Giel Kaagman en Bram Kortekaas zijn niet onbekend in het Amsterdamse horecawereldje. Bram was onder meer manager en sommelier bij restaurant Rijsel en Giel Kaagman kookte onder meer bij Visaandeschelde en Toscanini. De nieuwbakken ondernemers hebben een gezamenlijk historie bij restaurant Bordewijk: Bram als sommelier, Giel als chef. De klik die het duo daar ontwikkelt, leidt tot de samenwerking die in september 2015 gerealiseerd wordt als Kaagman & Kortekaas haar deuren opent in Amsterdam. Bram aan de voorkant, Giel in de keuken.
Concept identiek aan de naam
Giel: 'Ons concept is eigenlijk onze naam. Wat ik in de keuken maakt, daar staat Bram achter en wat hij aan wijnen schenkt en zoals hij de voorkant runt, daar kan ik me helemaal in vinden.' De keuken en het menu zijn volgens Giel een afspiegeling van zijn carrière. ‘Ik vind het leuk om te verrassen. Om te werken met producten en gerechten waar mensen vaak niet over zouden peinzen het te bestellen.’ Als voorbeeld haalt hij kalfshersentjes aan. ‘Ik ben dol op orgaanvlees. Maar ik heb nu ook kalfsmergpijp met sliptong en kastanje. Gewaagde gerechten en ook zeker zo gewaagd zijn de combinaties. Maar ze kloppen altijd wel.’
Euforische recensies
Naast het feit dat ze sinds de opening iedere avond een vol restaurant hebben, kreeg Kaagman & Kortekaas ook lyrische recensies. Een 9+ van het NRC en een 9,5 van Volkskrant Magazine. Dat ze een goed restaurant zouden neerzetten, geloofden ze wel. Dat het de eerste maanden zó storm zou lopen en dat diverse recensenten niets minder dan lyrisch zouden zijn, dat heeft compagnons Bram Kortekaas en Giel Kaagman behoorlijk overvallen.
Bram: ‘Toen die recensie verscheen, heb ik een dag later, op m’n vrije zondag, met mijn vriendin, op twee laptops 400 e-mails met aanvragen voor reserveringen verwerkt!’ Lachend: ‘En met twee huilende baby’s op de achtergrond: mijn vriendin was een week eerder bevallen van een tweeling. Dat kon er nog wel bij.’
Bistro nouveau
Hun ‘bistro nouveau’, hartje Amsterdam, Kaagman & Kortekaas, is ruim vier maanden open en dat heeft het leven van Bram Kortekaas (37) en Giel Kaagman (31) behoorlijk op de kop gezet. ‘Afgelopen dinsdag hadden we ruim zeventig mensen binnen en dat is zo’n beetje wat we maximaal kwijt kunnen’, vertelt Bram. ‘Soms wat meer, soms wat minder. Maar het zit dan goed vol en dat is eigenlijk zo’n beetje elke avond die we open zijn het geval.’ En dat is al zo vanaf het prille begin.
Giel: ‘We hebben twee weken proefgedraaid voordat we 1 september opengingen. Dat deden we met z’n vieren. Ik met m’n souschef en Bram met z’n rechterhand. Om dat te kunnen behappen, nodigden we dertig gasten per avond uit, maar dat werden er gelijk al vijftig.’ De drukte van de proefweken bleek een voorbode voor wat de kersverse ondernemers te wachten stond.
Uitgebreid vegetarisch menu
Ook Volkskrant Magazine, in de persoon van Mac van Dinther kwam langs. Bram: ‘Ik zag ’m binnenkomen en heb ik wel gemeld aan de collega’s dat hij er was, maar verder hebben we gewoon gedaan wat we altijd doen.’ Giel: ‘Ik zou ook niet anders kunnen, ik sta volledig achter mijn kaart en mijn werkwijze en dát wordt juist gewaardeerd.’ Dat blijkt: de recensie die volgt, is niets minder dan euforisch, een 9,5. ‘Kaagman en Kortekaas komen dichtbij perfectie’ luidt het oordeel.
Giel: ‘De recensie stond vrijdagavond laat online en toen we die lazen, hebben we wel even een fles champagne geopend.’ ‘Haast intimiderend, maar dan op een positieve manier’, vult Bram aan. ‘Ik had Giel zelfs huilend aan de lijn, dat was echt een mooi moment.’
Opvallend puntje: volgens Van Dinther benadert Kaagman & Kortekaas de perfectie, maar krijgt het geen 10. De reden: ‘Geen enkel vegetarisch gerecht op de kaart, dat is een aanfluiting in deze tijd. K&K moeten zich kapot schamen.’ Giel: ‘Tsja, ik heb een zesgangenmenu dat compleet vegetarisch is. Maar meneer Van Dinther nam het ‘normale menu.’
