'Het Ambacht is een bijzonder restaurant', stelt het juryrapport. Chef-eigenaar Henk Markus: 'We staan midden in de samenleving qua verantwoorde ingrediënten en sociaal beleid.'

Per jaar worden 10 tot 15 jongeren opgeleid tot horecaprofessionals. En het Ambacht wekt eigen geothermische energie op, met een warmwaterpomp. 'We maken alles zelf. En daarbij maken we alleen gebruik van regionale, meestal Friese producten. Biologische granen, zuivel, kaas, groente, het komt allemaal van dicht bij huis. Toch zijn de gerechten internationaal en mediterraan gericht.'

Ze hebben een eigen, klein netwerk van serieuze leveranciers. 'Het varkensvlees komt van varkens die lekker buiten geleefd hebben, zonder allerlei hormonen. Vis is vooral afkomstig uit de Waddenzee, ook de harder. Waarom koken met tonijn als je hier de mooiste vissen naast de deur kunt vangen? Rijperkerkerkaas is minstens zo mooi als parmezaan uit Italië. De boeren hier hebben goed door dat er meerwaarde zit in mooie en eerlijke producten.'