‘De handtekening is net gezet. We gaan nu plannen verder uitwerken,’ vertelt een enthousiaste chef Wouter van Laarhoven tegen Misset Horeca. ‘Het is eindelijk rond,’ verzucht hij.
Het nieuwe restaurant telt twee verdiepingen en wordt onderdeel van het nieuwe horecabedrijf in het pand waar voorheen Hotel-Restaurant De Swaen zat van Cas Spijkers. ‘Waar onze bodega beneden komt (85 m2), was de lounge van Cas Spijkers. Boven gaan wij fine dining doen, dit wordt ongeveer 220 vierkante meter. De ruimtes worden casco aan ons opgeleverd.’ Het huidige Brasserie De Swaen van Frans Knaapen blijft bestaan.
Wouter van Laarhoven nam in 2018 afscheid van Wynwood in Eindhoven vanwege de transformatie van de zaak van Eveline Wu naar Mood. Ook partner Hagenaars werkte voor Wynwood.
Hij zei destijds tegen ons: ‘Ik respecteer de keuze van Eveline om van Wynwood een ander soort zaak te maken. Voor mij biedt het concept echter onvoldoende creatieve uitdagingen, ik wil graag op het niveau blijven werken waarop ik al meer dan 10 jaar werk. Daarom hebben we in goed overleg besloten om per 1 september 2018 uit elkaar te gaan. Ondertussen ben ik me aan het oriënteren op mijn toekomst, het liefst zou ik samen met mijn partner een eigen restaurant beginnen.’
Dat laatste wordt nu waarheid voor Van Laarhoven en Hagenaars. ‘Na mijn vertrek bij Wynwood heb ik een aantal interim klussen gedaan. Maar vooral nagedacht over wat we willen. Samen hebben we de blauwdruk geschreven van ons toekomstige restaurant. Dat dit nu werkelijkheid wordt op deze bijzondere locatie is supergaaf.’
Koken op niveau
Nu zegt de chef: ‘Nadat ik bij De Molen vertrok, had ik de ambitie om bij Wynwood het hoogst mogelijke te halen. Maar daarin werd ik tegengewerkt door het volume van de zaak en de zoektocht naar voldoende goed personeel.’
‘Maar wat wij nu gaan doen, wordt wel weer het hogere segment horeca. Dat past gewoon bij ons. En we willen dicht bij onszelf blijven. In Eindhoven stonden 140 stoelen, in onze eigen zaak worden dit er 48 in de fine dining. Dan kun je een 6 of 7-gangen menu de juiste verfijning geven. Dat zit hem niet in gemak; maar in ambacht, creativiteit en signatuur. Van Wynwood heb ik geen seconde spijt, maar qua koken ging ik wel iets verder van mezelf afstaan dan wenselijk.’
Wouter van Laarhoven was al erg ver met een ander pand, Spoorzone Tilburg. Maar dit pand in Oisterwijk sloot naadloos aan op onze plannen. Voor zijn nieuwe locatie heeft hij ook de basis van het team al rond. Namen kan hij echter nog niet noemen.
‘We hebben net de eerste schetsen van het interieur gezien. Zo ongelooflijk mooi. We schrokken er zelf van!’
Wouter van Laarhoven stond vanaf de opening van Wynwood in 2015 als chef achter de kachel, eerder kookte hij een ster in restaurant De Molen in Kaatsheuvel waar hij als chef in dienst was.
