Gasten moeten op het terras op 1,5 meter-afstand van elkaar zitten. Binnen zijn maximaal 30 personen welkom. Dat betekent dat er plaats is voor minder gasten en minder gasten betekent een lager omzetpotentieel.
De uitdaging voor ondernemers is dus om meer ruimte te creëren en de schaarse ruimte die er is zo rendabel mogelijk te benutten. Ondernemers halen van alles uit de kast. Zo wordt aan gemeenten gevraagd om extra ruimte te kunnen uitbaten op stadspleinen, in leegstaande winkelpanden of in partytenten en is geïnvesteerd in thermometers, tussenschermen en trolleys.
Om een zo optimaal mogelijke bezetting te realiseren wordt een dynamisch prijsbeleid ingevoerd. Ook het werken met shifts is populair. Zo kun je dubbele shifts draaien voor lunch en diner. Als je daaraan dan interessante arrangementen koppelt, heb je meteen een minimale besteding van je gasten gewaarborgd.
Menukaarten worden onder handen genomen. Er komen mooie gerechten op te staan die met weinig handelingen te bereiden zijn en items met een hoge marge. Nagedacht wordt over producten waarmee je kunt upsellen, zodat gasten ook tijdens het koffie- of borreluur voldoende besteden om het meer rendabel te maken.
Veel aandacht wordt besteed aan de communicatie naar de gasten. Niet alleen aan de deur, maar ook op de website, op borden, met stickers, pijlen, op de menukaart. Gasten moeten zich welkom voelen, maar zich ook houden aan de nieuwe regels. En ze moeten begrijpen dat de horeca door de maatregelen van de overheid nu minder gasten kan ontvangen en dat het werken met shifts en een aangepaste kaart daarbij hoort.
Het is fantastisch om te zien hoe ondernemend en veerkrachtig de horeca is. Een branche die vecht voor het voortbestaan. Moeilijk ook omdat je weet dat hoe creatief en inventief ondernemers ook zijn, ze onder deze omstandigheden maar een deel van de normale omzet kunnen draaien. En zonder extra financiële steun is dat niet vol te houden.
'Of is het juist de bedoeling dat alleen horecazaken met heel veel financiële reserves overleven?'”
Deze week maakt het kabinet bekend hoe het tweede steunpakket voor ondernemers eruit gaat zien. Langzaam worden de contouren van dat pakket duidelijk. Minister Koolmees liet eerder al weten dat de ontslagboete die was verbonden aan de huidige NOW-regeling gaat verdwijnen. Hij gaf aan dat werkgevers mensen misschien moeten laten gaan om zo het voorbestaan van de onderneming te garanderen. De verwachting is dat er maatregelen komen die inzetten op bij- en omscholing om te zorgen dat mensen in een andere sector aan een baan kunnen komen.
Ook minister Wiebes en staatssecretaris Keijzer van Economische zaken lieten al doorschemeren dat ondernemers nieuwe manieren moeten zoeken om geld te verdienen. Steunpakket 2.0 is er alleen voor 'in essentie gezonde bedrijven'. Ze leggen niet uit wat ze daaronder verstaan. Maar geen enkel bedrijf dat al een paar maanden geen omzet mag draaien, terwijl de vaste lasten doorlopen, is nog gezond. Alleen bedrijven met heel veel financiële reserves kunnen nu overleven en dat kan toch niet de bedoeling zijn. Of was dat juist wel de bedoeling?
Marjon Prummel is hoofdredacteur van Misset Horeca.
