Reserved osmosis (omkeer osmose). ‘De Amerikaanse marine heeft deze techniek in de jaren vijftig ontwikkeld om nota bene water te zuiveren’, legt Harold Hamersma uit. ‘Maar in de wijnwereld wordt deze ook ingezet om het alcoholpercentage te verlagen zonder de smaak van de wijn aan te tasten. Maar dat lukt bepaald niet altijd.’ Hij omschrijft het procedé in grote lijnen: de wijn wordt onder grote druk gebracht (70 atmosfeer), waardoor de kleinste moleculen (water en alcohol) er uitgeperst worden en de grotere (smaakstoffen en tannines) achterblijven. Het water met de alcohol wordt gedistilleerd, waarna de overgebleven vloeistof weer wordt gemengd met de rest en er wijn ontstaat met een lager alcoholpercentage of helemaal alcoholvrij. Hamersma: ‘Overigens de naam alcoholvrije wijn mag pas gebruikt worden als het ook eerst echt wijn is geweest. Het nadrukkelijke filteren neemt veel geur- en smaakcomponenten weg. Door de hoge temperatuur waarop dit gebeurt, krijgt de wijn een gekookt fruit-sensatie, een soort zoetige weeïgheid. Schrale troost: naast geen alcohol bevatten dergelijke wijnen ruim de helft minder calorieën.’

Onderzoek 0.0
Sinds de opmars van 0%-bier, 10 jaar geleden, winnen ook alcoholvrije gedistilleerde dranken en wijn aan populariteit. ‘De smaak is steeds beter en de consument is er klaar voor, waardoor de markt van alcoholvrij gaat groeien’, blijkt uit marktonderzoek dat ABN Amro liet uitvoeren. Dat de innovaties op het gebied van alcoholvrije varianten toenemen, blijkt eveneens uit cijfers over nieuwe introducties. Wijnproducenten kunnen dankzij nieuwe distillatie- en filtratietechnieken de smaak van wijn veel beter behouden en zien daardoor mogelijkheden. Volgens het Nederlands instituut voor alcoholbeleid (STAP) is de alcoholconsumptie in pure liters alcohol in 10 jaar tijd met 10 procent afgenomen. Zowel de consumptie van bier (min 15 procent) als van wijn (min 5 procent) en gedistilleerd (min 10 procent) nam per hoofd van de bevolking af.

Harold Hamersma
wijnschrijver

‘Wat mij betreft zijn tot nog toe de enige echt smakelijke alcoholvrije uitvoeringen de witte en rosé wijnen van Leitz (stil en mousserend). ‘Ik had deze pal voor vertrek naar San Francisco geproefd en was daar enthousiast over. Wie schetst mijn verbazing toen wij in San Francisco bij tweesterrenzaak Lazy Bear de witte mousserende Eins Zwei Zero van Leitz in het alcoholvrije arrangement aantroffen… Het was ook de enige goede alcoholvrije wijn die de hoofdsommelier tot op heden geproefd had. Waarschijnlijk komt dat omdat het basismateriaal ook echt goed is. Kende deze producent al van zijn uitstekende ‘gewone’ wijnen. Kortom dit is nogal een aanrader. Inmiddels heb ik de rode wijn beoordeeld van dit domein. Vaak zijn die overigens de minste in de line-up. En dat was ook hier het geval.’

Wiljan Dorrepaal
importeur La Source

Wiljan Dorrepaal van La Source, importeur van louter alcoholvrije wijnen en dranken en onderdeel van Delta Wines, vertelt dat de vraag naar 0.0-wijnen met 57 procent is gestegen (2018-2019). ‘Het gros van de alcoholvrije wijnen moet nog volwassen worden. Maar er zijn ook nog veel vooroordelen. Net als bij gewone wijnen zijn er veel verschillende soorten en dus verschil in kwaliteit. De afgelopen 2 jaar heeft een enorme ontwikkeling plaatsgevonden. Zo wordt nu speciaal voor alcoholvrije wijnen geoogst.’ Deze oogst vindt eerder plaats, vervolgt Dorrepaal. ‘De druiven bevatten minder suikers en dus minder alcohol, waardoor het iets eenvoudiger is om te de-alcoholiseren. Het gevolg is dat de wijn minder zuren bevat waardoor we de alcoholvrije wijnen droger ervaren als dat we van alcoholvrije wijn gewend zijn. Doordat de basiswijn beter van kwaliteit is, is de smaak van het eindproduct ook beter.’ Op de vraag wat volgens hem de beste alcoholvrije wijn is die in Nederland verkrijgbaar is, noemt hij SinZero, een Chileense alcoholvrije wijn die ook een houtlagering heeft gekregen waardoor het nog meer een wijnbeleving geeft. ‘Eins Zwei Zero van Leitz is ook een zeker een goed product. SinZero is wat meer een nieuwewereld-wijnstijl.’ Over het verschil in 0.0 wit en rood zegt hij: ‘Witte wijn komt nu nog dichterbij de smaak van gewone witte wijn. Bij rode 0.0 wijnen is de herkenbaarheid iets lastiger, maar door de houtlagering sterk verbeterd.’

