Menno Post wil met het overhandigen van de rekening om uiterlijk 23.30 uur zijn personeel beschermen, ze fitter houden en de arbeidsvoorwaarden verbeteren. ‘Ze kunnen dan een beetje op tijd gaan slapen. Daarnaast is de omzet die Olivijn 's avonds maakt tussen half 12 en half 1 heel gering. En zijn het dus weinig rendabele uren. Soms sta je gewoon met een team mensen te wachten totdat mensen betalen zodat wij alles kunnen klaarzetten voor de volgende dag.’

Wel gastvrij?

Op de vraag of dit gastvrij is, is Post duidelijk. ‘Tuurlijk wel. We communiceren het duidelijk en jagen gasten zeker niet naar buiten als ze hun fles wijn nog niet leeg hebben of de koffie nog niet op is. Maar wij gaan dan wel vast tafels indekken en ze strijken voor de volgende dag. Ook de kas opmaken kan pas als alle rekeningen zijn voldaan. Aankomsttijden liggen straks tussen 17.30 uur en 19.30 uur. Komen gasten om 20.30 uur dan kunnen ze geen zeven gangen meer eten. Zo duidelijk is het. Op zaterdagavond zal het misschien iets later worden, maar door de week zeker niet meer. ’

Culinair groeien

Volgens Post is het juist nu in de lockdown tijd om dingen te veranderen. ‘Ik vind het een verdedigbare keuze. Je moet zuinig zijn op je personeel. Nieuwe mensen zijn nauwelijks te vinden.’ Post reflecteert de afgelopen periode nuchter. ‘Tuurlijk hebben we klappen gehad. Maar het afgelopen jaar heeft me een betere ondernemer gemaakt. We deden afhaal, bedachten luxe kroketten die nu een blijvend verkooppunt krijgen elders in Haarlem. De functie van chef werd noodgedwongen wat naar de achtergrond gedrukt. In 2021 wil ik weer culinair groeien.’

Dat betekent ook dat er kwaliteitsverbeteringen komen bij Olivijn. In diverse opzichten. Zo is de functie van maître weer ingevuld en hij zal niet meer tegelijk een groep van 8, 6 en bijvoorbeeld 5 personen aannemen. ‘Met meer tweetjes kun je de service verhogen. En de druk op de keuken spreiden.’

Terug in couverts

‘Het aantal couverts brengen we terug van max 44 voor de lockdown naar max 36 straks als we weer binnen gasten mogen ontvangen. Gasten zullen dan ook letterlijk meer ruimte ervaren. De ronde tafels krijgen ook allemaal een rond vloerkleed zodat gasten het gevoel hebben dat dat hun eigen, afgebakende ruimte is. Dat vinden mensen blijkbaar heel fijn. Het tafelblad voor tweetjes gaat terug van 120 cm, naar 90 cm doorsnee.’

Andere optie om personeel te beschermen en minder uren te laten draaien, zou zijn om van vijf naar vier openingsdagen te gaan, maar dit kan Post zich financieel niet veroorloven. ‘We zijn nog een relatief jong bedrijf en kunnen nog niet een dag omzet missen.’

Basiliek: op zaterdag dicht

Olivijn is niet het enige sterrestaurant dat veranderingen aankondigt in de lockdown. Rik Jansma van Basiliek in Harderwijk heeft besloten de zaterdagavond voortaan dicht te blijven. Ook zij brengen het aantal couvert terug. Ingrid van Eeghem van De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven heeft haar fysieke restaurant verkocht en gaat alleen met een dark kitchen verder met maaltijden voor thuis.