In Hotel Michael zat voorheen een restaurant van Joël Robuchon. Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot zijn geen eigenaren van het restaurant, 'maar het voelt wel zo', laat Van Oostenbrugge weten aan Misset Horeca.
‘Het is niet onze exploitatie maar het is wel onze verantwoordelijkheid. Het design is van ons, het keukenteam is voor 70-75 geselecteerd door ons. Vandaag ontvangen we de eerste gasten', vertelt de chef op de laatste dag van 2018.
Chefs die de dagelijkse leiding hebben in de keuken zijn Koen Wijnands en Yoran Jacobi. Jurgis Asvydis is verantwoordelijk voor de patisserie. Hem kennen Groot en Van Oostenbrugge nog uit de keuken van Bord’eau.
Concrete tekende voor het interieur van Table 65, dat deed het ontwerpbureau ook al voor Restaurant 212 in Amsterdam.
Restaurant Table 65
Van Oostenbrugge en Groot willen gasten van Table 65 een fijne culinaire ervaring bieden maar zonder de strakke regels en etiquette. ‘Het moet leuk zijn. Niet gespannen, alsof je een examen aflegt. We willen dat onze gasten met een glimlach naar buiten lopen. Net als bij 212 eigenlijk.’
Net als bij 212 zitten gasten van Table 65 (naar de landcode van Singapore) rondom een open keuken. Het keukenteam serveert de gerechten zelf uit aan de gasten, maximaal 31. Daarnaast zijn er wel enkele privé zitjes, een private dining ruimte en een ruimte met een bar waaraan nog eens ruim dertig personen kunnen plaatsnemen.
Van Oostenbrugge en Groot willen veel lokale producten gaan gebruiken in de keuken in Singapore. Groenten krijgen regelmatig een hoofdrol in gerechten. Gasten kunnen onder meer genieten van foie gras. Een lichte uitvoering als signature van de chef. De foie gras wordt ‘s nachts gemarineerd in kombu, gebakken, vervolgens overgoten met umeboshi-jam en geserveerd in kombu dashi.
Als dessert staat van Oostenbrugges appel van suikerwerk op het menu. Deze tikt de bediening aan tafel kapot waarbij het dessert vrijkomt. In Table 65 een versie met gezouten karamel en walnoot.
Michelinster voor restaurant 212
Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot kregen 17 december 2018 een Michelinster voor 212 in Amsterdam. In de rode gids krijgt Restaurant 212 de vermeldingen mee: creatief, eigentijds. ‘De open keuken staat als een theater centraal in deze moderne zaak. Iedereen geniet van de interactie met de chefs. Al is een plaats aan de counter een aanrader. U ziet er hoe Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot nauwkeurig en delicaat te werk gaan. Hun keuken is uiterst inventief. Telkens weer wordt u verbluft door onverwachte smaaksensaties.’
