De Utrechtse vestiging gaat de deuren openen in de Stadskamer in het nieuwe Hoog Catharijne. De Utrechtse locatie krijgt meer focus op 'to go'. 'Deze krijgt maar rond de dertig zitplaatsen', aldus Joost Leendertse. Daarnaast laat hij weten dat er vergevorderde plannen zijn voor The Barn Food-vestigingen in Rotterdam en Dan Haag.

Eigenaren Joost Leendertse (43) en Roel Bloemen (48) meldden in een eerder interview met Misset Horeca al grote plannen te hebben met het fastserviceconcept, dat werd genomineerd voor de Horecava Innovation Award 2017. ‘Over 10 jaar zijn er in Nederland 25 tot 30 The Barns’, meldden ze toen vastberaden. Daarna willen de ondernemers ermee de grens over.

De eerste The Barn Food vestiging staat aan de Gustav Mahlerlaan in Amsterdam. De naam The Barn Food refereert aan het eten. ‘from stable to the table’, zo luidt het motto. Alles biologisch. ‘Is het niet 100 procent biologisch, dan komt het er niet in’, aldus Bloemen. Ook de verpakkingsmaterialen zijn volledig biologisch afbreekbaar. Gasten kunnen bij The Barn Food terecht voor ontbijt en lunch. Zeventig zitplaatsen telt de Amsterdamse locatie. ‘We hebben rekening gehouden met twee derde takeaway’, zegt Leendertse. De doelgroep is volgens de ondernemers heel breed. Bij de opstart werd de Y-generatie voor ogen gehouden. ‘Maar echt iedereen komt hier.’

Bloemen: ‘Vijf kernwaarden, daarmee zijn we hier begonnen. We willen authentiek zijn - goede recepturen, vers bereid, in het zicht van de gast - maar ook organisch en eerlijk - laten zien wat we serveren - en als laatste betaalbaar én ook écht lekker.’

Inspiratie

Leendertse, voorheen eigenaar van de keten van kinderdagverblijven Kindergarden, en Bloemen, voormalig directeur Horeca bij Deli XL en eigenaar van Maqsfood, zijn trots op het biologische fastserviceconcept met digitaal gemak. Waar ze hun inspiratie vandaan haalden? ‘Ik heb mijn vorige bedrijf met succes kunnen verkopen’, vertelt Leendertse. Samen met zijn gezin besloot hij aansluitend een wereldreis te maken. Over een horecazaak hadden de huidige compagnons het samen al eens gehad. ‘Kijk onderweg naar concepten’, tipte Roel voordat ik vertrok. Zodoende heb ik in een jaar tijd vierduizend verschillende horecaconcepten gefotografeerd. Op alle continenten, behalve Afrika.’

Leendertse was nog geen half uur geland in Nederland, zo vertelt hij. ‘Toen heb ik gezegd dat we samen om tafel moesten.’ Bloemen vult aan: ‘Ik vond dit project zo gaaf, dat ik graag wilde aansluiten.’ Waarom biologisch? Leendertse: ‘We hebben 120.000 kilometer gereisd met vier kinderen. Hebben biologisch gegeten en zijn niet één keer ziek geweest. Dat zegt volgens mij genoeg. Als je gezond eet, dan gaat het gewoon beter met je.’ Met privégeld en een lening van de ABN Amro bank werd de eerste The Barn Food, ingericht door Claessens Erdmann Architects & Designers, gerealiseerd.

Voedselverspilling

‘We bereiden hier geen 1200 broodjes van tevoren’, zegt Leendertse ‘We snijden vooraf misschien een tomaatje, maar verder wordt het bereid op het moment van bestelling. Dit puur om voedselverspilling tegen te gaan.’ Bloemen: ‘We werken echt met de mooiste en eerlijkste ingrediënten. De burgers bijvoorbeeld worden gemaakt van het vlees van 8 jaar oude Oostenrijkse koeien. Vlees gaat in de speciaal in Frankrijk ontwikkelde grinder en komt er als een hamburger patty uit. Wordt vervolgens in het eigen vet gegaard in de oven en binnen 4 minuten heb jij je burgertje. De peanutbutter sandwich bestaat uit een biologisch broodje met fair trade pinda’s, die we vers malen in onze pindakaasmachine.’

ICT-systeem

Leendertse: ‘Omdat we 100 procent biologisch willen zijn, liepen we tegen het probleem aan dat geprinte menukaarten lastig zijn. Je weet van tevoren immers niet wat er voorhanden is.’ Een digitaal systeem bood oplossing.’ Dat ging gepaard met een flinke investering.

Bij binnenkomst loopt de gast direct tegen een bestelzuil aan. Bloemen: ‘Daar staat iedere 3 seconden realtime het menu in. Binnen een seconde kunnen wij een ingrediënt uit het systeem verwijderen of toevoegen. Alles kunnen we daarnaast aan de achterkant in de gaten houden. Het aantal bestellingen, hardlopers, voorraad en de inkoopwaarde.’ Naast de bestelzuil heeft The Barn Food ook een eigen app. ‘Daar kan een gast precies de ingrediënten zien van een gerecht, maar je kan er ook een bestelling doen en betalen, of aangeven of je die bestelling wilt ophalen, hier wilt opeten of wilt laten bezorgen.’

Snelle keuken

‘Als een gast een kop koffie, een salade en een burger bestelt, dan komt dat hier bij drie verschillende afdelingen terecht.’ De ene medewerker is alleen maar bezig met warme gerechten, de ander alleen met salades en weer een ander alleen met dranken. ‘Daar maken we een enorme snelheid mee.’ Op beeldschermen zien medewerkers van elkaar welke bestelling wanneer is opgepakt. Zodra een bestelling is opgepakt, is dat ook zichtbaar voor de gast op het algemene scherm in het restaurant. ‘Zo houdt iedereen altijd overzicht.’

Wereld veroveren

Hoeveel The Barns er over tien jaar in Nederland zijn? ‘25 tot 30’, vertellen ze. Bloemen vult aan: ‘We gaan eerst de basis in Nederland leggen. Daarna komt de rest van Europa.’ Of het daarbij blijft? Bij Leendertse verschijnt een twinkeling in zijn ogen. ‘Misschien gaan we hier de hele wereld wel mee veroveren.’