Tijdens horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam is chef-kok Marco van der Wijngaard, samen met zijn commis Stijn de Jong voor de tweede keer de winnaar geworden van de Nederlandse finale van Bocuse d’Or. Ze hoorden vervolgens bij de 20 Europese landen die het tegen elkaar gaan opnemen in de Europese finale in Trondheim. Sinds het winnen van de Nederlandse finale staat alles in het teken van de Europese finale.
Coach Arjan Speelman
Een van de eerste dingen die gedaan werd, is het aanstellen van een coach. Dat werd Arjan Speelman, chef van restaurant Ciel Bleu** in Hotel Okura Amsterdam. Speelman hoefde niet lang na te denken toen hij gevraagd werd. Wel moest hij overleggen met de general manager van Hotel Okura Amsterdam, Michiel Roelfsema. Die was enthousiast en afgesproken werd dat Speelman ook beschikbaar zou zijn in de keuken van Ciel Bleu. Ze vonden een oplossing.
De kookstudio in de kelder van het hotel werd omgebouwd tot wedstrijdruimte. Het (kook)werkblad is wat betreft indeling een exacte kopie van het kookblad dat tijdens de wedstrijden van Bocuse d’Or wordt gebruikt. De keuken komt tot in detail overeen met die op het wedstrijdpodium in Trondheim. Met exact dezelfde apparaten.
'Voor Arjan betekent dit dat hij nu fors langere dagen maakt. Overdag traint hij de jongens, ’s avonds draait hij de service bij Ciel Bleu. We ondersteunen hem waar mogelijk want met hem zijn wij van mening dat je jong talent moet supporteren. Wie de Nederlandse finale van Bocuse d’Or wint, komt van heel goede huize. We zijn trots op Arjan dat hij bereid is zijn knowhow in te zetten om het beste uit Marco en Stijn te halen', stelt Jeroen Taillie, director of food & beverage van Hotel Okura Amsterdam.
'Wedstrijdkoken niet mijn ding'
Speelman heeft zichzelf nooit gewaagd aan een kookwedstrijd. 'Wedstrijdkoken is niet mijn ding. Ik hoef niet zo nodig in de spotlights te staan. Begeleiden vanaf de zijlijn, dat past beter bij mij,'
'Een plek tussen de wereldtop is haalbaar met de nieuwe koers die Bocuse d’Or Nederland is ingeslagen dankzij François Geurds President Bocuse 'd Or The Netherlands. Met professionele bestuursleden achter de schermen alles op alles zetten om het maximale eruit te halen en met Marco en Stijn als bloedfanatieke kandidaten.'
'Ik ben een harde leermeester, maar op een respectvolle manier. Ik schreeuw niet als er iets misgaat, ik beargumenteer de fouten. Dan leer je van je eigen fouten. Ik geloof niet in concessies. De gast blijft koning, de gast is leidend. En de gast is in dit geval de jury. Als we Nederland op de kaart willen zetten, zullen we er vol voor moeten gaan. Zo moet je ook goed nadenken over de opbouw van de gerechten. 'Juryleden nemen vaak maar een klein hapje van een gerecht. En in dat hapje moet alles in zitten wat je aan smaak wil overbrengen.'
'We moeten groot denken'
Bocuse-voorzitter en jurylid François Geurds van FG Restaurant** en FG Food Labs* in Rotterdam is heel blij met Arjan Speelman als coach. 'Een tweesterrenchef die op driesterrenniveau denkt en de vertaalslag kan maken naar het wedstrijdbord. Door de taken te verdelen kunnen we ons beter focussen. Arjan leert de jongens zo gestructureerd mogelijk te werken, volwassen te worden, hij leert ze een bepaalde routine die nodig is om onder hoogspanning te presteren.'
'Bij het creatieve proces, de ontwikkeling van de recepturen, zijn we samen betrokken. Maar de uitvoering, die is aan Arjan. Wat die gerechten gaan worden? We weten dat de showpiece iets met de Noorse winterkabeljauw skrei, moet zijn. De garnituren nemen we mee uit eigen land. Om de concurrentie niet wakker te schudden, laten we niet het achterste van onze tong zien.'
Toen François twee jaar geleden voorzitter werd, heeft hij de boel omgegooid. 'We hebben eigenlijk structureel wat dingen anders gedaan. Ik vind dat je groot moet denken. Als je alsmaar blijft roepen 'we zijn maar Nederland, blijf je hangen in excuses. We hebben zoveel talent hier. Het heeft met mentaliteit te maken. Ik ben 5 jaar coach geweest van het Nederlandse barista-team. Die jongens heb ik naar de wereldkampioenschappen gebracht. Dat heeft alleen maar te maken met je eigen mentaliteit.'