Hans van de Meeberg
Wijnredacteur

‘Geef de voorkeur aan een bubbel. Die bubbels zorgen namelijk nog voor nog een beetje smaakoverdracht. Verkies in ieder geval wit boven rood, omdat door het gebrek aan alcohol het heel moeilijk is om de smaaksensatie van rode wijn over te brengen. Smaken van witte wijnen zijn wat subtieler, dus die worden nog een beetje benaderd. Welke alcoholvrije wijn zijn favoriet is? De mousserende SinZero uit Chili. Over de rode wijn van hetzelfde huis zegt hij: ‘Dit blijft toch een beetje druivensap... .’

Saskia Smeenk
sommelier restaurant Felix

Bij restaurant Felix staat voor €52,50 een alcoholvrij drankarrangement op de kaart, passend bij het zevengangendiner. Daarin zijn twee alcoholvrije wijnen opgenomen. ‘Gasten willen meer dan water of fris, maar echt beleving als het gaat om alcoholvrij. Je kunt echt spelen met smaken en met zowel warme als koude dranken, waarmee we de smaakpapillen triggeren. Dat was wel een hele zoektocht.’ Over 0.0-wijnen zegt ze: ‘Ze worden beter, maar er kunnen zeker nog stappen in worden gemaakt.’ Zij is enthousiast over de Lussory sparkling alcoholvrij van de inheemse Airen druifsoort. ‘Het mooie is dat deze een lichte mousse heeft en zachte fruittonen van peer en perzik.’ Daarnaast heeft ze Eins Zwei Zero van Leitz op de kaart staan. ‘Ook van deze werd ik heel blij.’

Andre Koopman
wijnimporteur LFE

‘Er is steeds meer vraag naar. Iedereen is met gezond leven bezig, ook qua eten én drinken. Bier heeft er bijna 20 jaar over gedaan om een goede alcoholvrije variant te ontwikkelen. In de wijnwereld gaat het gelukkig veel sneller.’ LFE heeft vier lijnen alcoholvrij in het assortiment. Voor de horeca heeft ze de Light Live-wijn. ‘Ik vind de witte sparkling in deze lijn een van de betere die ik heb geproefd.’

Barbara Verbeek
register-vinoloog

‘Ik ben echt een wijnmeisje. Maar ik zag de trend van alcoholvrije wijnen wel aankomen en dus heb ik er jaren geleden al ruimte voor gemaakt in ons Wijntheater. Er zijn namelijk altijd mensen die geen alcohol drinken. Tot nu toe was ik niet onder de indruk van de wijnen in deze categorie, maar op de Horecava heb ik SinZero geproefd. Deze Chileense alcoholvrije chardonnay met bubbel is echt een aanbeveling. Maar ook de stille witte wijn van SinZero vond ik de moeite waard. Het feit dat nu speciaal wijngaarden worden aangelegd voor alcoholvrije wijnen en dat vroeger wordt geoogst, heeft de kwaliteit goed gedaan. Er is licht aan het eind van de tunnel.’

Axel Rosier
maître restaurant Fred*

‘Wij schenken nog geen alcoholvrije wijnen in restaurant Fred. Wel heb ik goede verhalen gehoord over Torres Natureo White.’ In Fred zijn er wel alcoholvrije alternatieven verkrijgbaar. Er werd een mocktailwagen in het leven geroepen zodat de alcoholvrije cocktails aan tafel kunnen worden bereid voor de gasten. ‘Anders stond je ruim 7 minuten achterin het office, uit het zicht van de gasten te werken. Nu met de speciale wagen is het ook een extra beleving voor onze gasten.’

Thérèse Boer
De Lijbrije***

‘We doen veel met alcoholvrije cocktails, bieren en theeën. Alcoholvrije wijnen heb ik nog niet op de kaart staan, maar ik sluit niet uit dat we er in de toekomst wel wat mee gaan doen. Je merkt dat er progressie is, dat de kwaliteit beter wordt, maar op dit moment vind ik het nog iets te veel in de kinderschoenen staan. De door collega’s veel genoemde alcoholvrijwijnen - SinZero en Eins Zwei Zero - heb ik recent ook geproefd en daar was ik ook wel enthousiast over.

Alcoholvrije alternatieven

Wiljan Dorrepaal van La Source, importeur van louter alcoholvrije wijnen en dranken, tipt als alcoholvrij alternatief voor op de kaart No Ghost in a Bottle en Nona June Gin, ‘beide hele goede 0.0-alternatieven voor gin omdat dit echte distillaten zijn ’. Saskia Smeenk tipt het volgende voor een alcoholvrij arrangement: ‘De natuurlijke sappen van Kohl, maar neem ook thee op in je arrangement, zowel warm als koud. Wij hebben de Crusio Thee van Kiona Malinka.’ Verder tipt Smeenk nog Prisecco Alcoholvrij, een assortiment vruchtensappen met een hoog gastronomisch gehalte. Axel Rosier, maître bij restaurant Fred*, serveert naast diverse alcoholvrije cocktails ook Sparkling Tea, een mousserende thee die verkrijgbaar is in vier verschillende smaken. De Librije heeft sappen en sparkling tea’s van Van Nahmen op de kaart staan. ‘Heel natuurlijke sappen met weinig suikers, daar wordt ook echt om gevraagd door gasten’, aldus Thérèse Boer van De Librije***