Brasserie Maris Piper – naar de naam van een Brits aardappelras -krijgt ongeveer tachtig stoelen en is geopend voor lunch en diner. Tussen lunch en diner serveert de keuken kleine hapjes. Keukenchef wordt Davy van de Velde. ‘Een goede jongen die nu bij ons werkt in de keuken van Guts & Glory. Hij komt van Pure C en kan zo een mooie stap maken.’
Maris Piper komt in de Frans Halsstraat in De Pijp in Amsterdam. Hoewel de zaak vernoemd is naar een aardappelras, krijgt de pieper geen absolute hoofdrol in de zaak. ‘Er komen wel aardappelbereidingen op het menu, zoals de klassieke pommes paolo. We gaan ons richten op comfort food en dat is de aardappel volgens ons bij uitstek. Maar op het menu komt net zo makkelijk ook Beef Wellington. Natuurlijk is Piper in de naam ook leuk als je zaak in de Pijp zit…’
Menuprijzen
Gerechten en bijbehorende prijzen van Maris Piper zijn nog niet bekend, zo vervolgt Guillaume de Beer. ‘De menukaart staat op papier en we rekenen nu alles door. Het zal niet de meest toegankelijke zaak worden wat prijs betreft. Dat doen veel andere zaken nu, wij juist niet. Het niveau is hoog, de kwaliteit van de producten ook. Kaviaar bijvoorbeeld zie je terug op het menu. Maar we gaan ook weer niet 40 euro vragen voor een bordje omdat er veel tarbot op ligt. Je moet wel meerdere gerechtjes kunnen proeven. En ook met een kleiner budget kun je straks bij Maris Piper uit de voeten. Het wordt echt niet astronomisch duur.’
Chef’s Table
Momenteel wordt de keuken uitgebouwd zodat hij meer de zaak in komt. ‘Aan die keuken komt een bar met chef’s table. Echt een aparte ruimte. Gasten die hier eten, krijgen andere gerechten dan in de brasserie. 18 gangetjes zou zo maar kunnen. Deze chef’s table wordt een soort ‘proefkeuken’ voor onze andere restaurants. We gaan er mooie dingen verzinnen voor Breda en Guts&Glory. Maar gasten zijn natuurlijk geen proefkonijnen. We testen en proeven uitgebreid, vooraf. Nieuwe gerechten bedenken en bereiden is nu lastig vanwege ruimtegebrek. We doen het nu tussendoor, soms ’s nachts…’
Maris Piper interieur
Het interieur van Maris Piper is van de hand van Erik Koijen, dezelfde architect als die het drietal in de arm nam voor Restaurant Breda en Guts&Glory. Op 1 december kreeg het drietal de sleutel van hun pand waar voorheen Carels in zat.
De Beer noemt het ‘grotemensenwerk’ als het gaat om de investering. ‘Tegen de miljoen euro,’ zo laat hij weten. Een deel hiervan komt uit de andere zaken, het andere deel financiert de bank. ‘En zij willen hun geld vrij snel terugzien, dus het is zaak dat we vanaf moment van openen in februari 2018goed van start gaan.’
Het drietal gaat eerst de brasserie goed neerzetten en daarna zal de chef’s table volgen.
Guillaume de Beer, Freek van Noortwijk en Johanneke van Iwaarden naar de Foodhallen
