Uit recent onderzoek en uit praktijkervaringen blijkt volgens Van Ravenhorst dat veel horecabedrijven niet op de hoogte zijn van de nieuwe regelgeving rond verplichte allergenendeclaratie. 'Ze zijn er niet mee bezig en weten vaak niet hoe ze ermee aan de slag moeten. Er is nog veel voorlichting nodig.'

Onderzoek

Vanaf 13 december 2014 is een nieuw wettelijk voorschrift van kracht dat de horeca aan haar gasten informatie moet vertrekken over de aanwezigheid van allergenen in niet-verpakte ingrediënten. Dat mag mondeling door medewerkers maar het moet schriftelijk vastgelegd zijn voor de controlerende overheidsinstantie: de Nederlandse Voedsel en Waren Authoriteit.
Momenteel loopt er een onderzoek in opdracht van Allergenen Consultancy naar allergenenbeheer in voedselverstrekkende bedrijven door de Haagse Hogeschool. De voorlopige resultaten wijzen er nu al op dat er nog veel voorbereiding nodig is bij de horeca, laat Van Ravenhorst weten.

Veertien allergenen

Allergenen zijn componenten in voeding waar gasten allergisch op kunnen reageren. Het gaat om veertien stuks : ei, glutenbevattende granen, lupine, melk (inclusief lactose), mosterd, noten, pinda's, schaaldieren, selderij, sesam, soja, sulfiet, vis en weekdieren. Over deze allergenen moet de horeca-ondernemer informatie geven aan zijn gast. Dat kan bijvoorbeeld via menukaarten en tafelbordjes waarop staat dat er bij personeel navraag gedaan kan worden over de aanwezigheid van allergenen.

Receptuurbeheer

In de dagelijkse keukenpraktijk blijkt het volgens Van Ravenhorst nog knap lastig om aan de nieuwe regel te voldoen. 'Je moet gerechten op donderdag precies zo maken als op dinsdag. Je kunt niet zo maar een extra ingrediënt toe voegen.' Als je met bloem werkt, moet je opletten dat het niet rond stuift. 'Het gaat om kennis, grondstofinfo en receptuurbeheer.'

Cursus

Adviesbureau AllergenenConsultancy in Scherpenzeel verstrekt advies en geeft cursussen aan horeca-ondernemers hoe ze de allergenendeclaratie in de praktijk kunnen brengen. De eerstvolgende cursus staat gepland voor 8 april 2014. Naast uitleg over de wettelijke regel is er een kookworkshop aan gekoppeld.