Nog één keer alles anders. Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje ondergaat begin 2023, het jaar waarin eigenaar Robert-Jan Nijland (54) zijn 25-jarig jubileum viert, een metamorfose. De Harderwijker en zijn chef Michel van der Kroft werken alweer 16 jaar samen en voeren sinds 2014 twee Michelinsterren. Na de kerstdagen van 2022 ging de zaak dicht. Bij de heropening, 15 maart 2023, is het oude vissershuisje met houten balken aan het plafond, de donkere plavuizen en de muurschildering van Henk Schiffmacher niet meer.

Eén van de redenen voor de grote verbouwing komt voort uit de afgelopen coronaperiode. ‘Wij hebben net als zovelen drie lockdowns voor de kiezen gekregen en met name die laatste hakte er flink in bij mij’, vertelt Nijland. Het was de zoveelste en ook nog vlak voor Kerst terwijl we volledig volgeboekt waren en volle koelcellen hadden.’ Dat zijn restaurant opnieuw dicht moest, was een mentale klap voor de ondernemer.

Met een klein lachje: ‘Ik ben toen ook wellicht iets te veel wijn gaan drinken. Maar in januari 2022 heb ik mezelf bij de hand genomen en de vraag gesteld: wat wil ik nog met de zaak? Het antwoord: ik wil dus nog één keer echt iets heel moois neerzetten. Om vooruit te blijven lopen en om de zaak financieel gezond te houden.’ Nog één keer? Met een glimlach en een groots gebaar zegt de ondernemer: ‘Nee, niet dat ik aan stoppen denk. Maar over 7 jaar ben ik 60, verder wil ik nog niet kijken.’

Impulsief aan de slag

Nijland heeft in de afgelopen jaren vier keer een restyling doorgevoerd, de laatste keer was in 2017. ‘Maar dat was met interieurstylisten. Nu ga ik het écht groots aanpakken.’ En daarvoor heeft hij Niels Maier aangetrokken, de architect die ook verantwoordelijk is voor Brut172, het tweesterrenrestaurant van Hans van Wolde. Nijland: ‘Ik heb daar gegeten met mijn zoon en raakte zó onder de indruk van wat ik zag. De stijl, waarbij hij veel rust creëert en werkt met natuurlijke materialen, beviel me enorm goed.’

Nu is het wel zo dat Brut172 een grote zaak is, met een weidse omgeving, in de Limburgse heuvels. Zo’n beetje alles wat ’t Nonnetje, met z’n 70 vierkante meter in een monumentaal pand in de Harderwijkse binnenstad, niet is. ‘Dat klopt’, beaamt Nijland. ‘Maar het is vooral de stijl die we willen doorvoeren. Dit vissershuisje uit 1546 wil ik combineren met de moderne tijd. Nu is het qua uitstraling nog ‘huiskamer’. Ik vind dat we gezien het service- en kookniveau twee punten achterlopen met het interieur: halogeenverlichting, geverfde vloer, gordijntjes, tapijt en verouderd meubilair. Er moet meer comfort én meer niveau.’

Niels Maier gaat daar dus mee aan de slag. ‘Ik ben daar vrij impulsief in geweest’, zegt Nijland. ‘Ik was bij Brut en heb daarna contact gezocht met Niels. Hij nodigde me uit om naar zijn kantoor in Maastricht te komen en daar heb ik vervolgens mijn ziel en zaligheid op tafel gegooid. Waar ik vandaan kom en waar ik naar toe wil qua niveau in sfeer en ambiance. Ik heb uitgelegd dat dit internationaal moest worden én dat het moest aansluiten bij het niveau van de keuken en de gastvrijheid van ’t Nonnetje. Het moet meer een samenspel worden.’

Alles met elkaar verbonden in 't Nonnetje

Maier heeft zijn ideeën daarover op papier gezet en Nijland draagt daaruit voor. Onder meer het plafond wordt specifiek benoemd. ‘De typisch Hollandse, grijze lucht wordt omgevormd tot een high glossy plafond en fungeert tegelijkertijd als geluidsabsorbeerder voor een comfortabele sfeer.’ Het betekent onder meer dat de bekende houten balken aan het plafond weggewerkt gaan worden. ‘Onder de laagste balk komt een spanplafond, gespannen op temperatuur. Het moet allemaal strak en minimalistisch worden’, vertelt Nijland trots. Daarnaast staat alles met elkaar in verbinding. De kleuren van de muren, de vloer en het plafond; zwartgrijs, terrakleuren op de muren en compleet gegoten vloeren.

