Bezinning in coronatijd
Al na drie jaar bedacht het echtpaar dat de oude locatie aan de Nassaustraat in centrum Haarlem te klein aan het worden was. ‘Nadat mijn vrouw Janine in het tweede jaar in de zaak kwam (ze kwam van Restaurant Moshik** in Amsterdam) gingen we wel 40% plussen’, vertelt Jeroen de Zeeuw. ‘Vanaf dat moment zeiden we al tegen elkaar dat het tijd werd voor een grotere zaak. Tja, toen kwam corona tussendoor en werd het even anders. Ook wij hadden wat geld geleend, maar hebben direct na de sluitingsperiode een half jaartje de broekriem aangehaald en alle schuld afgelost. Tegelijk hebben we ook ons bedrijfsmodel aangepast. We zijn naar een BV gegaan om onze privézaken los te koppelen van het restaurant’
Van klein naar groter
Voor het echtpaar de Zeeuw was de sluitingsperiode er wel eentje van nadenken over ‘hoe verder’. ‘We dachten dat een volgende stap een een zaak met iets meer couverts, meer personeel moest zijn ’, vertelt hij. ‘Om zo minder kwetsbaar te zijn en soms ook de ruimte hebt om vrije tijd voor bijvoorbeeld de kinderen te kunnen creëren.’
Vervolgens zijn ze alle makelaarssites gaan afstruinen maar zonder succes. ‘We waren vorig jaar met de zomervakantie zover dat we op onze socials een oproep deden of er een restaurant te koop was. Daar hebben we veel reacties op gekregen, ook vanuit België en Duitsland. Maar we hebben de afgelopen zes jaar best wel een naam opgebouwd in Haarlem en dat gooi je niet zo weg. Toen belde Philippe Favie van Le Mortier in Haarlem, zo’n 500 meter van ons huidige restaurant.’
Ruilen van panden
Terwijl de Zeeuw op zoek was naar een grotere locatie, liefst in Haarlem was Favie op zoek naar een kleinere locatie, ook bij voorkeur in Haarlem. ‘We zijn gaan zitten en besloten het allemaal zonder taxatie, adviseurs als makelaars en accountants te gaan doen. Die kosten ook snel weer tig duizend euro en wat ga je in deze tijd nu rekenen voor je inboedel en zo, dat is verwaarloosbaar. We besloten het met gesloten beurzen te gaan doen. Wij een grotere ruimte en we krijgen er een goede fte van Le Mortier bij. En zij een kleiner en compacter pand met perfecte keuken. Als we nog een keer een gooi willen maken naar een goede notering in de gids dan is het nu de moment. Er gaat veel horeca dicht, maar wij pakken nu door.’
Compleet opnieuw beginnen
‘We willen graag dezelfde sfeer houden als op de oude locatie, maar dan wel tijdloos en passend bij deze nieuwe locatie’, vertelt Janine de Zeeuw. ‘Daarvoor hebben we het pand wel helemaal moeten strippen.’ Het echtpaar richt het pand in samen met interieurarchitect Manon de Groot. ‘We werken vanuit een strak budget, waar ook een compleet nieuwe keuken in zit’’, zegt Jeroen de Zeeuw. ‘Manon snapt dat en haar stijl, ze heeft recent Showw in Amsterdam en Heimat in Utrecht gedaan, past helemaal bij ons. Ze denkt actief mee en komt zelf met oplossingen binnen het budget als het niet past.’
Nog meer ruimte
‘We hebben op de nieuwe locatie fors meer oppervlakte voor Restaurant de Zeeuw’, vertelt hij. ‘We gaan van 50 m2 in het oude pand naar 150 m2 nu, met 90m2 eetzaal. Dus van 22 naar circa 40 couverts, een beetje afhankelijk hoe we de indeling doen. Onze kookstijl wordt niet anders, we blijven productgericht en licht verteerbaar koken. Maar kunnen dat nu nog verder doorvoeren.'
'We hebben twee stukken land, eentje bij een boer onder de rook van Schiphol en een bij de tuinen van West. We werken nu veel meer met kleine leveranciers waardoor je een traceerbaar product krijgt en zijn daarnaast al meer dan een jaar grotendeels rundvlees vrij. In plaats daarvan werken we veel met schaal- en schelpdieren, gevogelte, wild of vegetarische bereidingen. Daar voelen we ons veel prettiger bij en kun je bovendien sneller mee schakelen wat aanbod in de seizoenen betreft.’
Ook wat tafelaankleding en service betreft wil het stel doorpakken. ‘Er komt bij ons geen industrieel servies meer binnen, we laten het zelf maken bij kleine pottenbakkerst’, vertelt Janine. ’ Zo maakt Marmijn van de Vate van Broedplaats Bogota in Lijnden bijvoorbeeld ons koffieservies en amuse bordjes. Ook gaan we een aantal tafelbereidingen in het nieuwe pand invoeren. Daar hadden we op de oude locatie niet de ruimte voor. Hier wel en hoe leuk is het dat weer aan tafel bij gasten te doen. We kunnen niet wachten om open te gaan. We gaan straks op vrijdag en zaterdag ook open voor de lunch. Daar is echt een markt voor in Haarlem.’
