Zijn tijdelijke pop-uprestaurant Roomservice at Olof’s heeft Naylor geïnspireerd om Vermeer opnieuw uit te vinden.‘De pop-up heeft bewezen dat Nederland klaar is voor een kaart met meer groenten en minder vlees en vis', aldus de sterchef. 'Dat zorgt automatisch voor andere prijzen. Ook de casual sfeer is ons erg goed bevallen. We koken hier op hoog niveau en ook de service is hoogstaand, maar dat wil niet zeggen dat het stijf moet zijn. Wij moeten ervoor zorgen dat mensen een leuke avond hebben. Zonder bullshit, zoals we dat in Engeland zeggen.’
Vast menu
Naylor: ‘Bij Vermeer draait alles om de producten. De natuur is voor mij de belangrijkste inspiratiebron. Wij koken volgens het ritme van de seizoenen.’ In plaats van een uitgebreide kaart heeft Vermeer nu een vast menu, waarbij de gast alleen het aantal gangen hoeft aan te geven.
Ingredienten
De beschikbaarheid van ingrediënten die Chris krijgt aangereikt van zijn leveranciers bepaalt het menu. De gerechten kunnen dus dagelijks verschillen. Ingrediënten worden zo lokaal mogelijk ingekocht en sommige groenten en kruiden komen uit de daktuin van het bijbehorende NH Collection hotel.
Seizoenscocktails
Om ook de wijnkeuze eenvoudiger te maken is gekozen voor een beperkte wijnkaart van 40 topwijnen. Voor liefhebbers is er een uitgebreidere selectie beschikbaar. Voor een aperitief kunnen restaurantgasten terecht bij de intieme bar, waar seizoenscocktails worden geserveerd. Ook het moderne interieur is geïnspireerd door de natuur. Het restaurant is daarnaast een stuk toegankelijker geworden. Je hebt al een viergangenmenu voor 70 euro. Naast chef Chris Naylor bestaat de brigade uit Sommelier Simon Veldman en de nieuwe Maître Bjorn van Aalst.
NH Collection
Vermeer is onderdeel van het geheel gerenoveerde NH Collection Barbizon Palace hotel (aan de Prins Hendrikkade in Amsterdam) dat afgelopen mei heropende na een verbouwing van enkele maanden. Tijdens de verbouwing van het hotel kookte het team van Vermeer bij de pop-up Roomservice at Olof’s in de oudste kapel van Amsterdam: de Sint Olofskapel, onderdeel van het hotel.
