‘De verhuizing van de Lindengracht naar de Postjesweg in Amsterdam West is heel goed bevallen’, vertelt Huwaë. In het voormalige Edel vindt Dennis Huwaë de ruimte om zich opnieuw verder te onderscheiden. In smaak en sfeer. ‘Ik heb het gevoel dat mijn stijl van koken en de ruimte daar wel beter bij elkaar passen dan in het kleine pandje op de Lindengracht. Ik zoek altijd een relaxte, creatieve sfeer en die heb ik nu veel meer hier in West.'

'Bovendien hebben we daar een fantastisch terras waar we van de zomer nog veel leuke dingen gaan doen. Gasten waarderen het gelukkig net zo. Ik heb elk weekend wel een wachtlijst. Daarom hebben we samen met Formitable het reserveringssysteem aangepast en kunnen gasten eventueel doorschuiven naar Atelier.’

Hoge ambities

De ambitie van Huwaë is onverminderd hoog. ‘Ik ben door Covid-19 met de verhuizing naar West en door de verbouwing van de Lindengracht financieel behoorlijk in het rood geschoten maar we hebben er alle vertrouwen in. Mijn doel is dit jaar een tweede ster bij Daalder en op termijn, binnen drie tot vier jaar, ook een Michelinster bij Daalder Atelier.’

Om die reden ligt de focus van Huwaë dan ook in Amsterdam West. ‘Hier zijn we afgestapt van menu’s maar bieden een 2 of 3 uur’s Experience Menu aan. Ook hebben we het brood geschrapt. Gasten eten zich daarmee vol en dat is nergens voor nodig. In onze ervaring krijg je meer dan genoeg te eten, ook zonder brood dat leidt alleen maar af.’

Daalder Atelier met zijn rechterhand

‘Ik heb een goed team voor Daalder Atelier met Gideon Teeuwen die van Olivijn* komt en mijn rechterhand Nigel Eccles als restaurantmanager. Maar ik blijf zeker betrokken bij de Lindengracht dat voelt toch ook nog steeds als mijn kindje.’  Huwaë werkt al sinds zijn tijd bij Het Brouwerskolkje** samen met Nigel Eccles die samen met chefkok Gideon Teeuwen, afkomstig van Olivijn* en Inter Scaldes***,  Daalder Atelier runt.

‘Nigel stond altijd bij mij in de keuken maar om hem klaar te stomen voor zijn eigen zaak heeft hij al een paar jaar ervaring aan de voorkant opgedaan’, verklaart Huwaë. ‘Hij heeft veel vrijheid om de zaak te runnen naar eigen wens en inzicht, maar we zijn  partners en sparren daarom veel.’

Daalder Atelier

In Daalder Atelier herken je nog steeds het oude Daalder terug’, stelt Eccles. ‘Maar we hebben het wat werkbaarder voor iedereen gemaakt. Zo worden koude gerechten en een deel van de desserts bereid aan de bar. Dat geeft niet alleen meer lucht in de keuken maar ook een leuke dynamiek voor de gasten. De voorbereidingskeuken is naar boven en op het hoekje achter de bar is stukje warme keuken geplaatst waar we de bar snacks doen.’

Bij Daalder Atelier werken nu 4 koks inclusief Teeuwen en in de bediening afhankelijk van de drukte 3 tot 4 krachten. ‘De chefs serveren de gerechten mee uit’, vertelt Teeuwen. ‘Dan hebben ze direct contact met de gasten en kunnen gerechten extra toelichten of vragen hierover beantwoorden.’

Afhankelijk van de drukte heeft het restaurant 30 tot ongeveer 45 couverts. ‘In de weekenden betrekken we ook het restaurant deel achter de bar erbij’, licht Eccles toe. ‘En in de zomer zullen we natuurlijk ook ons unieke terras voor het restaurant en op de Lindengracht gaan benutten. Bovendien hebben we boven nog een aparte private dining voor 10 personen, dus we kunnen zo’n beetje alles aan.’

Buurtfunctie

‘Je zou het niet denken maar op de Lindengracht hebben we echt een buurtfunctie’ vertelt Huwaë. ‘Veel oude gasten hebben zich de laatste weken alweer blij gemeld voor een hapje of drankje aan de bar. Want dat kan ook gewoon bij Daalder Atelier.’

Naast bar bites en een beperkte a-la-carte kaart wordt er een 7 of 9 gangendiner (79€/99€) geserveerd. Huwaë blijft net zoals nu het geval is regelmatig binnenlopen en betrokken bij nieuwe gerechten die op de kaart komen. ‘Ik probeer op onregelmatige momenten even binnen te lopen om de sfeer te voelen en te kijken hoe het loopt. De beste manier daarvoor is dat ik in de spoelkeuken meehelp, daar zie ik welke borden niet schoon terugkomen en dat is het beste bewijs welke gerechten het goed doen en welke niet!’

Groeiende wijnkaart

De wijnkaart van Atelier groeit gestaag. ‘We kunnen gelukkig putten uit de kelder van Daalder en de hulp van sommelier Pardon Taguzu. Maar we bouwen het rustig op en zijn gestart met een beperkte maar mooie kaart van 3 pagina’s met veel flessen die ook per glas worden geschonken. De bedoeling is dat we er elke maand een nieuwe pagina aan de wijnkaart toevoegen’, vertelt Eccles.