Syrco Bakker kreeg in december 2019 zijn tweede Michelinster voor Pure C, Rob Clarijs won in april 2019 de prestigieuze internationale koffiewedstrijd Coffee Masters in Londen. Beiden opereren in het topsegment van hun professie, en beiden hebben een nauwe band met Zeeland.

‘Ik kwam Rob toevallig tegen tijdens de opening van het hangcultuurmosselseizoen’, zegt Bakker over de samenwerking. ‘We raakten aan de praat en ontdekten al snel dat we allebei naar hoge kwaliteit streven.'

'Onze visie komt overeen', beaamt Clarijs. 'Toen ontstond het idee samen een koffie te ontwikkelen.’

Koffie wordt nog wel eens vergeten in restaurants, ook in het topsegment, vindt Bakker. ‘Als je de lijn van aandacht en ambacht die je in gerechten en wijnen laat zien, door wil trekken, moet je ook je koffie op orde hebben.’

Voor Bakker is in alles wat hij doet herkenbaarheid, traceerbaarheid en vakmanschap belangrijk. Voor hem komen deze elementen allemaal terug in Oostenwind. Net zoals een eigen coppa met duinkruiden die hij met een topslager uit België ontwikkelde.

Maar Oostenwind-koffie is ook online te bestellen voor thuis, net als zijn duinkruidenlikeur Hierbas de las Dunas. ‘De voorraad koffie is wel gelimiteerd, we hebben geen honderden kilo’s.’

Oostenwind is via de webshop van De Zeeuwse Branding los te krijgen in een verpakking van 250 gram, daarnaast zijn 100 speciale luxe boxen beschikbaar, met 250 gram koffie, het speciale servies en uitleg over herkomst en bereiding.

'We hebben voorlopig genoeg', zegt Clarijs. 'En als dit op is, gaan we kijken hoe we er een vervolg aan geven. Exact dezelfde koffie gaan we niet meer krijgen. Want deze oogst is geweest. Koffie is een seizoensproduct, dat vergeten mensen nog wel eens.'

Roots

Al in een vroeg stadium bleek dat voor zowel Clarijs als Bakker hun roots belangrijk zijn. Dat willen ze terug laten komen in de koffie. Clarijs is geboren en getogen in Zierikzee, waar hij in 2015 zijn koffiemerk De Zeeuwse Branding oprichtte. Hij wil niet alleen Zeeland voorzien van specialty koffie, maar ook zijn provincie op de kaart te zetten.

Bakker, opgegroeid in Brabant, werd in 2009 verliefd op Zeeland toen hij bij restaurant Oud Sluis*** onder de hoede werd genomen van Sergio Herman. Inmiddels staat hij bekend om zijn befaamde gerechten met lokale Zeeuwse producten. Beide heren hebben dus niet zomaar een connectie met Zeeland, maar het Zeeuwse water stroomt bij ze door de aderen.

Indonesië

Wat bij Bakker ook door zijn aderen stroomt is Indonesisch bloed. En dat proef je in zijn gerechten, want daarin refereert hij graag naar zijn half Indonesische afkomst. ‘Ik wilde graag een koffie uit Indonesië. Rob kent koffieboeren op Bali, dus de keuze voor de koffie was snel gemaakt.’

Het werd een koffie uit de Kintamani bergen op Bali. De afgelopen jaren heeft de Indonesische koffiescene een verschuiving meegemaakt. Daarbij produceren meer boeren koffiebonen van specialty kwaliteit. Hiermee voldoen ze aan de marktvraag naar koffie van verfijndere kwaliteit.

De oprichters van het Karana-verwerkingsstation, Rodney en Edi, verwerken koffie die geproduceerd wordt in Kintamani. Dat is een regio aan de westzijde van de actieve vulkanische berg Gunung Batur. De smaak van deze Kintamani koffie is enorm verbeterd dankzij het beter sorteren en verwerken van de koffiebessen. Zo drogen ze nu in speciaal ontworpen droogrekken.

Vaak vindt dit droogproces buiten plaats, maar het nadeel hiervan is het effect dat het weer op het proces kan hebben (zoals temperatuurveranderingen of regen). Door een kas te bouwen en de bonen daarin te laten drogen, kan Edi het droogproces beter controleren met een schonere koffie met heldere uitgesproken smaken tot gevolg.

De koffie is door Rob zelf geïmporteerd, van het verwerkingsstation direct naar de branderij, zonder tussenhandelaren: fair chain. Het is een blend van 50 procent gewassen koffie en 50 procent natural koffie, van dezelfde oogst.

Clarijs heeft hem gebrand als omniroast: zowel geschikt als espresso en als filterkoffie. In eerste instantie wordt de koffie uitsluitend als dubbele espresso bereid, op aanraden van Clarijs. 'Zo komen de smaken het best tot hun recht.' In een later stadium gaat Pure C Oostenwind ook als filterkoffie serveren. Clarijs traint voor beide bereidingen de brigade van het Zeeuwse tweesterrenrestaurant.

Het ontwikkelen van de smaak was een gezamenlijk proces, beschrijft Clarijs. 'Eerst zijn we in brainstormsessies gaan opschrijven welke smaken Syrco zoekt in koffie. Vervolgens heb ik hem allerlei koffies laten proeven. Van daaruit werkten we steeds verder tot dit resultaat. We wilden de citrustonen uit natural koffie én de kruidigheid van gewassen koffie. In deze blend blijven allebei goed overeind.'

‘De koffie heeft een fijne aciditeit en frisse zuren, aangevuld met een krachtige smaak die ik in koffie zoek’, zegt Bakker. Op termijn wil hij ook speciale friandises voor bij deze koffie ontwikkelen.

Speciaal servies

Om deze koffie zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen hebben Bakker en Clarijs een eigen porseleinen servies ontwikkeld. Dat dezen ze samen met designstudio Attach Studio – die zich richt op kleinschalige projecten waarin interieur- en productontwerp in combinatie met beleving centraal staan. Dit servies is ontworpen om de drinkervaring te vergroten, zowel in drinkgemak als esthetisch, ontworpen als ware samensmelting.

Herkomst op de kaart

‘Bij Pure C laten we graag zien waar producten vandaan komen. Onze menukaart is zo ingericht dat bij gerechten éérst de leverancier en de herkomst vermeld worden, en dan pas het gerecht zelf. Dat doen we met deze koffie niet anders.’ Overigens is de Oostenwind als speciale koffie te bestellen, naast de Inkbrew die standaard geserveerd wordt.

Inkbrew is het nieuwe koffiemerk dat Sergio Herman eerder dit jaar lanceerde. Hij werkte daarvoor samen met koffie-expert Annelies Houwen, die al vijf jaar koffie levert aan Pure C en AirRepublic.

Met Oostenwind treedt Bakker dus ook een beetje in de voetsporen van zijn culinaire mentor: beiden hebben nu een eigen koffiemerk.

Serieus met koffie

Hiermee is Syrco Bakker een van de weinige sterrenchefs in Nederland die koffie in zijn restaurant zo serieus neemt. Private label koffie komt wel meer voor, maar echt een eigen merk is een stap verder. Bijvoorbeeld François Geurds is ook zeer serieus met zijn koffie.

‘Ik wil graag in alles het beste. Alleen is het voor een chef onmogelijk om zelf overal alles van te weten. Daarom zoek ik het in samenwerkingen. Als je die drive naar het beste combineert met passie voor een product en oprecht vakmanschap, ontstaan er mooie dingen’, zegt Bakker.