Giel Kaagman en Bram Kortekaas zijn niet onbekend in het Amsterdamse horecawereldje. Bram was onder meer manager en sommelier bij restaurant Rijsel en Giel Kaagman kookte onder meer bij Visaandeschelde en Toscanini. De nieuwbakken ondernemers hebben een gezamenlijk historie bij restaurant Bordewijk: Bram als sommelier, Giel als chef. De klik die het duo daar ontwikkelt, leidt tot de samenwerking die in september 2015 gerealiseerd wordt als Kaagman & Kortekaas haar deuren opent in Amsterdam. Bram aan de voorkant, Giel in de keuken.
Concept identiek aan de naam
Giel: 'Ons concept is eigenlijk onze naam. Wat ik in de keuken maakt, daar staat Bram achter en wat hij aan wijnen schenkt en zoals hij de voorkant runt, daar kan ik me helemaal in vinden.' De keuken en het menu zijn volgens Giel een afspiegeling van zijn carrière. ‘Ik vind het leuk om te verrassen. Om te werken met producten en gerechten waar mensen vaak niet over zouden peinzen het te bestellen.’ Als voorbeeld haalt hij kalfshersentjes aan. ‘Ik ben dol op orgaanvlees. Maar ik heb nu ook kalfsmergpijp met sliptong en kastanje. Gewaagde gerechten en ook zeker zo gewaagd zijn de combinaties. Maar ze kloppen altijd wel.’
Euforische recensies
Naast het feit dat ze sinds de opening iedere avond een vol restaurant hebben, kreeg Kaagman & Kortekaas ook lyrische recensies. Een 9+ van het NRC en een 9,5 van Volkskrant Magazine. Bram: ‘Toen de recensie in het NRC verscheen, heb ik een dag later met mijn vriendin 400 e-mails met aanvragen voor reserveringen verwerkt.’ Ook Volkskrant Magazine was lyrisch. Opvallend puntje: volgens recensent Mac Van Dinther benadert het restaurant de perfectie, maar krijgt het geen 10. De reden: ‘Geen enkel vegetarisch gerecht op de kaart, dat is een aanfluiting in deze tijd. K&K moeten zich kapot schamen.’ Giel: ‘Tsja, ik heb een zesgangenmenu dat compleet vegetarisch is. Maar meneer Van Dinther nam het ‘normale menu.’ Maar goed ik klaag er niet over, met een 9,5.'
