'Super trots ben ik! Verbouwen? Ik doe het nooit meer! Maar het wordt echt niet normaal hoe mooi', meldt de topkok. Het restaurant opent de deuren in maart 2020. Het restaurant krijgt 22 zitplaatsen, en een keukentafel voor 6. Van Wolde gaat elke avond alleen maar voor die zes koken en is dan chef en gastheer tegelijk.  Hij werkt aan de chefs table samen met een jonge chef.  'Zodat die daar zijn eigen creativiteit kan ontplooien. Dat vind ik belangrijk.'

Gefaseerde opening

Landgoed Reijmerstok ligt zo’n tien minuten rijden buiten Maastricht, in het Limburgse mergelland. 'We gaan het restaurant niet in één keer groots openen, maar doen dit gefaseerd.' De komende jaren breidt het steeds verder uit, met onder meer kassen en met een bos vol kunst. In het najaar van 2021 staan de opening van de kassen en de velden gepland. Die kassen gaan tevens dienst doen als educatieruimte voor kinderen. 'We willen kinderen daar iets bijbrengen over gezonde voeding, eerlijk en smaakvol eten. Dat moet gebeuren. Iedereen roept dat ik daar drie sterren wil gaan koken, maar die vind ik minder belangrijk. Die drie sterren zijn weggelegd voor een heel select clubje. Dat is echt een levenswijze.'

Wijnbar, patisserie en slagerij

Bij het restaurant komen een wijnbar en een patisserie, een slagerij wordt geïntegreerd in de keuken. 'We krijgen geen stukken vlees binnen. Maar gaan het uitbenen en verwerken van dieren gaan we zelf doen.'

Design

De Maastrichtse designer Niels Maier, die in de stad onder meer ook rooftopbar Bold, Wycker Cabinet en cocktailbar Mr Smith ontwierp, is verantwoordelijk voor het gehele ontwerp. ‘We gaan de brute sfeer van het omliggende mergelland neerzetten. Veel hout, veel staal. Brute materialen, maar dan wel verfijnd gemaakt. Alle meubels zijn speciaal voor ons ontworpen.’

Rechtszaak

Van Wolde opende eerder pop-up restaurant De Brute tafel aan voorproefje op zijn nieuwe restaurant. Het pop-up restaurant moest echter de deuren sluiten op last van de rechter. Servais Tielman, de nieuwe eigenaar van Beluga -  het voormalige tweesterrenrestaurant van Van Wolde - spande die zaak aan. De rechter oordeelde dat sprake was van oneerlijke concurrentie. Naast sluiting van het pop-up restaurant eiste Tielman, een schadevergoeding van 400.000 euro als voorschot op de nog te volgen bodemprocedure omdat volgens hem sprake is van verborgen gebreken aan het restaurant dat hij overnam van Van Wolde. De rechter wees deze vordering af, omdat deze kwestie te complex is voor een kort geding. Tielman heeft inmiddels laten weten een bodemprocedure te starten. In deze procedure moet het juridische geschil definitief worden beslecht. Van Wolde zegt dat hij de kwestie spijtig vindt en dat hij niets wist van verborgen gebreken aan het pand. 'Maar het geschil staat financieel gezien de bouw van Brut 172 niet in de weg.'