Restaurant Lars komt op de eerste verdieping van het Moxy Hotel van Marriott. ‘Maar de hotelketen heeft geen invloed. Het is een vrijstaande exploitatie,’ laat Floor Wiggers weten aan Misset Horeca.
De zaak meet 400 vierkante meter en telt ongeveer 60 couverts. In de borrelruimte, inclusieft flex-werkplekken kunnen ongeveer 30 mensen zitten. ‘We verwachten 120 tot 130 mensen per dag binnen te hebben als we volop draaien.’
Het duo is zowel zakelijk als privé met elkaar verbonden en samen hebben ze twee zoons van 3 en 5 jaar. ‘We zijn al heel lang bezig met een eigen zaak. Veel panden bekeken en goed nagedacht over het concept. We willen zowel een hoog niveau - want een biefstukje bakken kan Lars niet – maar het moet ook toegankelijk zijn.’
Startende horecaondernemer
We hebben niet alleen heel lang gedroomd van een eigen zaak. Minstens net zo lang hebben we nagedacht over wat en hoe we het willen. Restaurant Lars combineert fine dining met robuustere gerechten zoals een hele kreeft of een mooie cote de boeuf. Daarnaast krijgt onze zaak ook enkele werkplekken. Dus je kunt ook een koffie komen doen bij Lars. En dat is volgens ons wel uniek voor dit niveau. Alleen koffie is vaak helemaal niet mogelijk. Er zijn strakke tijden waarop lunch en diner worden gedraaid, maar dat gaan wij anders doen.'
'We hebben een huiskamer voor ogen maar mensen zich op hun gemak voelen. Je kunt er natuurlijk je verjaardag komen vieren met een meergangen diner, maar een mooi glas wijn met één gerecht kan ook.’ De Franse keuken is de onbetwiste basis maar wordt aangevuld met Aziatische invloeden. De wijnkaart wordt breed van opzet: van eenvoudig tot luxe. Van 30 euro per fles toto 560 euro per fles. ‘Voor iedereen wat wils.’
De houten tafels worden deel voorzien van linnen, deels niet. De bediening komt een in nette blauwe bloes van Le Nouveau Chef aan tafel. Welke broek ze daaronder dragen en welk schoeisel, mag het team zelf weten. ‘Zodat mensen dicht bij zichzelf blijven.’
‘Borden, bestek, glaswerk, kleding. Overal moet je over nadenken en beslissingen over nemen als startende ondernemer. Naast alle papierwerk natuurlijk. Er komt veel op ons af, dat kan ik niet anders dan bevestigen. Maar het is super leuk én super spannend tegelijk. Je kunt het maar een keer goed doen is ons motto. Routing, toiletten, uitstraling, menukaart. Alles met kloppen en op elkaar zijn afgestemd,’ vertelt Wiggers over hun ervaringen als startende ondernemers. Wat het bedrag is dat het duo investeert in hun restaurant, wil ze niet openbaar maken. 
Vierdaagse werkweek
Het team van Lars Scharp gaat – na de openingsperiode – vier dagen werken. De zaak is open van maandag tot en met vrijdag voor lunch en diner. Op zaterdag is er alleen diner en elke laatste zondag van de maand is Lars doorlopend geopend van 14 tot 20 uur. ‘Zodat ook gezinnen met kinderen komen eten. Heel veel restaurants op hoger niveau zijn gesloten op zondag.’
Lunchmenu wisselt wekelijks
Het menu voor het diner wisselt elke vijf weken, het lunchmenu verandert zelfs elke week. ‘Voor de bediening een mooie uitdaging om wekelijk te bepalen welke wijn we gaan schenken bij de lunch. We zetten deze stap om ook locals en zakelijke gasten hier heen te krijgen. Daar gaan we echt ons best voor doen. We zitten in een soort Zuidas-gebied dat volop in ontwikkeling is. En eten op ons niveau is hier nog niet beschikbaar.’ Een diner van viergangen staat op het menu voor 54 euro, een gang extra is 64 euro en zes gangen 74 euro. Een lunchmenu bestaat uit drie of vier gangen en wordt binnen 1,5 uur geserveerd als gasten dat willen.
Lars Scharp en Floor Wiggers
Lars Scharp (1982) en Floor Wiggers (1989) waren beiden 15 jaar toen hun carrière in de horeca begon. Scharp begon in de afwas. Liep stage bij Paul Fagel en leerde van Edwin Kats in het Amstel Hotel, van Robert Kranenborg bij Vossius en van Stefan van Sprang van Aan de Poel. Andere adressen die hij in zijn loopbaan aandeed: Het Bosch, Hotel Blake en Groot Paardenburg. Bij Aan de Poel maakte hij zowel de komst van de eerste ster als van de tweed Michelinster mee. Floor Wiggers is gastvrouw en maître en werkte onder meer voor Ron Blaauw en ook voor Aan de Poel.
Lars Scharp wordt in de keuken bijgestaan door onder meer een sous-chef. Dit is Yanick Esser waarmee Wiggers heeft samengewerkt bij The French Café. Esser werkte onder meer bij Ron Gastrobar Oriental en voor Michiel van der Eerde van Baut.
Houthavens Amsterdam
De Houthaven-buurt in Amsterdam is in ontwikkeling wat een stroom creatieve initiatieven met zich meebrengt. Naast het Moxy hotel zit er meer horeca in het gebied. In de herfst opent Restaurant ZA bijvoorbeeld. Het restaurant komt in een hoekgebouw met uitzicht op het water. Het is net als Restaurant Lars gevestigd aan de Danzigerkade. Lars zit op nummer 179 en ZA op 4. Aan diezelfde kade zit ook Theater Amsterdam, restaurant Boven de Planken, Restaurant Woods en Wilde Kroketten.
>> Niets meer missen van Misset Horeca?
