Dit blijkt uit onderzoek van het Kokspanel onder 509 respondenten. Van de ondervraagden zegt 53 procent dat het kokstekort merkbaar is in het bedrijf. 47 procent ondervindt geen hinder.
In de cateringtak is het tekort minder merkbaar dan in de horeca, 42 procent tegen 59 procent.
Heb je je bedrijfsvoering aangepast door het kokstekort
- Ja 23 procent
- Nee 77 procent
Wat heb je aangepast:
- Minder dagen open 30 procent
- Andere openingstijden (dicht met lunch bijvoorbeeld) 15 procent
- Tijdelijke inhuur van personeel 36 procent
- Uitbesteden van taken (mice en place, administratie, social media) 15 procent
- Anders: 18 procent
aanpassingen in apparatuur en menu, aangepaste bereidingswijze (meer sous vide bijvoorbeeld).
Kook je anders door het kokstekort?
- Ja 30 procent
- Nee 70 procent
Wat heb je veranderd?
(Meerdere antwoorden mogelijk)
- Meer convenience/half fabricaten 60 procent
- Minder gerechten 28 procent
- Minder handelingen per gerecht 49 procent
- Outsourcen van bepaalde taken of recepturen 11 procent
Uit hetzelfde onderzoek:
De top vijf van belangrijkste uitdagingen voor de horeca:
geld is belangrijkste drijfveer
Overuren eerder regel dan uitzondering
Op de vraag: Hoeveel uren worden er momenteel gemiddeld per kok overgewerkt in jouw organisatie’ geeft 59 procent aan dat het aantal overuren beperkt blijft tussen 0 en 5 uur per kok. Maar ze worden dus wel degelijk gemaakt.
Bij 24 procent van de ondervraagden worden 5 tot 10 overuren gemaakt per kok, bij 9 procent zijn dit 10 tot 20 uur, bij 2 procent 20 tot 30 en bij ruim 5 procent worden 30 of meer overuren gemaakt.
De meeste koks krijgen betaald volgens het tijd voor tijd principe. Bij 34 procent worden de overuren in geld uitbetaald. Ook een combinatie van tijd en geld komt voor.
Het onderzoek
In totaal hebben 509 personen de vragen beantwoord, 38,3 procent hiervan betrof catering (bedrijfs- school- en instellingscateraars). Party catering valt onder de horeca. Het overige aandeel (61,7 procent is horeca).
Het Nederlands Kokspanel is een onderzoekspanel voor professionals uit de grootverbruikersmarkt; chef-koks werkzaam in de horeca, brood- en banketbakkers, cateringmanagers van een bedrijfsrestaurant , eigenaren van een cafetaria, medewerkers van een benzinepomp en hoofden voeding/ keuken in een instelling.
Voor dit onderzoek heeft Group 7 vragen gesteld aan eigenaren van horecabedrijven, chef-koks, sous-chefs, bedrijfsleiders, inkopers, koks en horecamedewerkers. Het merendeel van de respondenten uit de horeca is zowel eigenaar als chef-kok.
Het volledige onderzoek met alle resultaten wordt in september gepresenteerd op de beurs Gastvrij Rotterdam.
