‘Restauranteigenaar Danny Kovacevic is geïnteresseerd in natuurkundige technieken’, vertelt chef-kok Paul Kappé. Een demonstratie over quantum mechanica - het verschijnsel dat laat zweven - in Israël vormde een inspiratie voor hem. Samen besloten ze het toe te passen voor een amuse in het 'Menu du Monarh' - een acht gangen diner met allerlei unieke tafelbereidingen. ‘In het menu presenteren we de veranderingen in gastronomie van de afgelopen jaren. Zo beginnen wij met de modernste technieken, zoals de zwevende amuse, en gaan wij terug in de tijd met klassieke bereidings- en kookwijzen, maar dan met een eigen twist’, aldus de chef-kok.
Zweven
‘Wij draaien het experiment ‘quantum levitation’, ook wel bekend als het 'meissner effect' om’, vertelt de restauranteigenaar. ‘In plaats van een magneet laten zweven, laten wij de 'superconductor' zelf zweven.’ Kovacevic vervolgt zijn uitleg: ‘Een superconductor is als het ware een supergeleider. Wanneer deze, met hulp van stikstof, gekoeld wordt onder een bepaalde kritische temperatuur kent het geen magnetische weerstand meer. Hierdoor zet het zich 'vast' in een magnetisch veld, waardoor een gerecht tot 300 gram kan zweven. Ons uitgangspunt in het menu is voornamelijk smaak en beleving. We willen onze gasten een aparte presentatie geven aan tafel, waardoor een unieke beleving wordt gecreëerd. Alsof je naar de Efteling gaat’, zegt hij lachend.
Meer beleving
De amuse kan maximaal drie minuten zweven, maar wordt kort voor die tijd uitgeserveerd. Plan is om de beleving in de toekomst uit te breiden. ‘We denken aan een tafel voor drie of meer personen, waarboven je een soort treinbaan met meerdere zwevende elementen krijgt. We moeten nog uitzoeken in hoeverre dat haalbaar is’, aldus Kappé. Hij zegt beleving belangrijk te vinden. ‘Uiteten gaan is immers niet alleen meer eten. Wel moet de basis van de gerechten natuurlijk blijven.'
Restaurant Monarh opende een jaar geleden de deuren. Het bevindt zich in een ruim 120 jaar oud klooster van de missionarissen van 'Het Heilige Hart', in de Tilburgse volksmond; 'Rooi Harten' geheten.
