Geert-Jan Vaartjes start Oan Tafel met twee lokale ondernemers. De dagelijkse leiding van de keuken ligt bij chef Tom Zwerver. Hij is er dus alleen op afstand bij. Vaartjes zou wel zelf bij de opening van het restaurant Oan Tafel aanwezig zijn op 19 juni, maar hij weet niet of dat haalbaar is. ‘Corona…’

Tom Zwerver

Vaartjes komt dus niet voor goed terug naar Nederland. Hij runt Oan Tafel samen met ondernemer Hylke Tholen en gastvrouw Aaltsje de Boer. Beiden komen uit hetzelfde dorp. In de keuken staat chef Tom Zwerver, die in samenwerking met Vaartjes de gerechten creëert.

De ervaring met betrekking tot smaak en techniek die Vaartjes heeft opgedaan tijdens zijn werk en reizen over de hele wereld komen nu thuis in de gerechten van Oan Tafel. De curry’s uit Mauritius, saté van een strand op Bali, of de pho uit de straten van Saigon vind je terug aan de keukentafel in Wergea. Een combinatie van wereldse gerechten, gemaakt met Friese producten.

Het gezamenlijk enthousiasme van Vaartjes, De Boer en Tholen voor culinair genieten bracht hen bij elkaar en leidde tot het creëren van het concept voor Oan Tafel. ‘Verrassende gerechten, karakteristieke aankleding en een op-en-top beleving vormen de rode draad,’ laat Vaartjes weten.

Geert-Jan Vaartjes

Geert-Jan groeide op in een horecafamilie in Wergea. Zijn pake en beppe waren de eigenaren van het dorpscafé ’s Lands Welvaren en zijn ouders bestierden de aangrenzende bar De Smidse. Precies op deze plek is restaurant ‘Oan Tafel’ nu gevestigd.

Vaartjes werkte in topkeukens, waaronder De Librije*** in Zwolle, La Rive** in het Amstelhotel in Amsterdam en De Bokkedoorns** in Overveen. Zeven jaar lang was hij de chef van De Heeren van Harinxma (Landgoed Lauswolt) in Beetsterzwaag en daarna executive chef van het Outrigger Mauritius Resort, een vijfsterren resort met meerdere restaurants.

Momenteel is hij verantwoordelijk voor de gehele keuken en bediengingsbrigade van het luxueuze Anantara Hoi An Resort in Vietnam.

Wereldse gerechten met lokale producten

Bij Oan Tafel wordt gekookt op duurzame en bewuste wijze, met zoveel mogelijk gebruik van lokale seizoensproducten en volgens het ‘no waste’ beginsel. Zo worden bijvoorbeeld de oestersaus en vissaus zelf gemaakt van oesters en makreel uit de Noordzee. Maar ook van iets eenvoudigs als diverse soorten onkruid weten de chefs iets verrassends te maken. Niet alleen van voedsel wordt verspilling tegengegaan, ook in het interieur zie je veel hergebruikte materialen terug.

De speciaal voor het restaurant ontworpen keukentafel biedt plaats aan maar liefst 21 gasten. Zij kunnen direct aan deze keukentafel meekijken hoe alles wordt bereid door de chef én worden ter plekke meegenomen in het verhaal over de oorsprong van de producten en de samenstelling van het menu.

Deze interactie met de chef geeft een bijzondere extra beleving aan de avond. Je weet wat je eet en waarom. Naast de grote keukentafel, is het ook mogelijk aan een kleinere tafel van vier of acht plaatsen te dineren. In totaal bieden deze tafels plaats aan nog eens 20 gasten.

Richtlijnen RIVM

Uiteraard wordt er rekening gehouden met de maatregelen van de Rijksoverheid die op dit moment van kracht zijn. Zo worden er eerst niet meer dan 25 gasten per avond aangenomen die kunnen dineren op veilige afstand van elkaar.

Corona in Vietnam

Vietnam gooide haar grenzen na de corona uitbraak al heel snel op slot, zo laat Vaartjes weten. ‘Alle gevallen zijn hard aangepakt. Hele straten gingen op slot, en besmette personen – ook mensen die in contact waren geweest met een besmet persoon – moesten in quarantaine.

‘Er zijn hier geen corona-doden gemeld, wel 300 besmettingen. In een land met 95 miljoen mensen is dat bijzonder knap! Economisch is het land wel heel hard geraakt doordat alle hotels dicht zijn gegaan en er nu geen toeristen meer zijn. Onze hotels zijn allemaal open en de drie die een beach locatie hebben, doen het erg goed, wij zitten midden Hoi an en hebben het wat zwaarder maar in de weekenden gaat het beter. In de restaurants mogen maximaal 30 gasten binnen, officieel. Wij hanteren 1,5 meter afstand. Maar buiten het hotel zie je er niets meer van en is het business as usual. De kinderen gaan ook al weer enkele weken naar school.