart’.

Lekker

Volgens Boer is het belangrijk om bijzondere producten van dicht bij te gebruiken. ‘Wij hebben nu op de kaart de zwemvin van een heilbot staan, en de tong van de kabeljauw. Dat zijn dingen die mensen nog nooit hebben geproefd. Dat onthouden ze’.

Tijdens de presentatie van restaurantgids Lekker maandag 15 november werd Boer de “godfather van de streekproducten” genoemd. ‘Dat vond ik wel leuk. Iedereen heeft tegenwoordig een groentetuintje. Ik weet zeker dat dat het voor de toekomst gaat worden. Aziatische invloeden zijn mooi, maar uiteindelijk kom je altijd terug bij de je geboortegrond’.

De jongste creatieve aanwinst op de menukaart van De Librije is de eetbare joint. ‘We hebben een joint gemaakt van chocola, hennepolie, hennepzaad, citroen en gesneden watermunt en presenteren het als Hollands trots. Een stukje humor op de kaart. Je kunt het met papier en al opeten. Ferran Adria riep na het proeven “fantastico, fantastico”. De eetbare joint slaat aan.’

Bekijk hier interview met Jonnie Boer over nieuwe culinaire creaties