'De aannemer is het pandje aan de Utrechtsestraat 6 in Amsterdam, vlak bij het Rembrandtplein, nu aan het verbouwen. Voorheen zat hier restaurant U6. Eind januari 2015 willen we open. Guts & Glory stelt ieder half jaar een dier centraal en het hele menu focust op dit dier,' vertelt chef Guillaume de Beer tegen Misset Horeca.

De chefs blijven ook bij Daalder koken. 'Zeker weten! Maar we zijn met z'n tweetjes. En omdat we bij Guts & Glory het menu eens per half jaar wijzigen, kunnen we ook bij Daalder blijven koken. Daar wijzigt de kaart wel continu. Bij Guts & Glory zijn Freek en ik alleen ook eigenaren – samen met Frans - en dat is bij Daalder niet het geval.'

Kip en friet

De chefs starten Guts & Glory met kip. 'Op onze eigen manier. Met een moderne kijk op het product. De voorgerechtjes zijn kleine gerechtjes waarvoor we alle delen van de kip gebruiken. Als hoofdgerechten moet je denken aan een mooie kip voor twee personen. Met frietjes uit het ossewit en groentes van de barbecue. Maar ook aan de exclusieve Bresse Kip. Zo gaan we dit ook doen met rund en vis. Elk prijsniveau. Van een paar kleine hapjes tot een volledig menu. Maar wel overal kwaliteit! En dat gaat ook voor de wijn gelden. We werken met een vaste prijsopslag voor wijn.'

De zaak telt ongeveer vijftig couverts, verdeeld over de eerste en tweede verdieping. 'We willen een jong en fris publiek trekken. Je kunt op een barkruk een paar hapjes eten of een volledig driegangenmenu. Dat is aan de gast zelf.'