Toine Hermsen was een van de eerste chefs in Nederland (samen met onder anderen Cas Spijkers) die twee Michelinsterren kookte, eerst bij Prinses Juliana in Valkenburg en later in zijn eigen zaak Toine Hermsen in Maastricht.
Na zijn opleiding heeft Hermsen maar één wens: werken als kok bij sterrenrestaurant Chalet Royal in Den Bosch. ‘Ik schreef geen brief, maar ging er heen op mijn brommer. Ben rechtstreeks de keuken ingelopen en heb de chef gevraagd of ik voor hem mocht werken,’ zo vertelde hij in een eerder interview met Misset Horeca. De reactie die hij kreeg van Harry van Engelen? ‘Wanneer kun je beginnen?’ 18 jaar oud is hij dan. ‘De eerste 2 jaar heb ik er op mijn sodemieter gekregen. Hij heeft me toen zo verschrikkelijk uitgescholden dat ik moest huilen. ‘s Avonds ben ik met trillende beentjes op hem afgestapt en zei: chef was het nu nodig om zó hard te schelden?’
Van Engelen grijpt de jonge Hermsen beet en zegt: ‘ach jong, dat is al lang weer weg.’ Vanaf dat moment ontstaat een hechte vriendschap tussen de twee. 23 jaar oud is Hermsen als hij als chef-kok moet optreden, omdat van Engelen dan kampt met hartfalen. Hermsen omschrijft Van Engelen als zijn grootste leermeester.
Prinses Juliana
Chalet Royal zat destijds - net als tweesterrenrestaurant Prinses Juliana in Valkenburg - bij restaurantvereniging Alliance Gastronomique. Op een dag belde Fons Stevens van Juliana naar Chalet Royal met de vraag of ze daar nog een kok wisten. Waarop de eigenaar van Chalet Royal de legendarische woorden sprak: ‘Ik weet nog wel een menneke die een eitje kan bakken.’
26 jaar oud is Hermsen dan. Aan hem de taak om de twee Michelinsterren te behouden in Juliana. Het lukt niet. In 1981 wordt één ster afgenomen. Stevens reactie tegenover zijn teleurgestelde chef-kok, zal Hermsen nimmer vergeten. Hij zei: ‘Reculer pour mieux sauter’, ‘oftewel je moet een stap terug doen, om twee stappen vooruit te kunnen maken.’ In 1982 krijgt Juliana zijn tweede ster terug. ‘Ik was 27, had die tweede ster zelf teruggekookt. Daarmee was ik toen de jongste tweesterrenchef van Europa.’
Tijdens zijn loopbaan bij Juliana leidt Hermsen grote talenten op, waaronder Nico Boreas, Huub Biro, Margo Reuten en Erik van Loo.
Michelinsterren Toine Hermsen
Na 10 jaar Juliana, het is dan 1990, start de chef-kok zijn eigen restaurant: Toine Hermsen in Maastricht. Waar hij zich als leermeester van onder meer Hans van Wolde en Servais Tielman en als chef-kok kok opnieuw bewijst. Drie jaar na de opening wordt het harde werken beloond met een Michelinster. In 1998 volgt de tweede ster, maar die wordt 4 jaar later weer afgenomen.
Toine Hermsen daarover tegen Misset Horeca: ‘Dat deed pijn. Het was met name de shock, want wat had ik anders gedaan? Ook was ik een beetje verdrietig dat ik vooraf geen signaal had gekregen dat ik hem ging verliezen. Ik was toen jonger en vond het lastig om ermee om te gaan.’ Het verlies van de tweede ster in 2015 ervaart Hermsen anders.
‘Ik heb de vergelijking gemaakt met de Oscar uitreikingen. Als een acteur 33 jaar lang op het podium mag verschijnen omdat die een Oscar krijgt, dan is die een kanjer. Ik heb 33 jaar lang een Michelinster gehad. Hoe mooi is dat?’ Levenservaring speelt in dat gevoel een belangrijke rol. ‘Ik ben ziek geweest, heb het overleefd en ben fitter dan ooit. Tel je zegeningen.’
Huiskamerrestaurant
Hermsen opende in 2020 een klein restaurant in zijn woning. ‘Dit is mijn droom, maar dan tien keer beter.’ Op de zondagmiddag doet zijn woning dienst als ‘Toine Hermsen Cuisinier’.
Als bekroning op zijn werk, ontving Hermsen in december 2019 de ‘Lifetime Achievement Award’ van Gault&Millau. Deze prijs werd hem toegekend voor zijn grote verdiensten voor de Nederlandse gastronomie. ‘Dat deed me wat. Was zeker vereerd, maar heb ook gewoon maar mijn werk gedaan’, zei hij tegen Misset Horeca.
