Graphite is een speakeasy-restaurant in hartje Amsterdam van Peter Gast en Jacqueline van Liere. In de Paardenstraat, aan de achterkant van het Eden Hotel Amsterdam. Alleen een zwarte deur verwijst naar de eetgelegenheid. Beelden van het interieur zijn er niet. ‘Gasten weten niet waar ze gaan eten, niet wat en we zitten ook nog in een vaag steegje. Toch komen ze! Veel gasten geven ons complimenten over de voorpret die ze hebben, die begint al direct na het reserveren.’
‘Onze gasten nu zijn mensen tussen 35 en 45 jaar. Met name stelletjes. In Zutphen trokken we een beduidend ouder publiek. Het mystieke, het geheime slaat goed aan in Amsterdam. Ik word er wel blij van.’
Lef
‘Zutphen is prachtig. Maar we mistten wat actie en dynamiek. Als je dat gevoel op je 40ste al hebt, moet je wat anders gaan doen, vonden we. Anders houd je het niet vol. Een beetje lef was er wel voor nodig hoor, om de stap te maken. Vrij veel mensen verklaarden ons ook voor gek,’ zegt Peter Gast tijdens de film-première van Meet the Chef in Amsterdam. Het stel woont nog wel in Gelderland.
Lol versus rendement
Peter Gast vervolgt met het statement dat lol tegenwoordig boven rendement gaat bij hem. ‘Rendement is ook belangrijk, maar volgt na het werkplezier. Drie jaar geleden heb ik – als toeschouwer – vuurwerk in mijn rechteroog gekregen. Ik ben het zicht in dat oog geheel kwijt. Of dit ooit nog terugkomt is onzeker. Momenteel doe ik nog mee aan een studie in België, maar in Nederland is het uitbehandeld. Dat zet je wel met beide benen op de grond.’
Gezondheid
De chef vervolgt met het cliché dat veel mensen regelmatig in de mond nemen: je gezondheid is het belangrijkste. ‘Maar dat besef komt pas binnen als je iets gaat mankeren. Dan krijgen die woorden pas waarde. Ik kan gelukkig nog koken, maar zie geen diepte meer en mis de snelheid aan de pass. Meestal doe ik nu de koude gerechten en mijn keukenchef Bart Leussink de warme. Koud heeft namelijk iets meer geduld…’ Wat Gast ook niet meer kan is op gevoel een stukje vis van bijvoorbeeld 60 gram afsnijden. ‘Dat kon ik voorheen vrij moeiteloos. Nu lukt dat niet meer. Vandaar dat ik nu lol boven rendement heb staan, snap je? Natuurlijk is Graphite geen hobbyproject en wil ik er zeker een boterham mee verdienen, maar gezondheid relativeert veel zaken.’
Verwachtingen Michelin
Verwachtingen voor Michelin op 17 december heeft Peter Gast niet. ‘We zijn net begin september geopend. Ik heb informatie naar Michelin gestuurd, dat wel. Maar voor maandag heb ik geen uitnodiging ontvangen. Een inspecteur heb ik ook niet gezien in de zaak.’
Horecapersoneel schaars
Zijn nieuwe restaurant Graphite telt maximaal 24 couverts. ‘Dit aantal kunnen we aan met een klein keukenteam. Mijn keukenchef uit Zutphen is meegegaan naar Amsterdam, Bart Leussink. Verder hebben we ons team keurig op orde. Bij een grote zaak is dat lastiger denk ik. Als je veel stoelen hebt, heb je ook veel mensen nodig.’
Personeel behouden
Peter Gast is zich bewust van de schaarste op de huidige arbeidsmarkt. ‘Zeker in Amsterdam. We zijn goed voor onze mensen; maar hard werken moeten ze bij Graphite ook. We betalen ze wel boven cao. En de secundaire arbeidsvoorwaarden zijn best goed. Ze krijgen een parkeerplaats van de zaak, we draaien alleen lunch op de zaterdag en zijn vijf dagen open. In de schoolvakanties zijn we gesloten. En dat geldt ook voor kerst en oud en nieuw.’
Het pand waar Graphite zit, is van Eden Hotels – het zit feitelijk vast aan de achterkant van Eden Hotel Amsterdam. Gast is als culinair adviseur betrokken bij Café Americain, in het Eden American Hotel. Ook is hij medeoprichter van De Ballenbar.