Nijland: ‘Het servies wordt vervolgens mat wit, zodat het niet meer reflecteert. En als je dan op zo’n wit bord de carabineiro (de grote, rode garnaal en signature dish van Michel van der Kroft, red.) legt, dan wordt het een schilderij. Ook het servies wordt zo meegenomen als ondersteuning van het geheel.’ Naast de restyling van het interieur komt er een nieuw logo en ook de bekende, maar vrij grote letters op de voorgevel verdwijnen. ‘Nieuwe verlichting, nieuwe kleding, nieuw servies’, somt Nijland op. ‘Kortom een volledig nieuw ’t Nonnetje.’ Maar wel met hetzelfde aantal, 36, couverts.

Het grote verschil met de voorgaande restylingen is niet alleen de rigoureuze aanpak. Sinds 2019 is het pand eigendom van Nijland, dat maakt ook nog een verschil. ‘Het is mij gegund, want het was lang in familiebeheer.’ Met de complete restyling en het dichtgaan van ’t Nonnetje zegt Robert-Jan Nijland een fors risico te nemen. ‘Ik heb daar weleens krampen in de buik van’, glimlacht hij.

‘Als je de kosten van de verbouwing en het sluiten bij elkaar optelt, kom je al gauw op enkele tonnen. En dat na de afgelopen, hectische en financieel onzekere coronaperiode… ik leg m’n hoofd hier wel mee op het hakblok. Je mag ook best weten dat ik zelfs vorig jaar nog wel m’n twijfels had of dit zou gaan lukken. Maar ik heb er vertrouwen in. Mede omdat ik met Michel en mijn teams in de afgelopen 16 jaar iets prachtigs heb neergezet.’

Meer ambities dan sterbehoud

Het succes van ’t Nonnetje komt ook voor rekening van chef-kok
Michel van der Kroft. Nijland: ‘In 2023 ben ik 25 jaar bij ’t Nonnetje, maar ook alweer 16 jaar met Michel.’ En in 2014 ontving de zaak aan de Harderwijkse Vischmarkt zijn tweede ster. Tot veler verrassing. ‘Wij zijn altijd wel onderschat’, denkt Nijland. ‘Wellicht omdat we een klein restaurant zijn, of omdat we in Harderwijk zitten. We laten het zien op het bord en schreeuwen het niet van de daken.’

‘Zeker sinds we twee sterren hebben, zitten er steeds vaker internationale gasten in de zaak. En allang niet meer alleen Belgen en Duitsers.’

En daaronder zitten ook de inspecteurs van de lijsten en de gidsen. ‘We zijn in 2022 opgenomen in de lijst van de World’s Best 50 Discovery. Een mooie eer én een teken dat je toch op de radar staat.’

Deze wapenfeiten in combinatie met de restyling naar een ‘internationaler’ niveau, doet vermoeden dat ’t Nonnetje op stergebied grotere ambities heeft dan sterbehoud. Nijland kiest zijn woorden zorgvuldig: ‘Ik ben daar weleens verkeerd op geciteerd’, zegt de gastheer. Over het algemeen waardeert Michelin het niet wanneer restaurants roepen dat ze drie sterren willen.

‘Michel en ik hebben het gevoel dat we hier iets heel moois kunnen neerzetten. Michel geeft zelf ook aan dat hij momenteel op het toppunt van z’n kunnen kookt. We denken dat er voor ons nog wel wat in het vat zit wat voor weinigen is weggelegd.’ Gevraagd of dat een derde ster is, antwoordt Nijland met een grote glimlach: ‘Dat is voor heel weinigen weggelegd…’ Dan serieus: ‘Ik zal echt nooit roepen dat we voor een derde ster gaan… maar we mogen wel dromen.’