Wenda Kielstra van Consumatics nam haar publiek op InnovationLAB op HOrecava 2017 mee in de wereld van de gastenpsychologie. Uit onderzoek blijkt dat gasten 95 procent van hun keuzes onbewust maken, en dat die keuzes beïnvloedbaar zijn. Kielstra geeft heldere handvatten.
Met de opbouw van de menukaart zijn gasten te sturen:
Meer dan 7 opties vinden gasten lastig. Ook hebben ze dan het gevoel dat ze veel missen, doordat ze niet alles kunnen kiezen. Als je menukaart uit meer dan zeven opties bestaat, kun je deze beter opdelen in categorieën.
Hersenen zijn gevoelig voor herhaling. Door bijvoorbeeld het driegangenmenu én voorop de kaart aan te prijzen, bij de voorgerechten te zetten én bij de hoofdgerechten, is de kans groter dat gasten het menu kiezen.
Bovenaan de menukaart moet het gerecht met de meest interessante marge staan. Dat gerecht geldt voor veel gasten als referentie voor hun andere opties en wordt het meest gekozen. Onderaan de kaart is de minst goed verkopende plek.
Gebruik in de omschrijving van gerechten buzzwoorden als 'smaakvol' en 'authentiek'. Gasten vinden gerechten dan tot 14 procent lekkerder. Ook woorden als fairtrade en biologisch dragen daaraan bij.
Ook met muziek zijn gasten te beïnvloeden:
Het tempo bepaalt de eetsnelheid: hoe meer beats per minute, hoe sneller gasten eten. Bij een experiment in een lunchroom konden tafels een tweede keer worden verkocht als er snelle muziek werd gedraaid. Gasten namen alleen een gerecht. Bij langzamere muziek bleven ze langer zitten en bestelden vaker nog koffie.
In een experiment waarbij klassieke muziek werd gedraaid, waren gasten bereid meer te betalen voor bijvoorbeeld een kop koffie. Volgens Kielstra ligt dat niet zozeer aan het feit dat het klassieke muziek is, maar aan het feit dat het muziek is die gasten thuis niet vaak horen. 'Luister een uurtje naar Q-music of radio 538, de nummers die je hoort moet je dus eigenlijk níet in je zaak draaien.'
Speel in op emoties:
Geur werkt heel direct op emoties. Maak daar in de keuken gebruik van.
Draag rode kleding of rode lippenstift. De kleur rood zorgt ervoor dat je open staat om connectie te maken. Blauwe kleding wordt overigens als meer betrouwbaar gezien.
Teken een smiley op de bon of schrijf er een kleine persoonlijke boodschap op: het verhoogt de fooi.
De menukaart is misschien wel het belangrijkste onderdeel van de bedrijfsvoering. Hier staat immers datgene wat je verkoopt. Hoe maak je een menukaart, wat zet je erop en welke prijzen horen daarbij? In deze collectie tips en inspiratie voor het maken van een winstgevende menukaart.
Misset Horeca houdt ambitieuze ondernemers op de hoogte van alle actuele ontwikkelingen in de horecabranche. Schrijf je nu in voor de Misset Horeca-nieuwsbrief en ontvang gratis het actuele horecanieuws, praktische tips en adviezen op het gebied van ondernemerschap.
