Toen Fabio Antonini, Laura Martini en Raul Mini in 2000 de deuren van hun biologische restaurant Pianeta Terra in de Amsterdamse Beulingstraat openden, was de grootste uitdaging om lokale leveranciers te vinden die aan hun hoge standaard konden voldoen. Met Fabio’s ambassadeurschap voor het Slow Food Chef’s Alliance Network werd de lat zelfs nog hoger gelegd. In Pianeta Terra’s open keuken vind je alleen ingrediënten die 100 procent biologisch, vaak vergeten, soms zelfs ongewenst en - met uitzondering van de wijnen, kazen en olie - van Nederlandse bodem zijn.
Pianeta Terra
In de voormalige paardenstal hartje stad, worden al 22 jaar vooruitstrevende ideeën over duurzaamheid, verspilling en planeetvriendelijker koken en consumeren op aansprekende wijze opgediend. De moderne kunst aan de muren, de speelse indeling met de lange bar en de warme, maar cleane uitstraling reflecteren hetgeen op het bord gebeurt. De producten zijn afkomstig van kleine lokale leveranciers, van de Slow Food Presidia - die de kwalitatief hoogwaardige teelt van gewassen en soorten die met uitsterven bedreigd worden, ondersteunt - en de Ark of Taste.
Voor pizza of spaghetti bolognese is dit niet de plek, maar lokale helden als kinnebak van 'Buitengewoon Varken', Wilde Waddenzee oesters van Goede Vissers en Kraaienborst van De Keuken van het Ongewenste Dier krijgen in Fabio’s moderne en vernieuwende gerechten alle ruimte om te schitteren.
Fabio: ‘We hebben alle drie veel gereisd en zagen dat het niet goed ging met de planeet en de manier waarop we met ons voedsel omgaan. We wilden zaken beslist op een andere manier aanpakken. Ik geloof dat deze werkwijze, waarbij we uitsluitend producten gebruiken die zijn verkregen op een manier die voor het milieu en de natuur het minst belastend zijn, de meest duurzame is. Naast ondersteuning bieden aan deze producenten willen we op een toegankelijke en sympathieke manier meer bewustzijn creëren.’
La Famiglia
Pianeta Terra is niet per se een ode aan Italië, maar eerder een hartstochtelijk pleidooi voor Moeder Aarde dat in drie tot zeven verrassende gangen uiteengezet wordt. Hierop aansluitend is de door Laura met veel zorg samengestelde wijnkaart volledig biologisch, biodynamisch, natuurlijk, slow en Italiaans.
Laura: ‘We hebben geen grote namen op de kaart. Hele dure wijnen vind ik onnodig. Kleinere producenten vind ik leuker, want wat deze wijnmakers te zeggen hebben, vind ik veel interessanter dan iemand die twee miljoen flessen per jaar produceert.’
Hoewel ze uiteraard blij zijn met de erkenning, is het Fabio, Laura en Raul nooit om de eer te doen geweest. Het draait om de boodschap, die door hen met veel flair, hartstocht en klasse aan de man gebracht wordt. Wie hier over de drempel stapt, voelt zich welkom en gekoesterd en gaat altijd een ervaring rijker de deur uit. Maar niet voordat Raul zich er persoonlijk van verzekerd heeft dat alles naar wens was.
Raul: ‘We lijken niet alleen een familie, we zijn het ook. De warmte en genegenheid is oprecht. We hopen dat onze gasten zich bij ons thuis voelen en zo goed mogelijk kunnen ontspannen. De kunst is een tafel te kunnen lezen: aanvoelen wat iemand wil voor ze dit zelf weten, een glimlach of een gebaar op het juiste moment… Wij doen altijd ons best onze gasten iets extra’s te geven. Naast een avond gevuld met mooie gerechten en wijnen, willen we dat mensen met een goed gevoel vertrekken. Voor mij is dát de belichaming van Italiaanse gastvrijheid.’
