In maart van dit jaar liet Michelin aan Servais Tielman al weten dat hij zijn Bib Gourmand kwijt zou raken. ‘Ze vertelden erbij dat ik “goed bezig” was, maar ik was er wel droevig om. Ik hechtte veel waarde aan de Bib en was er zeker een paar dagen goed ziek van. Maar daarna ging de focus gewoon weer naar de gast.’
Niet gek laten maken
‘Als dan de uitnodiging voor de presentatie van de nieuwe Michelingids op de deurmat valt, kun je je helemaal gek laten maken. Dat heb ik niet gedaan. Ik ben echt zonder verwachtingen naar Amsterdam gereden. Ik draai al wat langer mee in het sterrenwereldje en ken chefs die al tien jaar ‘wachten’ op een ster. Ik heb altijd de focus op de gast en niet op Michelin.’
Tielman werkte voor divers topchefs en maakte daar ook ster-vreugde mee. Ik werkte bij Jonnie Boer toen De Librije haar tweede ster kreeg. Daarna ging ik naar Toine Hermsen in de gloriedagen en vervolgens naar Hans van Wolde van Beluga. Ik ben deze chefs nog steeds dankbaar dat ze me het vak hebben geleerd. Tielman durft niet hardop te zeggen dat hij heeft bijgedragen aan hun succes. ‘Zo zie ik het niet..’
Toine Hermsen, Hans van Wolde en Jonnie Boer
Van Toine Hermsen leerde ik de klassieke smaken, het aparte en speelse van Beluga en het pure product bracht Jonnie Boer me bij. Ook het werken met streekproducten overigens. Met die drie ervaringen heb ik mijn eigen stijl ontwikkeld voor Cucina del Mondo in Heerlen. Vier jaar geleden ben ik begonnen, een zaak met 38 couverts waar je een driegangenmenu voor 43 euro kunt eten, vier gangen voor 53 en vijf gangen voor 63 euro. Dat laat ik graag zo. Losse gerechtjes zijn er vanaf 15 euro.'
'Ik doe gewoon mijn eigen ding en blijkbaar heb ik de juiste slag te pakken. We hebben natuurlijk wel wat veranderd de laatste jaren. Maar ik doe het echt niet alleen. Het team is geweldig. Mijn vrouw Stephanie zet zich mateloos in voor de zaak, naast haar eigen baan. Maar ook zonder vaste gasten of toeleveranciers kun je het niet. Ik ga met hen dan ook zeker een feestje vieren. Ik heb het niet voorbereid; maar dat komt wel goed,’ zegt Tielman lachend.
Michelin vrij karig
Tielman vindt Michelin vrij karig dit jaar. ‘Ik had er meer van verwacht. Omdat ik als een van de eersten op het podium werd geroepen, heb ik de rest van de presentatie in een roes meegemaakt. Later, toen ik de einduitslag kon bekijken ben ik me wel gaan afvragen: ‘waarom ik dan wel? Nee, Michelin was niet gul voor Nederland dit jaar.’
