‘Het restaurant ga ik niet bestempelen als mijn tweede zaak, maar het voelt wel zo’, vertelt de sterrenchef aan Misset Horeca. Jarno Eggen en Cindy Borger kochten zelf het pand. De volgende stap is het helpen van kok Maurice Grendelman (30) en diens vriendin, gastvrouw Anandi van Dijk (25) bij het starten en runnen van de horecagelegenheid die erin zit gevestigd. Restaurant Poortman gaat half september de deuren openen. ‘Wij gaan Van Dijk en Grendelman van het begin tot het einde begeleiden. Dit voor de duur van 10 jaar. Van het financiële management, tot het personeels- en keukenmanagement’, aldus Eggen.
Nieuwe generatie
‘Het opleiden van een nieuwe generatie vind ik leuk om te doen. Wij hebben dit pad zelf ook ooit bewandeld en vonden het toen één grote puzzel. Wij kunnen hen hierbij helpen. Anandi en Grendelman zijn enthousiast en ambitieus. Ik heb vertrouwen in ze.’
Menukaart
Restaurant Poortman, dat 80 couverts telt, gaat met dezelfde leveranciers werken als De Groene Lantaarn, maar kent een andere menukaart. ‘Je kan er maximaal drie gangen bestellen. Op de kaart komen gerechten te staan zoals je die kent uit een café restaurant. Een simpele gehaktbal of schnitzel, maar dan wel van de allerbeste kwaliteit. Maar ook een appeltaart met een echt knapperig koekje en smeuïge vulling. Alles huisgemaakt. En er wordt met de seizoenen meegewerkt. Je kunt ontzettend variëren in die keuken. Dat maakt het zo leuk en uitdagend.’
Adviseur
Eggen vertelt dat personeel onderling uitgewisseld kan gaan worden. ‘Maar Cindy en ik blijven in De Groene Lantaarn.’ Wel is Eggen als culinair adviseur nauw betrokken als het om de menukaart gaat van Poortman. Over het 100 jaar oude pand waarin het restaurant zit gevestigd zegt hij: ‘We willen dat het een gezonde onderneming wordt. Aanvankelijk ligt de verrassing op het bord en in het glas. In de toekomst wordt verder geïnvesteerd in het interieur. Want je kan beter een klein baasje zijn dan een grote knecht’, zo besluit hij.
