Restaurant Joann – ongeveer 50 couverts – komt in een voormalige kantoorvilla aan de Nijverheidstraat 2 in Enschede. Momenteel wordt het pand grondig verbouwd. Zo komt er een geheel nieuwe keuken in (Gro-Tech, Almelo) en krijgt het pand een uitbouw van glas en staal. Kees Marcelis is de ontwerper van het geheel. ‘Wij denken praktisch, hij verwerkt onze wensen tot een visueel strak ontwerp met een huiselijke sfeer.’
Het pand is eigendom van Herman Kok, een Tukker die groot werd met uitzendorganisatie In Person. ‘Wij huren het van hem,’ aldus Emiel en Mandy. ‘We kwamen met elkaar in contact na het winnen van de Gouden Koksmuts. Hij wilde ons graag terughalen naar Twente om voor die streek iets te betekenen.’
Kwekkeboom en Overbeek
Emiel Kwekkeboom (28) en Mandy Overbeek (28) leerden elkaar kennen tijdens hun werk bij De Bloemenbeek in de Lutte. Op hun 21ste verlieten ze Twente en begonnen opnieuw in Amsterdam. Emiel bij La Rive en Mandy in de Spa van het Okura. Beiden begonnen ze onderaan en werkten zich gestaag omhoog. ‘Nu sturen we allebei behoorlijk grote teams aan. Je wordt snel volwassen en leert enorm veel,’ zegt het ondernemerspaar tegen Misset Horeca.
Joann – vast menu
Joann is ontstaan uit de namen van de moeders van Emiel en Mandy, Joke en Anneke. ‘We wilden graag een vrouwelijke naam. Vandaar.’ Gasten van Joann kunnen dineren met een vast menu, van vier tot zeven gangen. De prijs start bij 50 euro voor vier gangen.
‘Natuurlijk houden we rekening met allergieën of dieetwensen. Maar in principe werken we met één menu. Dit kan dagelijks, wekelijks of maandelijks wisselen. Daarin laten we ons leiden door de seizoenen en het aanbod van leveranciers. We betrekken hen ook heel nauw bij onze menukeuze. We bestellen dagelijks vers en kijken naar het beste aanbod. Hierdoor zal waste minimaal zijn.’
Roger Rassin
Bij het Amstel kwam Emiel ruim zes jaar geleden binnen als chef de partie onder de hoede van Roger Rassin. ‘Ik heb daar geweldige kansen gekregen om me te ontwikkelen en om aan wedstrijden mee te doen. Zoals Prix Taittinger en de Gouden Koksmuts natuurlijk. Chef is vanaf het begin op de hoogte geweest van onze plannen. Hij weet het al ruim een jaar, want zo lang zijn we er al wel mee bezig. We hebben veel zaken samen besproken. Hij heeft in zijn tijd bij Cordial ook een nieuwe keuken gerealiseerd. Naast een adviserende rol moest hij me ook af en toe kalmeren als dingen naar mijn idee niet snel genoeg gingen…’ lacht Kwekkeboom. ‘Ik heb alle ruimte gekregen van hem.’
Andere functie pand
In het pand in Enschede realiseren Mandy en Emiel een geheel nieuwe keuken. ‘Een open keuken met een inductie-kachel. Elektra, krachtstroom, water, een vetput. Alles moest nog aangelegd worden omdat het pand voorheen een andere functie had. Afzuiging, een spoelkeuken. Echt alles moesten we uitdenken. Een voordeel, omdat je grote stappen kunt maken in duurzaamheid, maar je moet ook enorm veel beslissingen nemen omdat je niet kunt uitgaan van een bestaande keuken.’
‘Keuken tot in detail in m’n hoofd’
Inmiddels heeft Kwekkeboom de keuken tot in detail in zijn hoofd zitten. Exact uitgetekend, ik heb er al duizend keer in gekookt in mijn hoofd. Je mag niets vergeten. Geen enkel detail. Het moet straks praktisch gewoon goed werken. De routing moet kloppen. Gelukkig is Gro-Tech daarin een fijne partner die enorm meedenkt. In de nieuwe keuken zal Emiel met drie andere jongens gaan werken. De voorkant wordt bemand door vier mensen. Overbeek wordt het vaste gezicht van de zaak die vijf dagen in de week diner gaat doen. Maandag en dinsdag zijn sluitdagen.
Het pand krijgt op de bovenverdieping één grote ruimte voor vergaderingen of feesten. ‘Multifunctioneel. Maar we gaan er geen warme gerechten serveren. Dat doen we beneden waar we ook nog een ruimte voor private dingen krijgen. Is deze niet verhuurd, dan trekken we hem bij de lounge.
Na volgende week keert het duo terug naar Twente zodat ze de ‘volle focus’ hebben op hun nieuwe bedrijf. ‘We hebben dan nog een aantal maanden de tijd om de puntjes op de i te zetten. Er moet nog zo veel gebeuren. Het is handig om dan zelf in de buurt te zijn We zitten nu in Amsterdam tussen de verhuisdozen. Waar we in Enschede gaan wonen? Dat weten we nog niet precies… Onze aandacht ging uit naar het restaurant…’.
