Klercq heeft van de nood een deugd gemaakt. Hij richtte één hectare grond nabij de IJssel in als tuinbouwgrond. Eigenlijk was deze grond bedoeld om er een hotel te vestigingen. Omdat rivieren in ons land nou eenmaal ruimte nodig hebben zo vindt de overheid, ging zijn plan niet door. Een bouwvergunning bleef fictie, een moestuin werd het alternatief.
Bonen, spinazie, kruiden, wortelen, bieten en peulvruchten. Het groeit en bloeit allemaal nabij het luxe restaurant. Voor Klercq reden om zijn menukaart aan de wilgen te hangen en over te stappen op het dagelijks wisselen van gerechten. Klercq in een regionaal dagblad: ‘Op een kaart leg je alles voor minimaal één seizoen vast, maar bij mij wisselt het met de dag. Uiteraard kunnen de gasten kiezen, in die zin dat ze me vertellen wat ze niet lusten. Vervolgens gaan we in de keuken aan slag.’
Michelin is waarschijnlijk minder blij over zijn culinaire filosofie, zo denkt Klercq zelf. ‘Michelin staat voor klassiek en heeft het niet zo op noviteiten, al weet je het nooit.’
