Het met een Michelinster bekroonde restaurant aan het Spaarne heeft op 4 maart 2020 de deuren weer geopend na een verbouwing van ruim twee weken. Tijdens de verbouwing is het hele restaurant op de schop gegaan. Met een nieuwe indeling is ook de routing in het monumentale pand aan het Spaarne in Haarlem geoptimaliseerd.

Chef-eigenaar Jozua Jaring (41 jaar): 'Na vijf jaar in dit prachtige pand was het tijd voor een nieuw interieur. Het resultaat is een warm en stijlvol interieur waarin de tinten honing, goud, zwart en wit de boventoon voeren. De stoelen en banken zijn uitgevoerd in stof en er zijn veel ronde tafels. Eyecatchers zijn de negen enorme handgeblazen kristallen Tim lampen in het midden van het restaurant naar een ontwerp van Olgoj Chorchoj. Ze wegen tientallen kilo’s en zijn ruim een halve meter lang, wat dimensies zijn die maar weinig glasblazers in de wereld kunnen bereiken. Ik heb de glasblazers aan het werk gezien en het is indrukwekkend hoe ze zulke grote en zware lampen aan de blaaspijp kunnen houden. De lampen symboliseren voor mij het ambacht zoals wij koks dat in de keuken uitoefenen, want koken is ook een ambacht.'

Privacy en duurzaamheid

Vrijwel alle interieurelementen zijn op maat gemaakt, zoals de buffetkasten met ingebouwde flessenkoelers die tevens scheidingswanden vormen zodat de gast meer privacy heeft. Boven de kasten zijn plateaus met planten gemaakt en de bestaande moswand is uitgebreid. Voor een optimale wijnbehandeling zijn er nieuwe klimaatkasten op de vide gemaakt en daarnaast is de privatediningruimte aangepakt en vernieuwd.

Jozua Jaring: 'Bij zo’n verbouwing kijk je ook naar duurzaamheid. Voor de verlichting gebruiken we ledlampen en verwarming door middel van een warmtepomp staat in de planning. De open keuken in het hart van het restaurant was twee jaar geleden al vernieuwd, dus op een nieuwe warmtebrug na is die onveranderd gebleven.'

Verhoging serviceniveau

Het aantal couverts is teruggebracht van ruim 80 naar 55. Jozua Jaring: 'Ik vind het belangrijk dat gasten veel privacy hebben, ook de zakelijke gast. En het geeft ons de mogelijkheid om het serviceniveau te verhogen met meer persoonlijke aandacht en beleving, waarbij we wel zorgen dat de sfeer laagdrempelig blijft. Tegelijkertijd werken we gestaag aan verhoging van het culinaire niveau. Mijn sous-chefs Wesley Borstel en Matteo Chiari hebben in topzaken gewerkt en dat geldt ook voor maîtres Richard Eerhardt en Bas Avendijk en sommeliers Boudewijn Böhre en Paul Geerts. De sommeliers beheren een wijnkaart met zo’n 500 referenties die onderscheidend is in de regio Haarlem en ze staan borg voor professionele wijnadviezen. Ik ben hartstikke trots op hoe Ratatouille er nu uitziet en samen met het team van 22 medewerkers gaan we de gasten in een prachtige nieuwe omgeving weer helemaal culinair in de watten leggen.'