Hij zegt geschrokken te zijn over de commotie die in Nederland ontstond de afgelopen week. ‘In België speculeert men niet zoveel, in Nederland maken chefs en media elkaar gek.’ Toch wil hij achteraf wel ingaan op de zaken die dit jaar een ster erbij hebben gekregen en over een aantal namen die genoemd wordt maar hem níet hebben gekregen.

Chapeau! (**)

‘Chapeau was twee jaar terug al op tweesterrenniveau. We gingen daar toen heen om te kijken of hij de ster mocht behouden en waren klaar die ster af te nemen. Toen ontdekten we tot onze verbazing dat hij twee sterren waard was. We hebben toen gekozen hem een jaar te laten wachten. Ik ben er zelf geweest en ben onder de indruk van deze chef en zijn ambities.’

Librije’s Zusje (**)

‘Ik ben daar niet zelf geweest, maar ken de keuken van Jonnie Boer natuurlijk goed. We hebben internationale inspecteurs uitgenodigd die het allemaal eens waren, daar hoort een tweede ster. Ze koken in de trend van De Librije maar varen wel een eigen koers.’

Kromme Watergang (**)

‘Ik zal eerlijk zijn, we hebben twee jaar aan dit dossier gewerkt. Vinke heeft het heel moeilijk gehad zijn eerste ster te behouden, maar heeft intussen een stabiel clientèle opgebouwd. Hij is nauwelijks afhankelijk van zakelijke gasten. Hij is geholpen door zijn volle zaak.’

Lastage (*)

‘Ik ben blij en triest tegelijk over Lastage. Het was een heel leuke Bib-zaak, dus triest dat Amsterdam er een minder heeft, maar blij natuurlijk dat we Rogier van Dam een ster konden geven. En hij heeft het recept om van een Bib een ster te maken, hij deed dat eerder bij Posthoorn.’

Echoput (*)

‘Natuurlijk een zaak met een rijke historie, ooit twee sterren waard met vader Klosse. Nu een mooi klassiek restaurant waar een ster hoort.’

Pure C (*)

‘Modern en trendy bedrijf, wat afwijkt van de klassieke school maar waar een mooie balans is van de herkenbaarheid van Sergio’s keuken en de geheel eigen stijl van Syrco Bakker.’

Sense (*)

‘Een fijn, modern restaurant waar men heel goed weet hoe met de producten om te gaan.’

’t Vlasbloemeken (*)

‘Echt een leuke zaak. We hebben getwijfeld of we dit restaurant nou in de Belgische of de Nederlandse gids moesten opnemen. Bij wijze van spreken dan. Ik geloof dat het aangrenzende pand in België ligt. Ik zeg gekscherend: de keuken ligt in België, de eetzaal in Nederland. Omdat het ons om de beleving van de gast gaat, hebben we voor de Nederlandse gids gekozen.’

De Bloemenbeek (*)

‘Mooi klassiek restaurant.’

Perceel (*)

‘Fantastische, intelligente keuken. Je ziet hier de invloed van restaurants waar de chef heeft gewerkt: Noma, Vermeer, Calla’s. Ik ben oprecht verbaasd over wat er, met die zaken in het achterhoofd, op het bord komt.’

Geen ster voor Bolenius

‘Het heeft mij zeer verbaasd dat hij zo de hemel in werd geprezen door collega’s en pers.’

Geen ster voor Scherp

‘Wij hebben hem duidelijk uitgelegd dat het concept dat hij voerde niet meer in aanmerking kwam voor een Bib. Dat anderen dan concluderen dat er wel een ster zal komen, is niet aan ons. Het is overigens niet waar dat hij mij specifiek heeft verzocht nog geen ster in Middelburg te geven. Er is wel overleg geweest.’

Sterbehoud voor Ron Blaauw

‘Aan het niveau is nooit getwijfeld. We hebben ook vaak genoeg in het nieuwe restaurant kunnen eten. We hebben wel getwijfeld of we hem als nieuwe tweesterrenzaak moesten opvoeren of als bestaande. Omdat de verhuizing binnen de regio Amsterdam is, hebben we gekozen de sterren te laten staan. In het persbericht staat als vestigingsplaats nog Ouderkerk, maar dat is een foutje van ons. In de gids staat hij wel degelijk in Amsterdam.’

Sterbehoud voor Muller (*)

‘Ik ben hier zelf geweest. Hengge zet een wezenlijk ander concept neer, maar op het bord is het nog altijd perfect.’

Sterbehoud voor Wolfslaar (*)

‘Hier is aangekondigd een laagdrempeliger concept te voeren, maar wij hebben dat niet kunnen constateren. Toch zeker niet in de prijs. De gerechten zijn ouderwets goed.’