Kijk, je moet het wel even aangeven als je vegetarisch wenst te eten. Ik krijg elke dag mooie, verschillende seizoensgroenten binnen en daar maak ik een menu van. Maar vanwege het aanbod, het weer en andere omstandigheden, kan dat wel drie keer per week wijzigen en kan Bram elke keer een nieuwe kaart drukken. Dus we schrijven het elke dag op en presenteren het. We hebben dus een prima vegetarisch menu. Maar goed, ik maak daar geen punt van als wij een 9,5 krijgen.’
Samen op eigen benen
Giel en Bram hebben een lange historie. Jarenlang werkte het duo samen bij restaurant Bordewijk in Amsterdam. ‘Het klikte altijd tussen ons, en uit die periode, zo’n vijf à zes jaar geleden, komen de eerste plannen’, vertelt Giel. De plannen om op eigen benen te staan lopen simultaan aan de plannen om gezamenlijk een onderneming te beginnen.
Bram: ‘Een toenmalige werkgever van mij benaderde me met de vraag of ik zijn restaurant wilde overnemen. Daar is bij mij het plan voor een eigen zaak ontstaan. Maar ja, je hebt natuurlijk een goede keukenbrigade nodig. En op een prettige manier zit er altijd wel een steekje los aan koks en de enige die ik kon bedenken en waar ik heel goed mee kon samenwerken, was Giel. Het klikt ontzettend goed en hij kookt fantastisch.’ Giel met een droge glimlach: ‘Ja, en ik zocht ook iemand.’
Gouden vloerbedekking en kroonluchters
Grofweg vier jaar duurt de tocht van het eerste idee om samen ‘iets te beginnen’ naar het concrete restaurant Kaagman & Kortekaas dat op 1 september 2015 de deuren opende in het centrum van Amsterdam. Eén van de redenen dat het een meerjarenplan werd alvorens het duo van start kon gaan, was de zoektocht naar het juiste pand.
Giel: ‘We hebben ontzettend veel panden gezien en overal was wel iets mis mee. We wilden geen enkele concessie doen aan de ruimte die we voor ogen hadden. Er moest een centrale keuken, midden in de ruimte kunnen komen en het moest ruim genoeg zijn om ongeveer zo’n zeventig à tachtig gasten te kunnen ontvangen. Dat volume is wel een vereiste aangezien er twee gezinnen van dit restaurant moeten eten.’
Uiteindelijk komen ze bij een pand aan de Amsterdamse Sint Nicolaasstraat, een zijstraat tussen het Centraal Station en De Dam. Giel: ‘We liepen hier naar binnen en bij het eerste aanblik draaide Bram zich meteen om en wilde weer naar buiten lopen. Er zat een Russische Salon, met veel goud, rood en kroonluchters. Alles was dichtgespijkerd, gouden vloerbedekking. Kortom: zo’n beetje alles wat we niet voor ogen hadden. Maar we zagen wel dat het qua ruimte was wat we zochten. Toen zijn we in het tijdsbestek van een paar weken om de dag wezen kijken en uiteindelijk wisten we ‘er doorheen te kijken’ en hebben we de knoop doorgehakt.’
Kosten drukken
Op 1 juli 2015 krijgen Bram en Giel de sleutel van het pand en breekt er een periode van negen weken aan die vooral in het teken van slopen staat. Giel: ‘Zo’n beetje alles moest eruit, dus hebben we vrienden, familie en kennissen tot vervelens toe gevraagd ons te helpen, iets waar ze gelukkig steeds toe bereid waren.’ De compag[1]nons leggen hun eigen geld in en lenen een deel van een derde partij -‘iemand die het heel erg in ons zag en ziet zitten’- en gaan aan de slag met een totale som van zo’n €300.000. Uiteindelijk redden ze het daar nét niet mee.
Bram: ‘Maar het budget is met enkele procenten overschreden, heel netjes eigenlijk. Dat komt deels ook omdat we weliswaar met een aannemer werkten, maar altijd meege[1]holpen hebben om de kosten te drukken.’ Voor het interieur tekent Adam Marshall, de man achter onder meer Speijkervet en Wilde Zwijnen. Giel: ‘Hij heeft ons geholpen. Wij gaven aan welke kant we op wilden en wat we wilden uitstralen. We gaven hem streekwoorden mee als ‘bistro’, ‘slagerij’, ‘laagdrempelig’ en daarmee is hij aan de slag gegaan. Stijl synoniem aan naam Maar naast het gebouw was er natuurlijk ook het concept dat neergezet diende te worden. Iets waar ze snel uit waren.
