Sinds 1961 is Eurofins Bureau de Wit actief als controle- en adviesbureau op het gebied van voedselveiligheid en legionellapreventie. Adviseur Ferry van Reede signaleert in de horeca dat consumenten steeds vaker kiezen voor rosé gebakken hamburgers. Een langdurige en aanhoudende trend volgens de adviseur, die tot 2010 zelf als chef-kok werkzaam was. Sindsdien is hij werkzaam bij Bureau de Wit, waar hij begon als inspecteur en momenteel vooral trainingen verzorgt, handboeken opstelt en de vernieuwde HACCP-app inricht.
Risico’s aan verbonden
De laatste tijd ervaart hij dat de horeca het goed doet als het gaat om rosé bakken van rundvleesproducten, zoals een biefstuk. Een biefstuk is spiervlees en de kern is normaal gesproken vrij van schadelijke bacteriën. Daarmee is verhitten aan de buitenzijde voldoende om schadelijke micro-organismen te doden. Bij gehakt vlees kunnen micro-organismen zich in de kern van het product bevinden. De buitenkant kan besmet zijn en door het malen komt die besmetting in de kern terecht.
Listeria en salmonella worden pas afgedood boven de 71°C, maar voor de zekerheid moet een kerntemperatuur van 75 °C gehanteerd worden”
Een hamburger rosé serveren is daarmee een ander verhaal. Dat gaat gepaard met wat grotere risico’s. Omdat een hamburger een gemalen product is, geldt dat listeria, e.coli, salmonella en ehec een rol van betekenis kunnen spelen wanneer het vleesproduct niet correct bereid wordt. Hoge baktemperaturen zijn vereist. ‘Listeria en salmonella worden pas afgedood boven de 71°C, maar voor de zekerheid moet een kerntemperatuur van 75 °C gehanteerd worden’, legt Ferry van Reede uit.
Onderzoeksresultaten per batch
Een horecabedrijf dat een runderhamburger specifiek rosé serveert is volgens de hygiënecode verplicht om onderzoeksresultaten te tonen per batch. De horecagelegenheid dient voor iedere partij grondstoffen te controleren of te laten controleren op schadelijke micro-organismen en minimaal op salmonella, listeria en e.coli.
Onderzoeksresultaten dienen vastgelegd te worden in inkoopafspraken met de leverancier. De microbiologische resultaten dienen getoond te worden in het geval van een bezoek van de NVWA of Eurofins Bureau de Wit. ‘Het is niet mijn bedoeling om met deze informatie angst te zaaien’, benadrukt Ferry van Reede. ‘Het gaat bijna altijd goed. Maar als het mis gaat, kan het ook goed mis gaan. Daarom is dit erg belangrijk.’
Kok kookt voor de consument
De risico’s worden nogal eens onderschat bemerkt Van Reede. De NVWA handhaaft en kan waarschuwingen of boetes uitdelen als er onverhoopt fouten worden gemaakt. ‘Maar een kok kookt natuurlijk niet voor de NVWA of voor ons. Het gaat te allen tijde om die consument’, zegt de voormalige kok die van mening is dat altijd vers vlees gebruikt moet worden, dat in de koelkast wordt ontdooid. ‘Pathogenen moet je nooit de kans geven uit te groeien’, voegt hij er aan toe. ‘Het vlees moet bewaard worden op een temperatuur onder de 7 °C.’
Listeria monocytogenes is bijvoorbeeld zo’n pathogene bacteriesoort die veel risico’s met zich meebrengt. Deze ziekteverwekkende bacterie kan dus voorkomen in de burgers wanneer ze niet goed worden gebakken.
Kennispartner
Eurofins heeft Bureau de Wit in 2016 overgenomen en werkt voor bedrijven die belang hechten aan de veiligheid van het voedsel en het water dat zij produceren of ter beschikking stellen aan gasten en cliënten. ‘Wij komen niet alleen afkeuren, maar ook steeds vaker om te helpen’, legt Van Reede uit. ‘Dat is een andere mindset. We profileren ons veel meer als kennispartner en gaan de dialoog aan om samen te zoeken naar oplossingen. Dat is ook belangrijk, want we hebben een checklist met 60 vragen. Het is onmogelijk dat een bedrijf dan alles goed heeft. We denken mee en zijn vraagbaak.’
Dit artikel is gesponsord door Eurofins Bureau de Wit.