'Toen ik voorzitter werd, heb ik me afgevraagd wat de afgelopen 10 jaar is gebeurd. En dat stramien bleek dus al 10 jaar hetzelfde. Dan gaat er dus geen verandering komen. Toen hebben we met elkaar knopen doorgehakt. We zijn de structuur anders gaan neerzetten, sponsoren aangedragen en gewerkt aan de teambuilding. De randvoorwaarden zijn verbeterd; het is allemaal veel professioneler geworden. We opereren als een team. We zijn groter gaan denken.'
Warme presentatie
Het team wil onder andere in Trondheim het verschil maken met de temperatuur van de gerechten. 'Natuurlijk moet alles gewoon ontzettend lekker zijn en mooi gepresenteerd worden. Maar als we het nou voor elkaar kunnen krijgen dat alles een beetje warm bij de jurytafel aankomt, dan val je meteen op. En daar werken we aan. Door gerechten vetter of voller te maken, waardoor ze meer warmte vasthouden.'
Ook heeft Geurds bij voorgaande edities gezien wat andere landen (beter) doen en geluisterd naar feedback. 'Eigenlijk is er veel te winnen. Andere landen doen het vaak beter op het gebied van verfijning, techniek en hygiëne. Eén van de dingen die hem ook opviel was de werktafel tijdens de wedstrijd. Kandidaten hebben allemaal precies dezelfde werktafel met apparatuur tot hun beschikking. Dat we nu zo'n wedstrijdtafel precies hebben laten nabouwen in de kelder van het Okura helpt ons enorm. Niet alleen voor de voorbereiding en trainingen, maar ook tijdens de wedstrijd daar. Het is fijn dat dat vertrouwd is, dat scheelt enorm veel tijd.'
Partners
Okura is niet de enige partner die Bocuse d'Or ondersteunt. Eén van de andere partners is Bidfood. Managing director Dick Slootweg twijfelde geen moment toen hij in september 2023 gevraagd werd om als partner in te stappen. 'Ik vond het een enorme kans en passend bij Bidfood. Wij willen graag de branche verder helpen en de Nederlandse gastronomie ondersteunen. We zien het ook als onze missie om ook via dit platform jongeren enthousiast te maken voor het vak te kiezen en in de horeca te gaan werken.'
'Natuurlijk wil het team winnen en zich plaatsen voor de wereldfinale, maar ons gaat het ook om andere zaken. Wij zijn extreem positief over de toekomst van de horeca. We denken ook dat de markt blijft groeien en dat de horeca een heel belangrijke rol speelt in een tijd dat er veel onrust is in de wereld.'
'De horeca brengt mensen samen, zorgt voor verbinding en fun. En op zo'n platform als Bocuse d'Or komt dat allemaal samen. Die wedstrijden zijn een manier om het koksvak aantrekkelijker te maken voor jonge mensen. Door kennisoverdracht, het wedstrijdelement en het bieden van perspectief. Het vakgebied krijgt een prachtig podium. Het is fantastisch om het beroep van kok te laten zien.'
Voor Slootweg gaat het om veel meer dan het winnen van een beker. 'Dat zal moeilijk genoeg zijn. Maar het is winst dat Nederland daar in Trondheim staat, trots uitstraalt, vakmanschap toont en laat zien hoe gaaf het vak is. Het is fantastisch om te zien dat boegbeelden van de Nederlandse horeca zoals François en Arjan, hun nek uitsteken. Ze maken zich hiermee tastbaar en bereikbaar. Veel mensen dromen ervan om een keer te gaan eten bij een sterrenchef en nu zien ze hen meestrijden als Nederlands team.'
Steun vanuit de overheid is er, in tegenstelling tot veel andere landen, op dit moment niet. Daarom is funding vanuit het bedrijfsleven cruciaal. Slootweg doet dan ook een appèl op het bedrijfsleven om dit initiatief te ondersteunen.
Vol vertrouwen
Het team reist vol vertrouwen af naar Noorwegen. Geurds: 'We hebben hele goede kandidaten, hebben ons goed voorbereid en het maximale eruit gehaald wat binnen de mogelijkheden lag. Nu moet het team in Trondheim 5 uur gaan shinen. Speelman: 'We gaan knallen.'
Marco en Stijn stappen dinsdag 19 maart om 9.50 uur de wedstrijdarena in met startnummer 6. Van de twintig landen gaan er tien door naar de wereldfinale in Lyon die in januari 2025 plaatsvindt. De gehele wedstrijd is dinsdag 19 maart en woensdag 20 maart online live te volgen via www.bocusedor.com/en/streaming.
