Gasten kunnen bij Jeroen de Zeeuw in Haarlem terecht voor een vast menu. Gerechten die zeker op de kaart komen zijn onder meer zijn bouillabaisse, een goede ceviche en de steak tartaar met piccalilly-sorbet en gepoft spek.
Ook in Utrecht, bij Simple werkte de Zeeuw met een vast maandmenu. Dit restaurant runde hij samen met Ditmar Zuiderhoek en opende in april 2014. De Zeeuw kookte er tot maart 2016. Nu kookt chef Rick Gresnigt bij Simple. De partner van Jeroen de Zeeuw, Janine Kinderman, werkt voor Moshik Roth in Amsterdam en gaat niet mee naar Haarlem.
De Zeeuw Haarlem
De Zeeuw krijgt aan de Nassaustraat in Haarlem krijgt dertig couverts en er is zitruimte aan de bar, de inspiratietafel. ‘Aan deze tafel eet je “carte blanche” en wordt je geïnspireerd, en verrast met zowel wijn als spijs,’ aldus De Zeeuw. Drie gangen eten kost er 35 euro, zes gangen 60 euro.
‘Intiem, zonder opsmuk, met kwaliteit op het bord. Oog voor presentatie en smaakbeleving.’ Zo omschrijft De Zeeuw de kern van zijn nieuwe zaak. ‘Het wordt een no-nonsense zaak,’ vervolgt De Zeeuw. Een chef met al de nodige culinaire kilometers op de teller. Hij is met De Zeeuw voor het eerst volledig zelfstandig en op de eigen wijze die bij hem past.
De Zeeuw wordt geen opgeprikte tent. ‘Niet per se jasje-dasje. Laten we nou eens ophouden om van uit-eten-gaan een stijve bedoening te maken’, zegt Jeroen de Zeeuw filosoferend over de sfeer die zijn restaurant moet uitstralen. ‘Informeel, toegankelijk en gastvrij. Ondertussen zorg ik wél voor iets moois op tafel. Ambitieus? Ja. Pretentieus? Nee hoor! Ik wil laten zien dat dat kan.’
Het restaurant van De Zeeuw bevindt zich aan de Haarlemse Nassaustraat en ademt de sfeer van een zaakje in het Parijse Saint-Germain of Le Marais, zo’n verscholen etablissement in een van de straatjes rond de Antwerpse OLV-kathedraal of de Brusselse Markt.
De Zeeuw: ‘Qua keuken passen de gerechten in de bistronomie-gedachte: een informele, misschien wat stoerdere aanpak van de Franse keukentraditie met ruimte voor allerlei invloeden, maar zeker ook gastronomisch. Een beetje rock & roll op het bord, maar absoluut met behoud van kwaliteit en vakmanschap. Dat past bij mij. Mijn keuken kenmerkt zich door verteerbaarheid, zowel in de gerechten als in de wijnen. Daarnaast werken we bijvoorbeeld alleen met vis uit de Noordzee en hechten we waarde aan duurzaamheid en seizoen. Ik ga dit nog verder uitdiepen om mezelf uit te dagen.’
Vast menu
De Zeeuw gaat werken met een vast menu dat regelmatig wisselt naar gelang het seizoen en de aanvoer van leveranciers. ‘Elk product en gerecht heeft altijd zijn verhaal. Maar er zal ook aandacht zijn voor goede vegetarische gerechten zoals mijn cannellono van pompoen met grapefruit en zuring. Uiteraard hoef je je geen zorgen te maken over de wijnen, maar we gaan ook werken met verrassend lekkere (gefermenteerde) groentesappen voor als je alcoholvrij de avond in wilt.’
Daarnaast zullen er ook een aantal kleine snacks en hammen op de kaart komen om de avond goed mee te beginnen. Volgens Jeroen de Zeeuw komt in deze eigen zaak (met gedeeltelijke open keuken) al het goede van de achterliggende jaren bij elkaar in een geheel eigen sfeer met aandacht voor details en met prettige muziek. De Zeeuw: ‘Hier valt alles op z’n plek. Dit wordt de schoen die mij past.’
Restaurant De Zeeuw gaat begin december open voor diner, voorlopig van dinsdag tot en met zaterdag, vanaf 18.00. De keuken is geopend tot 21.30. Regelmatig zullen er op de zondagen lunches en andere leuke evenementen plaatsvinden.
Jeroen de Zeeuw
De Zeeuw verdiende zijn culinaire sporen bij zaken als: Michel Lambermon, Vrienden van Jacob*, De Kas, Fris, De Posthoorn* en Podium onder de Dom. Tevens was hij mede-eigenaar en chef-kok van Simple in Utrecht. Ook schreef hij twee kookboeken; Vers, en Simple Daarnaast liep hij stages in binnen -en buitenland bij diverse gerenommeerde zaken als The Fat Duck van Heston Blumenthal en Sketch van Pierre Gagnaire.
Leestip:
