68 Procent van de ondervraagde fine dining restaurants heeft een of meerdere vacatures open staan momenteel. Dit personeelstekort zorgt voor een rem op de bedrijfsvoering bij 57 procent van de ondernemers. Zij geven aan dat ze door de krapte op de arbeidsmarkt genoodzaakt zijn om stoelen in het restaurant leeg te laten, de lunch te schrappen of een dag extra te sluiten.
Het onderzoek is uitgevoerd voordat op 13 november de verplichte sluitingstijd van 20 uur van kracht werd.
Ook proberen ondernemers de druk op het team te verminderen door geen of minder partijen aan te nemen en een ander middel dat wordt ingezet is het serveren van een eenvoudiger menu of gerechten die minder handelingen vergen op het bord. ‘Maar door alles makkelijker te maken kun je weer niet de kwaliteit bieden die je eigenlijk wilt,’ stipt een chef zijn dilemma aan.
De cijfers
Heeft u openstaande vacatures?
Ja - 68 procent
Nee - 32 procent
Hoeveel vacatures heeft u?
1 vacature – 22 procent
2 vacatures – 44 procent
3 vacatures – 18 procent
4 of meer vacatures – 16 procent
Remt het huidige personeelstekort uw bedrijfsvoering?
Ja - 57 procent
Nee - 43 procent
'Eén verdieping staat leeg'
‘Wij hebben een restaurant verdeeld over twee verdiepingen. Doordeweeks kunnen we er maar eentje gebruiken vanwege het personeelstekort,’ klinkt het. Aangevuld door een collega die plannen voor doorontwikkeling noodgedwongen in de ijskast zet. ‘Hier is nu gewoon geen mankracht en tijd voor.’
‘We nemen minder gasten aan waardoor onze inkomsten dalen. Ook het bedrijfsresultaat daalt, omdat deze laatste tafels juist ten goede komen aan dat resultaat. Onder aan de streep blijft er dus minder geld over voor investeringen.’
Weekend gesloten - bovenzaal leeg
Een collega-restaurateur start vanaf 2022 met een vierdaagse werkweek voor het team. ‘Zo willen we de werkdruk managen en aantrekkelijker worden voor sollicitanten.’ Eerder al schreef Misset Horeca over Brasserie van Baerle die deze remmende werken aan den lijve heeft ervaren. De zaak was in september in de weekenden noodgedwongen gesloten en eigenaresse Floor van Ede knijpt in de reserveringen voor de bovenzaal.
Hand in eigen boezem
Eén ondervraagde geeft aan dat de branche het personeelstekort zichzelf kan aanrekenen. ‘Een deel van de oorzaak is slecht werkgeverschap in de sector. Wij hebben zelf geen personeelstekort. Hoe dat komt? We investeren veel in teamsfeer, opleidingen, betrokkenheid bij het bedrijf en goede salariëring.’
Over het onderzoek
De vragen zijn per mail uitgezet onder 182 fine dining restaurants van onder meer de Misset Horeca Superlijst (een combinatie van Michelin, GaultMillau, Grootspraakt en Lekker).
