Rob van der Veeken (37) startte 1 mei in de keuken van De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven. ‘Het restaurant telt 50 tot 60 couverts. Maximaal 100, maar dan zitten we helemaal gevuld, zegt Van der Veeken. Er staan zeven mensen in de keuken op een totaal van 26 teamleden, omgerekend naar fte zijn dit er 20.
Ingrid van Eeghem (50), eigenaresse van De Karpendonkse Hoeve, zegt blij te zijn met de opvolging voor Peter Koehn. ‘Maar natuurlijk ga ik Peter enorm missen. Zo’n vaste waarde, waar ik zelf nog mee opgegroeid ben. Hij was hier altijd.’ Vanaf oktober gaat Koehn zijn dagen afbouwen. ‘We gaan niet van alles naar niets,’ aldus Van Eeghem.
Zelf zegt Koehn - die kampt met gehoorproblemen - tegen Misset Horeca dat voor hem de 38 jaar zijn omgevlogen. ‘Je werkt met plezier; dan ervaar je het niet als een last. Ik houd van het werken in de keuken. Zwaar werk? Ach ik ben het gewend. Ik weet niet anders. De omgang met mensen zal ik het meest missen. In die 38 jaar heb ik natuurlijk met veel verschillende mensen gewerkt: steeds andere ideeën. Het is altijd leuk met de jonge mensen. Maar ik ga niet stilzitten, zegt de bescheiden Koehn. ‘Ik ga me nog meer dan nu inzetten voor de kerk.’
Onder dit bericht foto's van gerechten van De Karpendonkse Hoeve
Belangrijke les die Van der Veeken al geleerd heeft van Koehn: de rust bewaren in de keuken. ‘Peter is de rust zelve. Heel prettig. Hij leert me verbaal dingen over te brengen, zonder je stem te verheffen, te schelden of weet ik veel wat dan ook te doen. We kunnen samen heerlijk discussiëren over een saus. Recent zijn we begonnen met ons eigen brood. Heel fijn experimenteren met oude recepten van Peters vader die bakker was.’
Kreeftensoep
Een gerecht van Koehn dat 38 jaar onafgebroken op de kaart stond was zijn klassieke kreeftensoep. ‘Het recept hebben we wel eens geprobeerd aan te passen, met minder room bijvoorbeeld, maar we kregen op onze donder van gasten. Dus nu is de soep nog net zo als 38 jaar gelede,’ lacht Ingrid van Eeghem.
Visie Rob van der Veeken
Rob van der Veeken heeft de ambitie om met de Karpendonkse Hoeve het beste restaurant van Eindhoven te worden. ‘In onze stijl’ voegt hij er aan toe. ‘Ik houd van ECHT koken, misschien klassiek, maar wel met spanning op het bord. Ik ga het niet radicaal anders doen dan Peter. Kleine nuances aanbrengen maar niet te veel toeters en bellen. Hier gen stikstof aan tafel bijvoorbeeld. Iedereen heeft dezelfde druppels, bloemetjes en strepen. Ik wil dicht bij mezelf blijven en authentiek koken. Niet anderen na-apen. De Karpendonkse Hoeve staat natuurlijk al op de kaart, maar het mag wat dikker gedrukt. Het moet goed en lekker zijn. Ik wil dat de gasten met een tevreden gevoel naar huis gaan. Daar streef ik naar.’
‘MICHELIN IS DE SINTERKLAAS VAN DE KOKS’
Gerechten die nu op het menu staan, zijn tot stand gekomen uit het brein van drie mensen: Ingrid, Peter en Rob. De laatste heeft nu al de meeste invloed, zo zegt hij zelf. Daarnaast brengen de jongens en meisjes uit de keuken ook ideetjes mee. En dat wordt misschien niet direct een gerecht, maar je doet wel iets met hun inbreng en borduurt daar op verder.’
Van der Veeken, gaat anders dan Koehn die dat door zijn doofheid niet kan, wel mee naar het restaurant. ‘Ik loop zelf mee naar tafel met de gerechten. Gewoon om te zien voor wie ik kook en de mening van gasten te horen. en daarnaast waarderen gasten het enorm.’
Michelin
Michelin is al op bezoek geweest en Ingrid heeft telefonisch gesproken met Werner Loens over het vertrek van Koehn. Rob: ‘Michelin was hier op mijn tweede werkdag...’ Ik hoop dat we de ster mogen houden dit jaar. Anders zou ik het heel zuur vinden voor Peter. Als ze willen afpakken, laat ze dat dan volgend jaar doen. Dan zit ik met de shit en niet Peter. Maar met Michelin weet je het gewoon nooit. Kijk maar naar La Rive… Natuurlijk zou ik apetrots zijn als de ster mag blijven. Michelin is de Sinterklaas van de Koks.’
De Karpendonkse Hoeve bestaat al als restaurant sinds 1961. Het bedrijf is vanaf 1973 onafgebroken in de familie Van Eeghem. Ingrids vader, Leo van Eeghem, overleed op 66-jarige leeftijd in 2009. Sindsdien voert Ingrid de scepter.
Binnenkort in Misset Horeca Magazine meer over de Karpendonkse Hoeve en het ondernemerschap van Ingrid van Eeghem.
