De Holtkamp kalfscroquet maakte de afgelopen decennia een enorme groeispurt. Wat ooit begon als een typisch Amsterdamse lekkernij, werd een begrip in heel Nederland en is inmiddels verkrijgbaar in restaurants in binnen- en buitenland.
Geheim staat in klein receptenboekje
Het geheim van de kalfscroquet staat in een klein receptenboekje dat in een kluis wordt bewaard. Hierin schreef grondlegger Cees Holtkamp 50 jaar geleden zijn recept op. Bij de R van Ragout staan alle ingrediënten die voor de de croquet essentieel zijn.
Croquet met een Q
‘Onze croquetten maken we al 50 jaar volgens hetzelfde recept’, zegt Nico Meijles, eigenaar van Holtkamp Horeca. ‘In de loop der jaren is de croquet wel steeds verfijnd, maar de basis is al die tijd hetzelfde gebleven. Eigenlijk is er niets veranderd, dat is ons geheim.’ Het was culinair journalist Johannes van Dam die de suggestie deed dat een croquet van dit niveau met een q geschreven moest worden.
Nico Meijles
Duizend broden per week
Het vlees wordt sinds decennia door een slagerij in Amsterdam geleverd. Het paneermeel voor de croquetten komt van een paneerbakkerij in Barneveld die het exclusief voor Holtkamp Horeca vervaardigt. Wekelijks worden duizend casinobroden gebakken en tot het brosse paneermeel vermalen.
Andere croquetten van Holtkamp
Na de kalfscroquet kwam de garnalencroquet, die op verzoek van café Luxembourg werd ontwikkeld. In de jaren erna volgden croquetten met een vulling van zalm, kreeft, groente, draadjesvlees en Black Angus. Deze diversiteit zorgt ervoor dat zelfs de wereldberoemde chef Yotam Ottolenghi fan is en de bekende chef Julius Jaspers de Holtkamp croquet als cultureel erfgoed beschouwt.
Van de Côte d’Azur tot Hong Kong
De Holtkamp kalfscroquet kwam als eerste op de menukaart van ‘Koffiehuis de Hoek’ in Amsterdam te staan, en heeft inmiddels zijn weg naar onder meer Hong Kong en de Côte d’Azur gevonden. Door de groeiende vraag werd de keuken daarom in 2005 verplaatst van de ruim 50 vierkante meter aan de Vijzelgracht naar een moderne croquettenkeuken in Amsterdam Sloterdijk.
Ondanks het vergroten van de productie is Holtkamp Horeca trouw gebleven aan het ambachtelijke product. Grondlegger Cees Holtkamp: ‘Tot op de dag van vandaag, terwijl ik ze ook echt niet meer zelf maak, zeggen de mensen: ‘Als ik jullie croquet proef, dan moet ik aan mijn oma denken die ze zelf maakte’.’