Giel: ‘Er is veel koffie en bier doorheen gegaan de afgelopen jaren tijdens het bespreken van onze plannen. Maar ons concept is eigenlijk onze naam. Een restaurant in de stijl van Bram en de keuken is mijn stijl. Dat wordt samengevoegd. Wij hebben dezelfde smaak en wat ik in de keuken maakt, daar staat Bram achter en wat hij aan wijnen schenkt en zoals hij de voorkant runt, daar kan ik me helemaal in vinden. Maar doordat we elkaar al zo goed kenden en het altijd heeft geklikt, was dat nooit iets waar we ons zorgen over hebben gemaakt.’
De keuken en het menu zijn volgens Giel een afspiegeling van zijn carrière. ‘Ik vind het leuk om te verrassen. Om te werken met producten en gerechten waar mensen vaak niet over zouden peinzen het te bestellen.’ Als voorbeeld haalt hij kalfshersentjes aan. ‘Ik ben dol op orgaanvlees. Maar ik heb nu ook kalfsmergpijp met sliptong en kastanje. Gewaagde gerechten en ook zeker zo gewaagd zijn de combinaties. Maar ze kloppen altijd wel.’ De verrassende keuzes zijn deels ingegeven door het ‘kop-staartprincipe’, waarbij er niks weggegooid wordt. ‘Maar ik vind het ook echt leuk, het is écht mijn keuken.'
Albert Adrià
'We hadden laatst Albert Adrià in de zaak. En hij complimenteerde me onder meer met de charcuterie. ‘Waar ik die vandaan had’, wilde hij weten. Dan is er niks leukers om te kunnen melden dat je die helemaal zelf maakt.’ Het is volgens het duo precies wat hen onderscheidt. Giel: ‘Ja, mijn manier van koken maakt het verschil. Alhoewel ik ’t eerlijk gezegd een beetje vreemd vind dit van mezelf te zeggen. Maar we krijgen veel terugkoppeling van gasten dat ze onze eigen stijl, die ze nergens anders vinden, zo waarderen.’
Wijn voor de juiste spanning
Giels stijl van koken betekent een uitdagende rol voor Bram om daarbij de mooiste en beste wijnen te schenken. ‘Maar doordat Giel verrassend uit de hoek kan komen, wil dat niet automatisch zeggen dat de wijnen die ik erbij schenk ook allemaal alternatieve flessen zijn. Het daagt mij uit om de juiste spanning te zoeken. Dat kan een niet alledaagse wijn zijn, maar ook een überklassieke Pinot Noir. De intrinsieke waarde van de wijn is natuurlijk van groter belang dan de ‘funkyness’. De wijn moet gewoon passen en wat voor wijn het dan precies is, interesseert me niet zo veel.’
Naast de wijnen en kazen draagt Bram ook zorg voor de ‘gastvrijheid’. Wat dat precies inhoudt? ‘De mensen met wie ik hier werk hebben een bepaalde, ontspannen benadering. Maar het gaat ook om de details als gewoon een hand geven bij binnenkomst. Simpel en zeer persoonlijk. En hoe moeilijk is het? Als je op de lijst ziet dat om half acht twee ‘viertjes’ en een ‘tweetje’ komen, dan leer je toch even snel de namen uit je hoofd. Dat vinden ze leuk en je hoeft niet eerst door een boek te bladeren om het op te zoeken. Het maakt echt wel een verschil. Maar ik houd er ook écht van dat zo te doen.’ Giel: ‘Ik kom ook altijd de keuken uit om een handje te geven als gasten komen en weer gaan.’
Kaagman & Kortekaas op de rails
Geen alledaagse kaart, geen alledaagse benadering, geen alledaags interieur, geen alledaagse wijnen. Het vergt wat extra’s van henzelf en van hun personeel, dat beseffen ze. ‘Dat geldt voor het hele concept. We hebben daar ook best aan moeten schaven’, erkent Bram. ‘Nu hebben we het wel aardig op de rails.’ Het zorgt er ook voor dat ze genieten van het succes dat ze hebben. Giel: ‘We krijgen door deze bliksemstart nu vaak de vraag wat onze ambities zijn. Nou, als we de komende jaren op deze voet doorgaan, ben ik dik tevreden.’ Dan knipogend naar zijn compagnon: ‘Wellicht is het een ambitie om ooit nog eens een keer minder dan 15 uur op een dag te gaan werken.’
