Sergio Herman start Frites Atelier samen met Pieter Munten en Lhassan Ait Ali. Zijn zakenpartners krijgen de dagelijkse leiding over de locaties waarvan in juni de eerste opent. 'Iedereen dacht dat ik een restaurant zou gaan openen in Amsterdam. Dat doe ik dus niet. Het wordt iets simpels, maar wel met top kwaliteit.'
Een portie frites van 250 gram kost 3,50 tot 6 euro, afhankelijk van gekozen saus en andere topping. Een groentegerecht zal te verkrijgen zijn voor 5 tot 7.50 euro. Vooralsnog komen er geen snacks zoals kroketten op het menu. 'Eerst maar eens goede frites bakken. Als dat staat, kijken we weer verder.'
Herman zegt altijd een groot liefhebber van frites te zijn geweest. 'We reden vroeger bij Oud Sluis al 's nachts naar België, daar hebben ze de beste frites, maar ik miste altijd de beleving.'
Sergio Herman experimenteerde anderhalf jaar met de receptuur voor de frites. Hij proefde honderden aardappelen 'pokkeproduct' en probeerde alle bakmethodes en sauzen uit. 'Het gaat echt van links naar rechts, ik werd er knettergek van. Ik streef altijd naar perfectie, ook als het frites is.'
Herman gaat de frites maken van diverse Zeeuwse aardappelrassen. Al geeft de chef toe dat de herkomst van de aardappel per jaar kan verschillen. ‘De ene oogst is de andere niet. We bekijken continu waar de beste aardappel vandaan moet komen.’
'Frites niet simpel'
‘Iets simpels als het ontwikkelen van echt lekkere frites is moeilijker dan ik ooit had kunnen denken. Bovendien willen we het ook nog op de juiste manier presenteren. Eten en beleving zijn voor mij in al mijn restaurants altijd onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het eten van frites is misschien een guilty pleasure, maar waarom zou dat niet in een toffe omgeving kunnen.’
Eerste frites van Sergio Herman in Den Haag
De eerste locatie opent in juni in Den Haag aan de Venestraat 7. Later dit jaar volgen nog vier locaties in Nederland en de investeerders hebben zeker internationale ambitie. ‘De frites worden in de centrale productiekeuken gesneden. Voor- en afbakken gebeurt op locatie. Gasten kunnen kiezen uit vijf sauzen van de hand van Sergio Herman. Deze wisselen regelmatig. De eerste zijn: basilicum, peper, truffel, béarnaise en classic Belgische mayo. Ook staat er een groente bereiding op het menu met groentes van de Zeeuwse, biologische boerderij Welgelegen.
Gasten bestellen en rekenen bij de deur direct af en krijgen dan vervolgens aan de bakcounter hun bestelling overhandigt.
Interieur van Piet Boon
Er zijn naast Sergio Herman meer grote namen verbonden aan de nieuwe frites-zaken: Piet Boon ontwerpt de interieurs, er komen in brons gegoten fornuizen van Frederik Molenschot en de medewerkers krijgen kleding aan van Robine Lempers van Fashion for Companies. Kamagurka tekent de cartoons voor op de servetten. 'De fornuizen zijn een soort altaars waar de frites worden gebakken.'
Munten en Ait Ali werkten voorheen voor de Vermaat-groep en zaten beide op de Hotelschool in Maastricht.
