Milton Verseput mag voor Olivijn geheel blanco beginnen. ‘Er is natuurlijk nog niets. Bij vorige werkgevers zoals Merlet en De Bokkedoorns en ook bij De Vrienden van Jacob, had je met een bestaande wijnkaart te maken. In de loop van de tijd giet je daar je eigen sausje over, maar nu is er geen kelder, eigenlijk niets.’
Menno Post en Milton Verseput (34) gaan binnenkort samen proeven. ‘Hoewel ik Post goed ken, hebben we nooit samengewerkt. Ik heb bij hem gegeten in zijn tijd bij Ron Blaauw en ook bij De Bokkedoorns. Daar heb ik zes jaar gewerkt, maar ik vertrok er voor Post kwam. Wat ik als sommelier waardeer in Post is zijn visie 'geen gekloot op het bord'. Hij houdt van pure smaken. Geen 25 smaken op een bord, gelukkig maar, want dat wordt voor een sommelier ook wel heel lastig.’
Bij Olivijn gaat het duo zeker wijnarrangementen combineren met menu’s. ‘Maar gasten moeten ook een fles kunnen bestellen die combineert bij een aantal gerechten.’
Een wijnland dat zeker op de kaart komt is Zuid-Afrika. ‘Mensen die mij kennen, weten dat dat een favoriet wijnland van me is. Maar we zitten in Haarlem dus ook de klassiekers uit de Bourgogne of Bordeaux zullen niet ontbreken. Ook de Jura komt terug en een aantal Duitse wijnen.’ Concrete namen noemt Verseput nog niet.
Wie Verseput gaat opvolgen bij De Vrienden van Jacob, is nog niet bekend. ‘We hebben een heel fijne wijnkelder en die zou ik graag persoonlijk overdragen aan mijn opvolger.’
GaultMillau riep Milton Verseput eind 2014 uit tot Talentvol Sommelier. 'Zijn adviezen kloppen eigenlijk altijd. Verwacht niet alleen de veilige oplossingen in de wijn-spijscombinaties, maar reken ook op verrassende wendingen gedurende de avond’, oordeelde de jury destijds. ‘Hij straalt precies de rust uit die hoort bij een etentje met vrienden of zakelijke partners. Beoordelen en doseren, om zo voor elke gast en tafel de beste, passende wijn te adviseren. Laat het gerust aan hem over. Wijnkennis is noodzakelijk, maar mensenkennis nog veel meer. En misschien het allerbelangrijkste talent van Milton: hij doet zijn werk met zichtbaar plezier! Voor hem is de avond of middag geslaagd als elke gast bij het verlaten van het restaurant hem even bedankt voor de genoten spijzen, de wijnen en de service van al zijn collega’s. Hij is namelijk ook een groot teamspeler.'
Verseput verleent ook medewerking aan het tv-programma Binnenste Buiten van de KRO/NCRV. Ook chef-kok Leon Mazairac heeft hierin een rol.
