Chef en docent Armijn van Nierop stelde de vraag na de lancering van een project om meer studenten warm te maken voor het horeca-vak. ‘Salaris, arbeidsvoorwaarden en carrièreperspectief spelen een rol. Maar vooral werkplezier is belangrijk. En moet je dan een kok na een lange werkdag zelf de keuken laten poetsen’, vroeg hij zich af.

Bert van Buschbach, eigenaar en chef van restaurant De Compagnon in Amsterdam krijgt ervan langs als hij zegt dat ‘het nu eenmaal zo gaat’ en dat koks dus ook schoonmaken. ‘Kortzichtig', reageert Mario Gietelink, chef bij Sanadome, duidelijk. ‘Dat het zo gaat, wil niet zeggen dat het niet anders kan. Lijkt mij vrij duidelijk: ieder z’n vak.’

Raf Meuris, kok bij herberg de Kop van ’t Land vraagt zich af of dit de nieuwe generatie koks wordt. Te beroerd om te poetsen. Waarna zijn collega chef Ward de Graaf een praktijkvoorbeeld op tafel legt. Hij is werkzaam in Denemarken en laat weten dat daar bijna elk restaurant wordt schoongemaakt door een bedrijf. ‘Deze kosten liggen vaak veel lager dan het loon van koks. De chef staat niet nog een uur te schrobben en de baas is minder geld kwijt.’ Met wil en onwil van chefs heeft het hier dus niets te maken.

'Bespaart uren en geld'

Mark van der Klooster, chef de parti bij Fletcher valt hem bij met de opmerking dat het ‘op lange termijn veel uren en dus geld scheelt’. Van der Klooster heeft het zelf ondervonden hoe het is dat je niet hoefde te poetsen na een lange werkdag. ‘Ik heb af en toe in keukens gestaan waar koks alleen hun messen en de snijmachine moesten poetsen. Het was even wennen, maar wat heerlijk!’

Bart de Vries heeft evenmin begrip voor de opmerking van Raf Meuris. ‘Het heeft er niets mee te maken of een chef zich te goed voelt voor schoonmaken. Hij kan gewoon beter zoveel mogelijk uren als kok ingezet worden.’ En zo denkt ook freelance chef Arend Nieboer er over. ‘Laat de koks alleen het werkblad en de binnenkant van de koelingen doen. Iemand anders kan het grotere werk doen. Zo winnen de koks aan rust en de goedkopere afwasser heeft wat extra werk. Zo heeft de eigenaar minder loonlasten, koks meer energie en de afwasser/schoonmaker meer geld.’

Rationeel rekenen

Marcel Udinga, zelfstandig ondernemer en onder meer actief met Mobielekeuken.nl adviseert ook om te rekenen. ‘Heel simpel.’ Als een kok twee uur schoonmaakt en dat kost €40 per uur dan is dat €80. Een schoonmaker kost misschien €20 per uur. Bespaart je dus €40 per dag en het levert een blije kok op.’ Geen emoties dus, maar rationeel rekenen is zijn advies.

Rianne Vos chef bediening bij Alberts Eten en Drinken in Amersfoort, laat weten dat bij hun het team zelf de werkbanken en het fornuis doet. ‘De rest wordt gedaan door een schoonmaakploeg.’

Schone werkbank

Niemand betwist dat het niet belangrijk is om de werkplek goed te onderhouden en hygiënisch te werken, zo zegt ook Kees Melis, docent patisserie aan het ROC in Eindhoven. ‘Je werkplek schoonhouden, is net zo belangrijk als het bereiden van gerechten. Maar dat wil niet zeggen dat je het grote schoonmaakwerk niet kunt uitbesteden. Zeker gezien sommige werktijden en -uren.’

Dirk Breedveld, gastheer bij hotel de Lindeboom in Den Burg, vindt het daarentegen heel normaal dat koks meewerken om de keuken schoon achter te laten. ‘Het maakt ze ervan bewust om verzorgd, doordacht, hygiënisch en opgeruimd te werken.’

‘Ook het hoofd wordt schoon’

Volgens Erik van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam heeft het schoonmaken nog een andere, belangrijke functie. ‘Je wordt ook vrij van zooi in je hoofd’, stelt hij kort.

Ook de teamgeest wordt door het schoonmaken bevorderd, is de mening van Pieter J. Bogaers. ‘Je laat zien dat je niet te beroerd bent om dat soort werk te doen. Het zet ook de toon voor de jonge gasten die net komen kijken. ‘Goh, de chef helpt zelf mee.’