Op bezoek bij beste restaurant van de VS: Eleven Madison Park

ElevenMadison Park in New York is onder leiding van restaurateur Will Guidara (1979) en de Zwitserse chef-kok Daniel Humm (1976) uitgegroeid tot het meest gerenommeerde restaurant van de Verenigde Staten. Misset Horeca bezocht het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant op Manhattan en interviewde het duo over hun succes. 'De beste ideeën komen soms van de mensen die er het minst verstand van hebben.'

We ontmoeten Will Guidara en Daniel Humm in hun restaurant, dat gevestigd is op de begane grond van het imposante Metropolitan Life North Building. Terwijl zij Misset Horeca te woord staan, zijn zo’n 50 (!) medewerkers bezig met het voorbereiden van het diner die avond. Het is woensdag, maar de 70 plekken bij Eleven Madison Park zijn altijd bezet.

Beste restaurant van de Verenigde Staten

Daniel Humm (l) en Will Guidara tijdens de fotoshoot in hun keuken voor Misset Horeca.

De recent behaalde derde plek bij de World’s 50 Best Restaurants, waarmee het direct het hoogst genoteerde restaurant in de VS werd, heeft hun roem alleen maar doen toenemen. ‘Ja, dat was een mooie avond’, blikt Guidara terug. Op de vraag of ze niet teleurgesteld waren dat de nummer-1-positie aan hen voorbij ging, antwoorden ze stellig: ‘Absoluut niet. Hoger hebben we nog nooit gestaan’, antwoordt Humm. ‘En’, zegt hij met een grote grijns: ‘Wij hadden alle chefs uitgenodigd voor een flinke afterparty in ons restaurant. Het zou zuur zijn als we op de lijst gezakt waren en vervolgens een dijk van een feest zouden geven.’

‘Hoe koop je een restaurant?’

Humm en Guidara komen gelijktijdig werken bij Eleven Madison Park, in 2006. Ze kennen elkaar nog niet, maar in de loop der jaren ontstaat een innige band. Als de eigenaar van het restaurant, Danny Meyer, hen in 2010 aanbiedt het restaurant te kopen, slaan ze toe. ‘We wilden voor onszelf beginnen én bij Eleven Madison Park blijven werken. Maar Meyer wilde niet met ons samenwerken en gelijktijdig met ons concurreren.’ Als hij het duo aanbiedt dat ze het restaurant van hem mogen kopen zeggen ze gelijk en volmondig ja. Guidara: ‘En daarna was er de verbazing en vroegen we ons af: ‘Wat nu? Hoe koop je eigenlijk een restaurant?’

De eerste dag dat Guidara en Humm Eleven Madison Park betreden als eigenaren is een memorabele. Niet alleen vanwege het feit dat ze nu eigenaren zijn. Guidara: ‘Het was 11-11-11, dus die vergeten we niet snel. Maar vooral: het was de dag dat we onze derde Michelinster kregen.’

Lees het hele interview met Will Guidara en Daniel Humm over hun ontwikkeling en die van Eleven Madison Park in de nieuwe Misset Horeca nummer 15, die vrijdag 22 juli verschijnt.