'Rond deze tijd vorig jaar moesten we van het merendeel van onze medewerkers afscheid nemen', begint Daniel Humm van Eleven Madison Park zijn bericht op Instagram. Maar met het kleine team dat overbleef verzorgde het New Yorkse restaurant, dat in 2017 nog nummer 1 was bij de World's 50 Best Restaurants, bijna een miljoen maaltijden in coronatijd, voor New Yorkers die dat konden gebruiken.

Dit deden Humm en zijn team samen met non-profitorganisatie Rethink Food. Het heeft volgens de chef 'de ogen geopend voor de magie van voedsel.' Lang was het onzeker of het driesterrenrestaurant weer open zou gaan. 'Maar als het open zou gaan, zou deze ervaring de hoeksteen moeten worden van het nieuwe Eleven Madison Park', aldus de Zwitserse chef. 'Dus toen we over heropening na gingen denken was het duidelijk dat we niet op de oude voet verder konden gaan. Niet de wereld, ook wij zijn veranderd en het was ons duidelijk dat het huidige manier van werken niet houdbaar is.'

Eleven Madison Park: gratis maaltijden voor elk verkocht diner

Dus heropent Eleven Madison Park op 10 juni, maar dan met een volledig veganistisch menu. Daniel Humm vindt het meer dan spannend, vertelt hij. 'Er zijn genoeg momenten dat ik midden in de nacht wakker schrik van het feit dat we maaltijden die ons lange tijd gedefinieerd hebben, niet meer zullen serveren. Maar als ik dan weer in de keuken sta en zie wat we creëren...waar het eerst als begrenzend voelde, voelt het nu als bevrijdend.'

Maar naast dat het restaurant volledig veganistisch zal heropenen, is Humm zijn periode van maaltijden uitdelen ook niet vergeten. Sterker nog: het zal permanent onderdeel uit blijven maken van de bedrijfsfilosofie.

'Per verkocht couvert doneren we vijf maaltijden aan New Yorkers die dit kunnen gebruiken', vertelt Humm. 'De bezorging doen we zelf met onze Eleven Madison Truck, bestuurd door onze eigen personeelsleden. Zo ontwikkelen we een circulair eco-systeem waar onze gasten, ons team én onze leveranciers aan bijdragen.'