Ondanks zijn 65 jaar zit Robert Kranenborg, goed voor in totaal zes Michelinsterren, niet bepaald stil. Naast televisieoptredens in De Wereld Draait Door met vergeten gerechten en het programma Masterchef, opende hij in het recente verleden met Le Big Fish een foodstand in de Foodhallen in Amsterdam en nog recenter drie burgerrestaurants in Amsterdam en Haarlem onder de vlag van Thrill Grill.
Daar zijn nu twee café-patisseries bijgekomen: Le Clair, naar Philosophie Parisienne, op de Centraal Stations van Amsterdam en Utrecht. Met daarin één product centraal, de eclair, de langwerpige soes van Franse origine. ‘Ik vind het leuk om met verschillende mensen verschillende dingen te ondernemen’, aldus de bevlogen topchef.
Inrichting
Het zitgedeelte bij Le Clair bestaat uit lichtgrijs marmer, mintgroene stoeltjes, blauwe banken en een wand met een witte lambrisering waarop inmiddels artistieke foto’s van eclairs de show stelen. Met de inrichting probeert Le Clair het Parijse gevoel uit te stralen. ‘Maar dan wel op een moderne manier.’ De Franse sfeer komt in alles terug, tot de kassabon aan toe.
De nieuwe café-patisserie bestaat uit veertig couverts waar ook een kopje Buscaglione-koffie, limonade of vruchtensap bij de traktatie kan worden genuttigd. Er wordt gewerkt aan een vergunning voor bier en wijn. ‘Het grote voordeel was dat hier al een barbedrijf stond. Voorzien van alle gemakken, zoals airconditioning. We hoefden hem alleen nog maar in te richten. Grote vraag voor ons was wel welke andere zaken er nog bij zouden komen, want in mei was nog niet alles vol.’
Patisserie
Dat Kranenborg een patisseriezaak zou openen, stond niet van meet af aan in de sterren geschreven. De NS benaderde hem aanvankelijk voor een andere foodformule. ‘De NS was zeer gecharmeerd van onze viswinkel, Le Big Fish in de Foodhallen in Amsterdam.
Ze vroegen of wij niet ook een vestiging wilden openen in de oostvleugel van het Centraal Station die straks opengaat. Maar ze hadden ook nog een ruimte in de IJ-passage, tussen het station en de oostvleugel. Ze wilden daar een all-day-concept hebben waar je zowel ’s ochtends, ’s middags als ’s avonds terechtkunt, met die restrictie dat er niet gebakken of gebraden mag worden.’ Een restaurant of bakkerij kon dus niet. Maar een patisserie wél.
Een product centraal
Kranenborg koos heel bewust voor een concept waarin één product centraal staat: de eclair. En hij koos ook heel bewust voor dat product. ‘De eclair gaat het winnen van de macaron. In Frankrijk zie je dat al. Het is een heel luchtig product. De macaron is veel te zoet en suiker is de vijand van de toekomst. Bovendien kun je de eclair zowel zoet als hartig vullen. We hebben op dit moment acht zoete varianten en drie hartige. Dat moeten er uiteindelijk van beide tien worden.’
De zoete eclairs worden door de patissiers van Le Clair gebakken en gevuld in een naburige patisserie en ter plekke gedecoreerd en van toppings voorzien. Bij wie Le Clair dat doet, is voor Kranenborg een van de geheimen van de smid die hij liever niet prijsgeeft. De hartige eclairs worden in Le Clair zelf afgevuld.
Daarnaast verkoopt Le Clair croissants die van een bakker worden betrokken en ter plekke worden afgebakken en chocoladerepen van het merk Le Chocolat des Français die speciaal uit Frankrijk worden geïmporteerd: ‘Handgemaakte chocolade van pure cacaoboter, zonder palmolie en zonder geur- of smaakstoffen, zoals door de menukaart wordt aangeprezen.’
Proef draaien
Kranenborg: ‘We zijn in mei begonnen met proefjes draaien en soezen bakken. Ik wilde voor 100 procent aan de basis staan van het product en daarom de ontwikkeling helemaal zelf doen. We hebben ons laten adviseren door top-patissiers in Parijs en Londen. In Parijs waren dat Fouchon en Eclair de genie, in Londen Maître Choux (letterlijk vertaald: soes).’
