Pepijn van der Waa is Nederlands Kampioen Biersommelier en weet zodoende waar hij over praat. De Amsterdammer legt zich onder meer toe op bier en spijs.

Op de Horecava 2020 geeft Van der Waa masterclasses waarin hij uitlegt hoe bier en spijs elkaar kunnen versterken. Maar ook; waarom het zo goed werkt, waar je op moet letten en wat een goede pairing maakt. Ook kregen de toehoorders voorbeelden te proeven om zo de theorie in de praktijk te brengen.

Waarom bier aan tafel?

'Bier heeft een brede smaakvariatie -zoet, zuur, zout, bitter, umami- en dat maakt het tot een ideale partner voor eten', vertelt Van der Waa zijn toehoorders. 'En daarnaast beschikt bier over koolzuur en dat opent andere smaken en snijdt als het ware door vet.' Maar in vergelijking met andere alcoholische dranken heeft bier - vaak- minder alcohol, wat het tot een laag-alcoholisch alternatief maakt. 'Een bier bij de lunch is niet vreemd. Een Baco...dat is toch wat anders', aldus Van der Waa.

Waar let je op?

'Kijk naar de smaakintensiteit', doceert Van der Waa.

'Stem het op elkaar af en zoek de balans.' Dus geen bier met een lage smaakintensiteit combineren met heftige, zware gerechten. 'Kijk daarnaast ook naar de verbinding die smaken maken. Zo gaan zoet en bitter bijvoorbeeld goed samen, maar bitter en zuur weer niet.'

Als laatste tip geeft de biersommelier 'smaakhaakjes' mee. 'Spareribs gaan bijvoorbeeld heel goed met een bier met een rooksmaak. En denk eens aan een geitenkaassalade.

Wat is daar lekker bij? Honing! En er zijn voldoende bieren die dat bieden.'

Wat maakt een goede pairing?

'Bier en spijs moeten elkaar versterken, het moet aangenaam zijn, maar het belangrijkste: in balans', vindt Van der Waa. 'Heel vaak zoek je die 1+1=2-combinatie. Dus dat het goed bij elkaar past en de producten elkaar in waarde laten. Maar het allermooiste is een 1+1=3. Dus dat je een explosie creëert waarbij er compleet nieuwe smaken vrijkomen.'